К.т.н. Попова Т.М., к.т.н. Ленерт С.О., студент Холодна А.В.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Товарознавча оцінка якості нового хліба з пшоном

Створення хлібопекарської продукції, збагаченої функціональними компонентами природного походження, що додають виробам профілактичну спрямованість, є одним із завдань сучасного хлібопечення. Перспективною сировиною для створення такої продукції є продукти переробки зернових культур, зокрема пшоно - джерело рослинних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, фітостеролів та інших біологічно активних компонентів [1].

Завдяки унікальному хімічному складу ця крупа вважається універсальним компонентом оздоровчого харчування, проте використання її у виробництві хлібобулочних виробів досить обмежене. Тому, розробка рецептурного складу нового хліба з додаванням пшона та товарознавча оцінка його якості є обґрунтованою і актуальною.

Метою роботи є дослідження якості нового хліба з додаванням пшона за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

Для розробки нового хліба з пшоном в якості прототипу було обрано рецептуру хліба з пшеничного борошна 1-го ґатунку. Для підвищення харчової і біологічної цінності нового хліба частину пшеничного борошна заміняли на крупу пшоно шліфоване, попередньо відварене до напівготовності.

Для виробництва нового хліба використовували таку сировину: борошно пшеничне 1-го ґатунку, крупу пшоно шліфоване, сухі закваски фірми «Puratos», сіль кухонну кам’яну, воду питну.

Експериментальні дослідження проводились в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи товарів та кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробництв і харчоконцентратів Харківського державного університету харчування та торгівлі. Дослідження здійснювали за стандартними та традиційними методами.

Проведені пробні випічки та результати дослідження якості пшеничного хліба з різним вмістом пшона дозволили зробити висновок, щодо доцільності заміни борошна пшеничного на пшоно відварене до напівготовності у кількості 30%. Серед дослідних зразків саме цей хліб характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має достатньо високі органолептичні та фізико-хімічні показники, які повністю відповідають встановленим вимогам. Внесення пшона у більшій кількості призводить до суттєвого зменшення пористості, питомого об’єму, погіршення стану м’якушки, верхньої скоринки, смакових властивостей виробу. На підставі проведених експериментів розроблено рецептуру нового хліба підвищеної харчової цінності «Пшоняний» [2].

Оцінку якості нового хліба проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками (табл.1). Отримані результати порівнювали з вимогами ДСТУ-П 4588:2006 [3].

Таблиця 1 - Показники якості нового хліба з пшоном

Показник	Вимоги ДСТУ-П 4588:2006	Хліб «Пшоняний»
1	2	3
Органолептичні показники якості хліба
Зовнішній вигляд:
- форма	Відповідає формі, в якій проводили випікання,без бокових випливів		Правильна, відповідає формі, у якій проводили випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів
- поверхня	Відповідає виду виробу, без забруднення		Шорсткувата, без великих тріщин і великих підривів, без забруднення, з помірною кількістю пшона на поверхні
- колір скоринки	Від світло-жовтого до коричневого		Світло-коричневий, без підгорілості
Стан м’якушки	Відповідає виду виробу. Пропечена, еластична, не волога на дотик.		Пропечена, еластична, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу, з краплинами пшона на розрізі

Продовження таблиці 1

1	2	3
Смак	Властивий даному виробу, без стороннього присмаку	Добре виражений, властивий даному виду хліба, з приємний присмаком пшона
Запах	Властивий даному виробу, без стороннього запаху	Властивий даному виду хліба, приємний, з ароматом вершкового масла і пивними нотками, з ледь відчутним запахом пшона
Фізико-хімічні показники якості хліба
Вологість м’якушки, %, не більше ніж	39,0-48,0	44,0±1,2
Кислотність м’якушки, град., не більше ніж	2,5-5,0	2,8±0,1
Пористість м’якушки, %, не менше ніж	63,0	69,0±1,0

Оскільки хліб є одним із основних продуктів щоденного споживання, повинно бути забезпечено його нешкідливість для організму людини. Тому, в роботі також визначено показники безпеки нового хліба з пшоном (табл. 2).

Таблиця 2 - Вміст токсичних речовин у новому хлібі з пшоном

Показник	Вимоги нормативної документації	Хліб «Пшоняний»
Токсичні елементи:
Свинець, мг/кг	< 0,3	0,03
Кадмій, мг/кг	< 0,05	0,005
Миш’як, мг/кг	< 0,1	Не виявлено
Ртуть, мг/кг	< 0,01	Не виявлено
Мідь, мг/кг	< 5,0	2,1
Цинк, мг/кг	< 25,0	18,1
Мікотоксини:
Афлатоксин В₁, мг/кг	< 0,005	Не виявлено
Дезоксиніваленол, мг/кг	< 0,5	Не виявлено
Зеараленон, мг/кг	< 1,0	Не виявлено
Радіонукліди:
Cs-137 (Цезій-137) , Бк/кг	< 20,0	0,5
Sr-90 (Стронцій-90), Бк/кг	< 5,0	2,1

Мікробіологічні показники якості нового хліба з пшоном визначали згідно з встановленим терміном зберігання через 72×60² с (табл. 3).

Таблиця 3 - Мікробіологічні показники якості нового хліба «Пшоняний»

Найменування показника	Допустимі рівні за медичними вимогами [4]	Хліб «Пшоня-ний»
Загальна кількість мезофільних анаеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше	1,0×10³	70
БГКП (коліформи), в 1 г	не допускається	не виявлено
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, в 25,0 г	не допускається	не виявлено
Плісняві гриби та дріжджі, КУО /г, не більше	1,0×10²	< 10

Таким чином, отримані результати показують, що розроблений хліб «Пшоняний» за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками відповідає встановленим вимогам чинної нормативно-технічної документації, за вмістом токсичних речовин - відповідає показникам безпеки.

Товарознавча оцінка якості нового хліба з пшоном засвідчила високий рівень його показників.

Література:

1. Продукт из недалекого прошлого: пшенная каша – польза и вред. URL: http://healthport.ru.

2. Дубініна А. А., Ленерт С. О., Попова Т. М. Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення // Харчова наука і технологія. 2016. Т. 10. Вип. 4. С. 18-24.

3. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4588:2006. К., 2006. 24 с.

4. Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини»: закон України. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/ laws/show/z0088-13.