УДК 637.5.07

 

Совершенствование стадии измельчения пастообразного творога

Ж.К. Имангалиева

Инновационный Евразийский Университет (г. Павлодар)

Email: i.zhadra@mail.ru

 

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление – функциональное питание. Питание должно удовлетворять не только физиологическим потребностям, но и выполнять профилактические задачи. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей.

Творог и твороженные продукты традиционно занимают значительное место в питании людей. Благодаря сочетанию полезных свойств молочного белка со сбалансированным аминокислотным составом, благоприятному для усвоения соотношению кальция и фосфора, а так же значительному содержанию минеральных веществ, творог и продукты на его основе рекомендованы к ежедневному потреблению людей любого возраста, среди  рынка молочных трудов. Продуктов доля творога и изделии на его основе возрастает на 10-15% ежегодно, что свидетельствует о перспективе разработок новых видов твороженных продуктов и высокотехнологичного оборудования обеспечивающего получение продукта необходимого качества и увеличенного срока годности. Переработка творога может включить себя следующие основные операции: измельчение, эмульгирование, термообработка смешивание, и проводится при производстве ряда изделии на его основе творога, как правило, многокомпонентных и имеющих финишную однородную консистенцию.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого — казеин — содержит все незаменимые аминокислоты.

В испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» при Государственном университете имени Шакарима города Семей проводились исследования по разработке пастообразного творога.

Измельчение производилось на установке для тонкого измельчения сырья со шнековым питателем с использованием четырех различных комплектов ножей. Первые два комплекта ножей различаются только количеством зубьев на каждом ноже. Важным параметром работы измельчителя  является зазор между ножами. Изменение величины зазора способствует изменению дисперсности перемешиваемого  продукта. Для выбора рацио­нальных значений зазора рассматриваемый техниче­ский параметр варьировали от 0 до 0,66 мм.

В каждый из комплектов входит по 6 подвижных и 6 неподвижных ножей. Третий и четвертый комплекты состоят из пяти пар подвижных и неподвижных ножей, конструктивно отличающихся от первых двух комплектов. Основное отличие состоит в том, что торцевые поверхности как подвижных, так и неподвижных ножей расположены под углом в 45°. При этом у третьего комплекта ножей зубья расположены под углом 0° относительно плоскости резания, а у четвертого под углом в 70°.

Проведены  исследования гранулометрического состава пастообразного творога, влияние механической обработки на структурно механические характеристики и микроструктуру пастообразного творога. Для обеспечения точности и достоверности результатов исследования каждого образца 4 проб.

Микроструктура пастообразного творога показано на рисунке 1, 2, 3.

 

 

1-                       Рисунок. Образцы пастообразного творога с зазором 0,38

 

 

2-                       Рисунок. Образцы пастообразного творога с зазором 0,55

 

 

3-                       Рисунок. Образцы пастообразного творога с зазором 0,66

 

Полученный пастообразный творог был белого цвета, имел чистую, не подсохшую по­верхность, пластичную, слегка мажущуюся конси­стенцию, чистый, умеренно выраженный запах, слад­кий вкус.

Полученные данные доказывают перспективность использования измельчителя  в технологии пастообразного творога.  Так как, творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям.

 

Список использованных литератур

 

1.                   Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продук­тов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А Мачихин; под ред. A.B. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 296 л.

2.                   Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, Колос, 1996. – 280 с.