Сельское хозяйство/4.Технологии хранения

и переработки сельскохозяйственной продукции

Е.А. Носкова, к.б.н Н.Д. Родина, д.б.н А.В. Мамаев, к.б.н К.А. Лещуков, к.т.н Е.Ю. Сергеева.

Орловский государственный аграрный университет, Россия

Влияние биологически - активных компонентов на качественные показатели молочного десерта

В современном мире понятие здорового питания стало неотъемлемой стороной развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. Люди уделяют больше внимания правильному питанию, поскольку его прямая связь с хорошим самочувствием и поддержанием здоровья в последние годы получает все больше доказательств.

Среди большого разнообразия продуктов питания животного и растительного происхождения широким спросом пользуется молоко и молочные продукты благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности. Кроме традиционных молочных продуктов все большее распространение в нашей стране и за рубежом получили продукты на молочной основе, имеющие сложный сырьевой состав. Обусловлено это, в первую очередь, возможностью регулирования химического состава молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании, а также экономией основного молочного сырья.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе десертов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует не только расширению ассортимента молочных продуктов, а также улучшению органолептических показателей и обогащению продуктов ценными компонентами.

Россияне традиционно потребляют большое количество молочных изделий, и расширение спектра вкусовых пристрастий дает рынку огромный потенциал развития. На сегодняшний день молочные десерты являются одним из наиболее популярных продуктов в России. В отличие от других продуктов (фрукты, соки) молочные десерты употребляются населением достаточно часто в течение всего года.

Одна из задач в области разработки молочных продуктов - создание новых функциональных пищевых продуктов для различных групп населения. Для ее решения необходимо на основании медико-биологических требований разработать модели продуктов, учитывающие их химический состав (белок, жир, углеводы и др.), массовые доли основных компонентов (главные рецептурные составляющие, клетчатка, пищевые и биологически активные добавки, ферменты, витамины и др.), структурные соотношения показателей биологической ценности (амино- и жирнокислотные составы) по различным критериям соответствия. При этом должна быть учтена специфика рационального питания определенных этнических групп и категорий населения.

Следует отметить, что большинство ассортимента молочных десертов представленных в настоящее время относится к кисломолочным продуктам и незначительная часть к неферментированным. В то же время в диетологии существуют заболевания, при которых кисломолочные продукты не рекомендуются в рационе (в течение какого-то времени). Поэтому актуальным, по нашему мнению, является расширение ассортимента именно неферментированных молочных десертов, функционального действия. Растущая в последнее время информированность населения в области здорового питания, ведет к тому, что потребители все больше и больше отдают предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества без красителей и консервантов, несмотря на их высокую стоимость.

Обогащение компонентами лепестков маргаритки и анютины глазки молочных продуктов позволяет повысить уровень необходимых для организма микронутриентов.

В этой связи особое значение приобретает разработка способов повышения биологической ценности молочных десертов и обеспечения их максимальной функциональности, путем нормированного внесения лепестков маргариток и анютиных глазок. Известно, что большинство лекарственных растений собирают в период их цветения. Именно в это время в них накапливается максимальное количество полезных веществ.

Благодаря богатейшему химическому составу маргаритки и анютины глазки обладают эффективными лечебными свойствами. Так маргаритки содержат эфирное масло, инулин, обладающее противовоспалительной антимикробной, противовирусной активностью, способностью выводить из организма радионуклиды и тяжелые металлы, органические кислоты (щавелевую, винную, яблочную), которые способствуют пищеварению: оказывают возбуждающее действие на слизистые пищеварительного тракта человека, стимулируют отделение желудочного и других пищеварительных соков, активизируя этим пищеварение и способствуя хорошему усвоению пищи, сапонин, обладающие отхаркивающим эффектом, горечи.

Анютины глазки (фиалка трехцветная) содержит в себе различные полезные вещества, включая салициловую кислоту, танины, сапонины и гликозиды, каротиноиды и большое количество витамина C (до 300 мг). Большими полезными свойствами обладает также эфирное масло и слизь, также входящие в состав анютиных глазок. .

Входящие в состав анютиных глазок сапонины, обладающие отхаркивающим эффектом, обусловили использование растения при лечении бронхитов и других заболеваний дыхательных путей, она хорошо помогает при лечении простудных заболеваний и ОРЗ. Трава анютиных глазок представляет собой средство, богатое на рутин, ее препараты уменьшают проницаемость и ломкость стенок кровеносных капилляров.

Находящаяся в растении аскорбиновая кислота замедляет выделение йода, несколько повышает уровень кальция в крови и костях, ослабляет активность гистамина. Каротиноиды содержащиеся в растении способствуют транспорту кальция через мембраны, оказывают влияние на работу эндокринной системы, предохраняет от неблагоприятных факторов внешней среды и выполняют иммуностимулирующая роль.

Использование цветов в приготовлении блюд и напитков очень разнообразно и пришло в современную кулинарию из глубокой древности. По мнению специалистов, цветы открывают новые возможности перед современной кулинарией, которая ищет оригинальные и необычные вкусы, цвета и запахи. Легкий ореховый вкус лепестков маргариток и свежий и мягкий вкус анютиных глазок, а аромат напоминающий запах меда и груш, придает оригинальность и пикантность молочному десерту.

Создание биотехнологий полноценных продуктов питания является приоритетным и важнейшим направлением развития молочной промышленности. Современная молочная промышленность находится в постоянном поиске изысканных рецептов. Всё это позволит улучшить лечебно-профилактические, функционально-потребительские и органолептические качества готового молочного десерта, что в свою очередь даст определенный экономический и социальный эффект.