Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Дубініна А.А., к.т.н. Ленерт С.О., к.т.н. Черевична Н.І., аспірант Черевична А.В.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Потенціал ячменю у виробництві продуктів здорового харчування

Харчування є потужним чинником, який істотно впливає на перебіг фізіологічних процесів в організмі. В теперішній час основними тенденціями на світовому ринку харчової індустрії є: ріст сегменту продуктів функціональної спрямованості, широке використання натуральних інгредієнтів та орієнтація на концепцію здорового харчування.

На сьогодні науково доведено, що одним із основних факторів ризику захворювання коронарної артерії, яке стає головною причиною хронічних серцево-судинних патологій, є підвищений рівень холестерину в сироватці крові (гіперхолестеринемія). В сучасному світі проблема підвищеного холестерину набуває глобальних масштабів. Згідно з показниками світової статистики 32% випадків ішемічної хвороби серця пов’язане з високим рівнем холестерину в крові. В цілому, підвищений гіперхолестеринемічний стан є причиною 2,6 млн. смертей, 29,7 млн. випадків непрацездатності. Малорухливий спосіб життя, незбалансоване харчування та шкідливі звички – основні причини, що сприяють утворенню ліпідних бляшок у сосудах, розвитку атеросклерозу, інфарктів, інсультів [1].

Відомо, що 3/4 всього холестерину організм виробляє сам, але 1/4 надходить з їжею. Достатньо важливим засобом зниження рівня холестерину в крові є правильно скорегований раціон харчування, який містить, перш за все, фрукти, овочі, зернові та бобові культури та має обмеження за вмістом тваринних жирів (масла, маргарину), цукру, вершків тощо.

Поряд з цим, суттєвою складовою раціонів харчування та улюбленими стравами багатьох верств населення є борошняні кондитерські вироби (БКВ), частка яких складає близько половини від усієї кондитерської продукції. Але традиційні борошняні кондитерські вироби внаслідок свого рецептурного складу мають досить високу калорійність та вміст «небажаних» компонентів, в результаті чого їх споживання людям з гиперхолестеринемією обмежено.

Одним із напрямків у виробництві БКВ, що характеризується високим потенціалом, є застосування в технологіях нетрадиційної рослинної сировини з новими функціональними властивостями. Окрім унікальних біохімічних властивостей, нетрадиційні види сировини повинні виконувати певні функціонально-технологічні властивості для створення виробів з високими органолептичними властивостями (смаком, ароматом, структурою) та забезпечувати їх якість в процесі зберігання.

Серед інноваційних і перспективних сировинних інгредієнтів для створення нового асортименту БКВ з холестеринзнижуючим ефектом, особливої уваги заслуговує борошно з ячменю.

У 2006 році Адміністрація США з питань продовольства та лікарських засобів (US Food and Drug Administration) віднесла харчові продукти, що містять зерно ячменю, до продуктів функціонального харчування, що мають лікувально-профілактичний вплив на здоров'я людини, зокрема знижують ризик хвороби коронарних судин серця [2].

Ячмінь володіє унікальними гіпохолестеринемічними властивостями завдяки вмісту стратегічно важливих для здоров’я людини біологічно цінних нутрієнтів, які приймають участь у важливих процесах вуглеводного і жирового обміну. А саме, високий вміст фітостеролів – від 820 до 2349 мг/кг (у 100 г міститься 280,9% добової норми), у складі яких переважають β-сітостерол (300,0% добової норми), кампестерол (41,1%) і стигмастерол (42,9%), що відрізняє його від інших злакових культур, в стерольному складі яких істотно домінує β-ситостерол, а вміст інших фітостеролів вкрай малий [3]. Склад зерна ячменю також характеризується високим вмістом водорозчинних харчових волокон – β-глюканів, які сприяють зниженню рівня холестерину в крові.

Європейське агентство по безпечності продуктів харчування (European Food Safety Authority (EFSA) офіційно заявило, що регулярне вживання β-глюканів підтримує нормальний вміст холестерину в крові. За рекомендаціями EFSA щоденне споживання цієї речовини повинно бути не менше 3 г у вигляді ячменю або висівок з нього [4].

Зерно ячменю володіє потужним антиоксидантним комплексом, який нейтралізує руйнівні для здоров'я людини вільні радикали. Вітаміни групи В підтримують загальний біологічний баланс організму, покращують роботу печінки, мозку, серця та інших важливих органів. Завдяки низькому глікемічному індексу продукція з ячменю корисна у харчуванні діабетиків, протидіє утворенню злоякісних пухлин в кишечнику. 
Висока харчова репутація ячменю була відома ще древнім слов’янам, пророщені зерна цього злаку були основною сировиною для приготування квасу, пива, ячмінного оцту, випічки, а відвари з ячмінних зерен використовували для супів, каш, киселів тощо.

В теперішній час рецепти страв з ячменю можна знайти переважно в східноєвропейській, скандинавській та канадській кухнях. Нажаль в сучасній Україні ореол його використання обмежений лише кормовою базою та пивоварінням.

Отже виникає необхідність розроблення нових видів борошняних кондитерських виробів з використанням ячмінного борошна, які можна рекомендувати для споживання людям з підвищеним рівнем холестерину в крові та практично здоровим людям для зменшення ймовірності розвитку цього захворювання.

Література:

1. Гандзюк В.А. Аналіз захворюваності на ішемічну хворобу серця в Україні // Український кардіологічний журнал. – № 3. – 2014. – С. 45-52.

2. FDA (U.S. Food and Drug Administration) Food label- ing: health claims; soluble dietary fiber from certain foods and coronary heart disease // Fed. Reg. – 2006. – V. 71(98). - [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://www.fda.gov.

3. Антиоксидантна активність та інші характеристики харчової цінності зерна ячменю / Рибалка О.І., Поліщук С.С., Поздняков В.В. // Вісник Харк. нац. аграр. ун-ту ім. В.В. Докучаєва : зб. наук. праць / Харк. нац. аграр. ун-т ім. В.В. Докучаєва. – Х., 2016. – Вип. 3(39) : Серія: біологія. – с. 64–71.

4. Preparation, characterization, and biological properties of β-glucans \ Rahar S, Swami G, Nagpa N // J Adv Pharm Technol Res. – 2011, Apr. – V. 2(2). Р. 94-103.