Экология. 6. Экологический мониторинг.
К.т.н. Хромышев В.А., к.х.н. Хромышева Е.А., Шаповалова
В.С.
Мелитопольский государственный педагогический университет
имени Богдана Хмельницкого, Украина
Мониторинг качества коровьего
молока в г. Мелитополе (Украина)
Цельное
молоко ‒ это основной вид молочного сырья для производства молочных
продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием
в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и
форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей
переваримости и усвояемости [1,с.7].
Свойства молока
характеризуются определенными физико-химическими, органолептическими и
технологическими показателями. Они могут меняться под влиянием различных факторов
(стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т. д.), а
также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить
натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные
молочные продукты [1,с. 36].
Поэтому цель исследование
определение физико-химических показателей качества молока, представленного на
рынках г. Мелитополя (Украина).
В ходе эксперимента определяли
общую (титруемую) кислотность молока в градусах
Тернера (°Т) [2], плотность
молока [3], чистоту молока [4] и проводили органолептическую оценку запаха и
вкуса молока [5].
Мониторинг
качества молока проводили в течение 2015 года на рынке «Таврический», который расположенный по адресу: г. Мелитополь,
бульвар 30-тилетия Победы.
Проанализировав данные ветеринарно-санитарной
экспертизы молока, было установлено, что кислотность молока зависит от
температуры окружающей среды. Так в холодные месяца года (январь, февраль, март,
ноябрь) кислотность молока колебалась в
пределах от 16°Т до 19°Т,
а в теплые месяца года (май, июнь, июль, август, сентябрь) показатели
кислотности были выше и составляли 18°Т -21°Т.
Продажа молока на
рынках разрешалась с кислотностью от 16°Т до 21°Т. В январе 2015 г. были зафиксированы случаи поставок молока с
кислотностью 15°Т. Это указывало на то, что молоко могло быть получено от больной коровы
или в ее рационе присутствовали кислые травы и кислый жом. Также молоко могло
быть фальсифицировано добавлением воды.
В летний период
фиксировались случаи поставок молока, кислотность которых превышала 21°Т. Это указывало на наличие в молоке микроорганизмов, которые подвергали
сбраживанию молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение
кислотности вызывали нежелательные изменения свойств молока, например, снижение
устойчивости белков к нагреванию. Это молоко не выдерживает пастеризации и не пригодно
для переработки на молочные продукты. Данные партии молока не были допущены к
продаже.
По показателю плотности
устанавливают натуральность молока. Результаты мониторинга показали, что
плотность молока также зависит от
времени года. В такие месяцы, как январь, март, май плотность выше, и соответственно жирность молока ниже. Это
происходит в связи с пониженной полноценностью кормов (несбалансированность
рациона по минеральному составу). Основной рацион коров в данное время года
составляют комбикорма, зерновая дерть, сухая трава. Таким образом, плотность
молока колеблется от 1,030 г/см³ до
1,034 г/см³. Это указывает на то, что в
молоке содержится больше сахара, белка и меньше жира. Также установлено, что в
летне-осенний период (июль, август, сентябрь, ноябрь) плотность молока понижалась
и колебалась в пределах от 1,027-1,030 г/см³. В этот период корма
обеспечивали животных всеми необходимыми питательными веществами для синтеза
компонентов молока. Оптимально подобранный уровень кормов улучшал показатели
молока по белку и жиру.
Продажа молока на рынках
допускается с плотностью от 1,027 г/см³ до 1,034 г/см³. В течение
всего года периодически встречались партии молока, плотность которого была ниже
1,027 г/см³. Такое молоко считается анормальным, оно или разбавлено водой,
или получено от больных коров и не допускалась к продаже.
Одним из основных показателей, характеризующих
качество молока, является степень его чистоты. Проанализировав данные
ветеринарно-санитарной экспертизы молока, было установлено, что подавляющее
большинство проб, допущенное в продажу молоко, имели І
или ІІ группу
чистоты.
Результаты органолептической
оценки запаха и вкуса молока, допущенного в продажу, показали соответствие критериям ГОСТа 28283-89
«Молоко. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» [5].
Таким образом, было установлено, что в течение
года физико-химические показатели
молока могут меняться и это зависит от
различных факторов (рациона питания, его сбалансированности, возраста
животного, периода лактации, бактериальной обсемененности, температуры хранения
выдоенного молока и т.д.). Из-за
погрешностей в кормлении могут изменяться запах и вкус молока.
Литература