Сельское хоз-во/4 Технологии хранения…

Бєлих І.А., Григорук М.Ю., Самойленко С.І.,
Подпорінова О.С., Ларінцева Н.В.

Національний технічний університет
«Харківський політехнічний інститут», м. Харків, Україна

ЗМІНА ВМІСТУ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ ТА Β-КАРОТИНУ В БУЛЬБАХ ТОПІНАМБУРУ ПРИ ЗБЕРІГАННІ ЗА РІЗНИМИ ТЕМПЕРАТУРНИМИ РЕЖИМАМИ

Топінамбур (Helianthus tuberosus L.) – багаторічна рослина, що наділена чудовими властивостями. За вмістом корисних поживних і лікувальних речовин вона займає одне з перших місць серед польових культур. Ця рослина, у якої утворюються смачні соковиті бульби, а на поверхні – потужна зелена маса служить відмінним кормом тваринам в зеленому вигляді і при заготівлі з неї силосу та сінажу.

Бульби топінамбура містять значну кількість вуглеводів – 58 – 68 %. Вміст білка, що перетравлюється відносно невисокий – близько 2,5 %, але він містить всі незамінні амінокислоти. Бульби багаті вітамінами і біофільними мікроелементами [1].

Топінамбур, завдяки пізнім термінами дозрівання і високої врожайності, є цінною сировиною для промислової переробки і виробництва широкого асортименту функціональних харчових продуктів та інгредієнтів. Для забезпечення безперервного надходження сировини на переробні підприємства, необхідно мати запас топінамбура, так як його збирання проводиться до пізньої осені і погодні умови не завжди сприяють збору врожаю. У зв'язку з цим актуальним є оптимізація способів і режимів зберігання бульб до переробки.

Метою роботи було дослідження зміни масової частки аскорбінової кислоти та β-каротину в бульбах топінамбуру в залежності від умов зберігання при різних температурних режимах.

Для досягнення даної мети були поставленні наступні задачі:

· Визначити кількісний вміст аскорбінової кислоти та β-каротину топінамбуру;

· Дослідити зміни вмісту аскорбінової кислоти та β-каротину при зберіганні топінамбуру за різних температур;

· Дати рекомендації, щодо способу зберігання топінамбуру з максимальним збереженням вмісту корисних речовин.

Об’єктом дослідження були бульби топінамбуру сорту «Київський білий» вирощених у Харківській області.

Вміст вітамінів визначали за стандартними методиками та виражали у відсотках на масу сухої речовини [2,3].

Топінамбур перед початком зберігання було добре вимито і висушено на повітрі. Далі клубні поділили на дві групи: одна зберігалась у холодильнику з температурою 4±2ºС, інша у морозильній камері з температурою –20±2ºС. Третя експериментальна група складалась із топінамбура, який на зберігання був залишений у ґрунті. Підчас дослідження було проведено чотири досліди з періодичністю раз у два місяці.

Врожай збирали наприкінці жовтня 2014 року, саме тоді були проведені перші досліди, отримані дані були початковими для кожної з групи. Наступні досліди проводилися у грудні 2014 року, лютому і квітні 2015 року.

Визначення аскорбінової кислоти в топінамбурі проводили паралельно з дослідженням на вміст β-каротину.

Усі одержані дані зведено у діаграму (рис. 1).

Рисунок 1 – Зміна кількості аскорбінової кислоти в бульбах топінамбура
при зберіганні у різних температурних режимах

Зміна вмісту β-каротину в бульбах топінамбуру при зберіганні у різних температурних режимах

Після проведення чотирьох дослідів на кількісний склад β-каротину одержали наступні залежності (рис. 2).

Рисунок 2 – Зміна кількості β-каротину в бульбах топінамбура
при зберіганні у різних температурних режимах

Зберігання бульб супроводжується зниженням масової частки вітамінів. До кінця терміну зберігання вміст аскорбінової кислоти в охолоджених бульбах (4±2)ºС знизився на 60 %, а β-каротину на 35 %. У заморожених бульбах, які зберігалися за температури (–20±2)ºС, вміст вітамінів також знизився на 50 % для аскорбінової кислоти та на 30 % для
β-каротину.

Найкращі результати були одержані у бульб які зимували у ґрунті, масова частка вітамінів знизилася лише на 10 % .

Таким чином, при зберіганні бульб топінамбуру за різних температурних умов, частка вітамінів більша у бульбах які зимували у ґрунті, далі у морозильній камері і найменша у холодильнику.

Література:

1. Голубев В.Н. Топинамбур. Состав. Свойства. Способы переработки. Области применения. / В.Н. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. – М.: 1995. – 82 с.

2. Євлаш В.В. Удосконалення методик хімічного аналізу вітаміну С у харчових продуктах / В.В. Євлаш, Н.О. Отрошко, З.В. Вакшуль. // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: Міжнародна науково-практична конференція, 18 жовтня 2012 р. – Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі, Харків: ХДУХТ, 2012. – Ч.1. – 478 с.

3. Паєнок С.М. Вітаміни в тваринництві. / С.М. Паєнок , Я.С. Гусак // Довідник. – Львів: Каменяр, 1988. – 159 с.