Сельское хозяйство/ 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Канд. техн. наук Асауляк А.В., канд. техн. наук Солецька А.Д.,

магістрант Пересадюк І.С.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

Олії представляють собою концентрований енергетичний і будівельний резерв, який зосереджений в насінні та інших частинах рослин, необхідний для збалансованого харчування людей різного віку.

Відомо, що різні рослинні олії характеризуються специфічними властивостями, від яких залежить рівень їхньої корисності відповідно до індивідуальних потреб організму людини. Таким чином, виникає практичний інтерес використання рослинних олій, з урахуванням їхніх основних характеристик, при виробництві м’ясопродуктів.

Мета роботи - дослідження основних властивостей олій з метою встановлення можливості їх використання при виробництві м’ясних виробів.

Враховуючи те, що для більшості м’ясних продуктів головною рецептурною складовою являються тваринні жири (здебільшого свиний шпик), то доцільно було провести порівняльну характеристику між жирами рослинного та тваринного походження.

В результаті попередньо проведеного скринінгу рослинних олій, було встановлено, що найбільш функціональними з технологічної точки зору, являються оливкова та соняшникова олії [1, 2]. Таким чином, в роботі досліджували зразки: тваринного походження – свинний шпик, рослинного походження – оливкову і соняшникову олії.

Основні характеристики за органолептичними показниками дослідних жирових інгредієнтів рослинного походження та тваринного походження зведені до таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники жирових інгредієнтів

Показник	Зразки
	Свинячий шпик	Соняшникова олія	Оливкова олія
Колір	Білий, без ознак пожовтіння	Блідо-жовтий	Зеленувато-фісташковий
Запах та смак	Властивий шпику, без сторонніх запаху та смаку	Без запаху, смак слабо виражений, злегка гіркуватий	Приємний аромат. Смак солодкуватий з легкою гірчинкою
Прозорість	-	Прозора, без осаду	Прозора, без осаду
Консистенція	Щільна	Рідка	Рідка

Як видно з таблиці 1, оливкова олія має більш виражені характеристики за органолептичною оцінкою, що в подальшому може неоднозначно вплинути на показники готового ковбасного виробу.

Для аналітичної характеристики різного походження жирів використовують специфічні показники – кислотне та йодне числа [3, 4]. У звязку з тим, що під час технологічного переробки або зберігання в жирах відбуваються окислювальні зміни, в результаті чого утворюються та накопичуються жирні кислоти. Кількусне значення цих кислот і характеризує кислотне число. За величиною даного показника можна визначити якість продукту.

В дослідних зразках було визначено показники кислотного (КЧ) та йодного (ЙЧ) чисел (табл. 2).

За допустимими нормами кислотність не має перевищувати 3 %, тому рослинні олії повністю задовольняють цій вимозі. Треба зазначити, що чим кислотне число нижче, тим краща олія. З таблиці 2 видно, що показник КЧ для соняшникової олії нижчий в 3 рази в порівнянні з оливковою.

Чим вищий показник ЙЧ, тим більше в олії міститься ненасичених кислот і тим самим краще її перетравлення.

Таблиця 2

Фізичні властивості жирових інгредієнтів

Показник	Зразки
	Свинячий шпик	Соняшникова олія	Оливкова олія
КЧ, не більш ніж, мг КОН на 1 г жиру	2,5	0,3	0,9
ЙЧ, г йоду на 100 г	34,8	120,0	88,0

Таким чином, з даних таблиці 2 можемо стверджувати, що соняшникова олія характеризується найнижчим значенням КЧ та найвищим значенням ЙЧ у порівнянні з іншими досліджуваними зразками.

Висновки: з аналізу органолептичних та фізичних властивостей жирових компонентів, можна встановити, що рослинні олії доцільно використовувати як замінники тваринних жирів. При цьому слід відзначити більшу відповідність за цими показниками соняшникової олії.

Подальша робота буде спрямована на дослідження можливості заміни тваринних жирів соняшниковою олією та встановлення її раціональної частки для ковбасних виробів.

Література:

1. Иванкин, А.Н. О качестве растительных и животных жиров [Текст] / А.Н. Иванкин, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. – 2007. − № 2. – С. 8-11.

2. Складчиков, В. Как по маслу. Динамика развития украинского рынка растительного масла [Текст] / В. Складчиков // Мир продуктов. – 2009. − № 7. – С. 14-17.

3. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. – 6 c.

4. Коренман, Я.И. Определение степени окислительного прогоркания животного жира [Текст] / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко, Н.Н. Смагина // Мясная индустрия. – 2005. − № 12. – С. 42-45.