К.т.н. Селютіна Г.А., асп. Виродова О.В.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Твердість рослинної тканини коренеплоду редьки як один з показників її якості

Важливим показником, що впливає на споживну цінність овочевої сировини є структурно-механічні характеристики її рослинної тканини, які визначаються складом клітинних оболонок, що обумовлюють щільність, стійкість до механічних пошкоджень [1]. Одним з них є твердість рослинної тканини, яка має важливе значення під час збирання, товарної обробки, транспортування, зберігання, визначення ступеню зрілості та технологічної переробки. Відомо, що коренеплоди з більш щільними і твердими тканинами краще протистоять різного роду механічним пошкодженням (порізам, проколам, ударам тощо ), що сприяє кращому збереженню овочів [2].

Для коренеплодів, зокрема редьки, суттєве значення має механічна міцність (твердість), яка істотним чином впливає на умови зберігання та транспортування, визначення ступеня зрілості та технологічну переробку. Цей показник залежить від цілого ряду факторів: розміру плодів, умов вирощування, будови механічних і провідних тканин (щільні, рихлі), хімічного складу оболонок (наявність воскового шару), тургору клітин, помологічного та господарсько-ботанічного сорту [3].

Твердість рослинної тканини необхідно також враховувати під час вибору сировини для подальшої технологічної переробки, оскільки занадто тверді чи м’які сорти можуть зіпсувати органолептичну оцінку готової продукції та бути непридатними для споживання [4].

Коренеплоди редьки зазвичай піддають тривалому зберіганню (близько 6-8 місяців), під час якого твердість зменшується за рахунок перебігу хімічних (гідролітичний розпад складних органічних речовин до більш простих) та фізичних змін (випаровування вологи, дія мінусових температур), які спричиняють розм’якшення рослинних тканин, що суттєво впливає й на її стійкість до мікробіологічного псування [5].

Зважаючи на те, що різні господарсько-ботанічні сорти редьки мають суттєві відмінності в хімічному складі, метою нашої роботи було визначення твердості рослинної тканини коренеплоду, що дасть можливість відібрати такі,які придатні для тривалих термінів зберігання та зробити рекомендації щодо доцільних напрямів їх використання.

Для дослідження було обрано 8 господарсько-ботанічних сортів редьки, що поширені на території України. Твердість рослинної тканини коренеплоду визначали методом Варнера-Братцлера, який засновано на вимірюванні сили, необхідної для перерізання зразка з площею поперечного перетину 4 см² (довжина та висота зразка – 2 см). Результати дослідження наведено на рис. 1.

Господарсько-ботанічний сорт

Рис.1. Дослідження твердості рослинної тканини коренеплоду редьки різних господарсько-ботанічних сортів:

1 – Чорна зимова Сквирська, 2 – Біла зимова Сквирська, 3 – Марушка, 4 – Лебідка, 5 – Трояндова, 6 – Серце дракона, 7 – Маргеланська, 8 – Дайкон «Біле ікло»

Встановлено, що твердість рослинної тканини коренеплоду різних сортів коливається від 1,16·10⁵Па (дайкон «Біле ікло») до 4,46·10⁵Па (Біла зимова Сквирська), що можна пояснити наявністю в «твердих» сортах більшої кількості клітковини, пектинових речовин та кальцію, а в «м’яких» – підвищеного вмісту кристалізаційної води, яка послаблює внутрішні зв'язки і зменшує твердість рослинної тканини. Таким чином, сорти редьки за твердістю рослинної тканини можна розташувати в такій послідовності (в порядку збільшення): дайкон «Біле ікло» → Маргеланська → Трояндова → Серце дракона → Лебідка → Марушка → Чорна зимова Сквирська → Біла зимова Сквирська. Таким чином, для тривалого зберігання придатними є сорти: Серце дракона, Лебідка, Марушка, Чорна зимова Сквирська та Біла зимова Сквирська, які відрізняються щільною будовою рослинної тканини, а такі зразки як: дайкон «Біле ікло», Маргеланська та Трояндова доцільно споживати в перші місяці після збирання або напрявляти на технологічну переробку.

Література:

1. Лотова Л. И. Ботаника: Морфология и анатомия высших растений: Учебник. Изд 3-е, испр. — М.: КомКнига, 2007. — 512 с.

2. Сабуров, Н.В. Хранение и переработка плодов и овощей./Н.В. Сабуров, М.В. Антонов, Е.П. Широков. М.: Издательство сельскохозяйственной литературы, журналов и плакатов, 1963. - 463 с.

3. Эсау К. Анатомия растений. Перевод со 2-го англ.изд. — М.: Мир, 1969 – 564 с

4. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. - М.: Госторгиздат, 1949. - 619 с.

5. Овощеводство / под ред. Г.И. Тараканова, В.Д. Мухина. М.: Колос, 2002,-С. 314-317.