Сельское хозяйство /4.

Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Магистрант 2 курса, Герасименко В.А.

Горно-Алтайский государственный университет, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОМА, ЩУКИ, ЛЕЩА, ЧАХОНИ, СУДАКА, ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

1. Сырье. Наименование рыб - Щука не потр. масса, кг (1,0 – 2,5), сом не потр. масса, кг (1,0 – 2,5), лещ не потр. (1,5 - 2,5), Судак не потр. (0,5 – 1,2), Чахонь не потр. масса, кг (0,2 - 0,6).

Вспомогательные материалы. Соль пищевая №1, высший сорт

2. Мойка, сортировка, разделка.

2.1. Сотрудникам разделки произвести мойку рыбы водой с температурой не выше +15⁰С до полного удаления слизи и загрязнений. Промытую рыбу после стекания воды направляют на разделку.

2.2. Произвести разделку. Неразделанным можно коптить лещ.

Сома крупного, щуку крупную обязательно потрошить. Виды разделки полуфабриката указаны в (таблице 1)

Таблица 1. Разделка сырья

№ п/п	Наименование рыб (сырье)	Виды разделки полуфабриката
1	Щука не потр.	Потрошеная с головой, надрез вдоль позвоночника не разрезая кожу.
2	Сом не потр.	Потрошеный без головы
3	Лещ не потр.	Потрошеный с головой, пласт с головой и пласт без головой.
4	Судак не потр.	Потрошеный с головой без жабр, пласт с головой и пласт без головой.
5	Чахонь не потр.	Не разделанная
6	Пелядь не потр.	Не разделанная
7	Вобла не потр.	Не разделанная
8	Язь не потр.	Пласт

2.3. Сотрудникам разделки разделанную рыбу необходимо тщательно промывают водой температурой не выше +15⁰С, удаляя кровь, остатки внутренностей, слизь и другие загрязнения.

4. Посол лещ х/к пласт 300 кг. 1.- Взять любую емкость на 500 кг. Влить 274 кг (не литра воды). 2. Взвесить 78 кг соли. Всыпать соль в воду и растворить при перемешивании до полного растворения. Получиться 274 кг тузлука плотностью - 1,2

3. Взять чан на 200 л. Уложить 100 кг леща и залить тузлуком, остальные 200 кг леща положить в другие чана и залить 100 кг тузлука в каждый как описано в инструкции.

4. Залить тузлук по стенке чана, что бы не смыть соль с поверхности рыбы. Соль взвесить в отдельном ящики, для каждого чана отдельно.

На дно чана предварительно насыпать 100г соли. Леща пласт натереть сухой солью. Леща уложить в чан, спинкой вниз. Ряды равномерно пересыпать солью. Остатки соли высыпать на верхний ряд. На поверхность рыбы положить прижимные решетки с гнетом и по стенке залить тузлуком под «зеркало».

Что бы получить готовый полуфабрикат с содержанием соли 5% необходимо посол прервать при 3,5% содержания соли в рыбе, так как при сушке и копчении содержание соли увеличивается на 1,5%, но посол лучше проводить до 4% для полноценного просаливания рыбы по все частям тушки, в этом случае технологу необходимо произвести отмочку до 3,5% инструкция прилагается!!!

Посол язя х/к пласт 300кг. 1. Взять любую емкость на 500 кг. Влить 274 кг (не литра воды).

2. Взвесить 78 кг соли. Всыпать соль в воду и растворить при перемешивании до полного растворения. Получиться 274 кг тузлука плотностью - 1,2

3. Взять чан на 200 л. Уложить 100 кг язя и залить тузлуком, остальные 200 кг язя положить в другие чаны по 100 кг в каждый и залить тузлуком 1 к 1.

Тузлук заливать по стенке чана, что бы не смыть соль с поверхности рыбы. Соль взвесить в отдельном ящики, для каждого бик-бокса отдельно.

На дно бик-бокса предварительно насыпать 240г соли. Леща пласт натереть сухой солью

Леща уложить в бик-бокс, спинкой вниз. Ряды равномерно пересыпать солью. Остатки соли высыпать на верхний ряд. На поверхность рыбы положить прижимные решетки с гнетом и по стенке залить тузлуком под «зеркало».

Что бы получить готовый полуфабрикат с содержанием соли 5% необходимо посол прервать при 3,5% содержания соли в рыбе, так как при сушке и копчении содержание соли увеличивается на 1,5%, но посол лучше проводить до 4% для полноценного просаливания рыбы по все частям тушки, в этом случае технологу необходимо произвести отмочку до 3,5% инструкция прилагается. Просаливание и созревание проводят в камере созревания при температуре +3⁰С до +8⁰С до солености 3,7-4,2 %. Содержание соли в мясе рыбы определить органолептически ( на вкус) или в лаборатории ( аргентометрическим методом).

Ориентировочный срок посола: Неразделанная потрошеная с головой (без головы) – 3 – 4 сут. В зависимости от размера рыбы и температуры при посоле: - Пелядь -2сут, вобла -2 сут, сом потрошеный без головы 2 сут, язь пласт 12 час.

По истечении нормативного срока посола отобрать образцы и провести химический анализ на содержание массовой доли соли.

Содержание соли в мясе рыбы определить органолептически( на вкус) или в лаборатории ( аргентометрическим методом). При достижении содержания соли в теле рыбы 3,7-4,2%, прерывать процесса посола (слить тузлук или вычерпать рыбу из тузлука).

6. Промывка соленой рыбы. Сотрудникам разделки промыть соленую рыбу водой с температурой не выше + 15⁰С. Технологу необходимо проверить наличие соли в брюшной полости. При наличии соли в брюшной полости рыбу из тары выложить на промывочный стол, промыть под струей проточной воды от соли.

7. Наколка. Оператору коптильной камеры и сотрудникам разделки наколоть соленую рыбу на прутки коптильной клети.

8. Опреснение. Клеть с наколотой рыбой опреснять холодной водой в течение 30 секунд. Температура воды не выше 15°С.

9. Подсушка для леща и язя. Оператору коптильной камеры произвести стадию подсушки полуфабриката это производится в камере копчения, при температуре не выше +23⁰С, Лещ х/к пласт с головой – подсушка проводится 9 часов по схеме 2-1-2-1 ( 2 часа сушки- 1 час отстаивания без подсушки и т.д.).

10. Копчение для леща и язя. Оператору коптильной камеры произвести стадию копчения при температуре 25⁰С до 30⁰С – копчение проводить около 5 часов, оператору необходимо за ранее произвести загрузку опилок из смеси ольхи и дуба и поддерживать процесс насыщения коптильными веществами в течение всего времени копчения.

После прохождения программы, технолог определяет степень готовности полуфабриката органолептически. Массовая доля соли в готовом продукте должна быть 4 до 7%, массовая доля влаги – 58 - 67%.

11. Охлаждение. Оператору коптильной камеры необходимо выкатить клеть с готовым сырьем и охладить до температуры не выше +15⁰С. После чего охлажденный полуфабрикат направить на упаковку.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта

Наименование изделия		Белки, г	Жиры, г		Углеводы, г		Энергетическая ценность
							Ккал	КДж
Язь		19	4,5		0		117	487
Состав: Язь, соль пищевая
Лещ	17,1			4,4	0	108			452
Срок хранения: при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес.

Литература

1. Шалак М.В., Портной А.И. Технология переработки рыбной продукции