асп. Харитонова А.И.

к.т.н. Алексеенко В.О.

Таврический Государственный Агротехнологический Университет, г.Мелитополь

Исследования процесса проращивания пивоваренных сортов ячменя

Интенсивное развитие пивоваренной промышленности привело к повышению спроса на качественное сырье. Сырьем для приготовления пива, как известно, является ячменный солод, получаемый из пивоваренных сортов ячменя и придающий пиву вкус и аромат. Другие же культуры применяются в основном как добавки.

Около 55 % выращиваемого в Украине ячменя не отвечает требованиям современного пивоваренного производства. Недостаточно качественное сырье получается из – за ограниченного набора сортов. Поэтому работа с пивоваренным ячменем требует постоянного введения в производство новых перспективных видов, чтобы зерно соответствовало международным стандартам.

В решении проблем нынешнего века роль сорта возрастает. Он стал тем фактором, без которого невозможно в сельскохозяйственном производстве реализовать достижения научно – технического прогресса. При этом сорт как биологическую систему нельзя заменить ничем, он уникален [6].

Принадлежность сорта к категории «пивоваренный» не всегда гарантирует высокие пивоваренные качества зерна.

Выбор ячменя для пивоварения имеет большое значение, так как по показателям его качества можно судить о пригодности зерна для получения солода [1].

Основным сырьем для производства пива является ячменный солод, представляющее собой зерно, пророщенное в искусственно – созданных регулируемых условиях.

Для производства солода основным сырьем является ячмень пивоваренный. Его качество регламентируется по ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия» [3]. Согласно этому документу, в ячмене нормируются органолептические, физические, физико-химические и физиологические показатели. Для приготовления солода пивоваренного, ячмень должен отвечать следующим критериям:

- высокая степень всхожести семян;

- чистота сорта

-крупность и выравненность зерен по размеру

- низкое содержание белка [2, 3].

Способность прорастания является одним из важных показателей технологических свойств зерна.

В нашей работе мы занимались исследованием активности проращивания ячменя пивоваренного.

В качестве объектов исследования были выбраны три сорта ячменя Аннабель, Ксанаду и Визит.

Долю пророщенных зерен (D) определяли по формуле (1)

(1)

где:

– количество зерен, проросших через 24 часа;

- количество зерен, проросших через 48 часов;

- количество зерен, проросших через 72 часа.

Среднее время прорастания () определяли по формуле (2):

(2)

Индекс прорастания рассчитывали по формуле (3):

(3)

Таблица 1. - Результаты определения индекса и среднего времени проращивания пивоваренного ячменя

Сорта	Доля пророщенных зерен, %	Среднее время проращивания, сутки	Индекс проращивания
Аннабель	95,8	1,91	5,61
Ксанаду	96,7	1,92	7,11
Визит	93,0	1,77	5,43

Из таблицы 1 видно, что среднее время проращивания находятся в обратно – пропорциональной зависимости. Активнее всех образцов прорастал ячмень пивоваренный сорта Ксанаду. У него самый высокий индекс проращивания, доля пророщенных зерен и среднее время проращивания.

Вывод: Согласно полученным экспериментальным данным наибольшая проращиваемость зерна ячменя была получена у сорта Ксанаду. Индекс проращивания характеризует интенсивность проращивания пивоваренного ячменя, поэтому его можно рекомендовать, так как чем зерно активнее прорастает, тем быстрее получается готовый солод и сокращается время.

Литература

1. ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия»

2. Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 1 Технология солодоращения. Перевод с нем. Под общ. ред. Г. А. Ермолаевой и Е. Ф. Шанеко – СПб: Профессия, 2007 г.

3. Кунце В. Технология солода и пива. – СПб, Изд-во Профессия, 2001 г.