Економічні
науки/ 10. Економіка підприємства
К.е.н., доц. Гончар Л.А., Шило О.А.
Університет імені Альфреда Нобеля,
Україна
ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА МОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДУ
У зв’язку
з несумісністю законодавчих баз на шоколад України та Євросоюзу несумлінні виробники
шоколаду досить часто піддаються фальсифікації шоколаду і шоколадних виробів.
Найпростішим способом є асортиментна фальсифікація, оскільки виробнику
достатньо додати побільше твердих жирів до какао-масла і ми маємо не шоколад, а
солодку плитку. Методів фальсифікації шоколаду багато, а страждає неусвідомлений
споживач. Саме тому було проведено органолептичну оцінку шоколаду, що пропонує роздрібна
торговельна мережа міста Дніпропетровська.
Для проведення
органолептичної оцінки показників якості було відібрано п’ять зразків молочного
шоколаду. Оцінку якості п’яти відібраних зразків молочного шоколаду проводили методом
сенсорного аналізу за допомогою органів відчуття, для чого була створена група
експертів.
За результатами
органолептичного дослідження було підраховано середню кількість балів, що
отримав кожен зразок.
При проведенні органолептичних
досліджень визначали такі показники: смак і аромат, зовнішній вигляд, форма,
консистенція, структура.
Отримані
результати занесено у табл. 1.
У відповідності з
даними табл. 1 можна зробити висновок, що з п’яти відібраних зразків молочного
шоколаду до групи дуже доброго, на жаль можна віднести тільки зразок № 2 шоколад
ТМ «Chocobloc Orange» і зразок № 1 шоколад ТМ «Toblerone», країна-виробник Швейцарія,
які за баловою оцінкою органолептичних показників набрали найбільшу кількість
балів – 27,63 і 27,53 відповідно із можливих 30-ти балів.
Таблиця
1
Балова
оцінка органолептичних показників якості відібраних зразків
молочного
шоколаду
|
Органолептичний показник |
Зразок № 1 Шоколад ТМ «Toblerone» |
Зразок № 2 Шоколад ТМ «Chocobloc Orange» |
Зразок № 3 Шоколад «Сlassic» ТМ «Рошен» |
Зразок № 4 Шоколад «Екстра молочний» ТМ «Світоч» |
Зразок № 5 Шоколад «Молочний» ТМ «Корона» |
|
Зовнішній вигляд упаковки |
2,63 |
2,63 |
2,75 |
2,75 |
2,75 |
|
Смак і аромат |
9,9 |
10,0 |
7,4 |
7,6 |
7,1 |
|
Зовнішній вигляд |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
|
Форма |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Консистенція |
5,0 |
5,0 |
2,75 |
2,0 |
2,75 |
|
Структура |
5,0 |
5,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
|
Загальна кількість балів |
27,53 |
27,63 |
20,9 |
20,4 |
20,6 |
Значна кількість
балів, а це 50% від загальної кількості, було знято за грубе порушення
маркування у всіх відібраних для дослідження зразків молочного шоколаду. Крім
того кількість балів експертами було зменшено за відсутність посилання на
нормативний документ у зразків № 1 і № 2.
За основними
показниками, а це – смак і аромат, зовнішній вигляд, форма, консистенція і
структура вищезазначені зразки одержали найвищу кількість балів від експертів,
тому і зайняли лідируючі позиції.
На жаль, зразок №
3 шоколад «Сlassic» ТМ «Рошен», зразок № 4 шоколад «Екстра молочний» ТМ
«Світоч» і зразок № 5 шоколад «Молочний» ТМ «Корона» – наша вітчизняна
продукція, мали невідповідну консистенцію (крихка і м’яка), структуру
(неоднорідна) і найголовніше смак і аромат (відсутність єдиної смакової гами,
нудно-солодкий смак, сторонній смак і аромат) шоколаду був оцінений експертами
в 7,4:7,2:7,1 балів відповідно. Крім того маркування вітчизняного шоколаду
також відбувається з грубим порушенням, що потребує перегляду редакції діючого
стандарту і конкретизації п’ятого розділу «Технічні вимоги». У відповідності з
вищезазначеним зразок № 3 був оцінений експертами в 20,9, зразок № 4 – 20,4 і
зразок № 5 – 20,6 балів, що дозволило їх віднести до шоколаду доброго.
Таким чином,
можна зробити висновок, що з п’яти відібраних у роздрібній торговельній мережі
міста Дніпропетровська зразків молочного шоколаду за органолептичними
показниками до дуже доброго можна віднести тільки зразок № 2 шоколад ТМ «Chocobloc Orange» і зразок № 1 шоколад ТМ «Toblerone», країна-виробник Швейцарія,
які за баловою оцінкою органолептичних показників набрали найбільшу кількість
балів – 27,63 і 27,53 відповідно із можливих 30-ти балів. Головною причиною
зменшення загальної кількості балів є відсутність посилання на нормативний
документ, оскільки при імпорті шоколад повинен бути
гармонізованим зі стандартом країни-споживача, однак посилання на стандарт не
виявлено, а також нанесення маркування дуже дрібним шрифтом, що є
порушенням вимог діючого стандарту ГОСТ 3924-2000 «Шоколад. Загальні технічні
умови» п. 5.5 «Маркування» і Закону України «Про захист прав споживачів».
Добрим шоколадом
слід вважати зразок № 3 шоколад «Сlassic» ТМ «Рошен», зразок № 4 шоколад
«Екстра молочний» ТМ «Світоч» і зразок № 5 шоколад «Молочний» ТМ «Корона», що
мали крихку і м’яку консистенцію, неоднорідну структуру і найголовніше смак і
аромат (відсутність єдиної смакової гами, нудно-солодкий смак, сторонній смак і
аромат) шоколаду, який був оцінений експертами в 7,4:7,2:7,1 балів відповідно.
У відповідності з вищезазначеним зразок № 3 був оцінений експертами в 20,9,
зразок № 4 – 20,4 і зразок № 5 – 20,6 балів. Слід відмітити, що кількість балів
у трьох зразках молочного шоколаду вітчизняного виробника було знижено за
невідповідність маси нетто, а саме: зразок № 3 –