Зубкова О.А.

Воронежский Государственный Университет Инженерных Технологий

Низкокалорийное мороженое с тагатозосодержащим концентратом.

Мороженое является самым популярным продуктом населения нашей страны (рисунок 1). По данным Территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Воронежской области розничные продажи мороженого и замороженных десертов в последние годы возросли в 2 раза. Однако из-за большого содержания сахарозы его объёмы потребления меньше, чем могли бы быть. На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальна разработка научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания, поскольку предпосылками многих заболеваний людей является несбалансированное и неполноценное питание. В качестве частичной замены сахарозы нами предложена D-тагатоза. Она является подсластителем, так как она почти такая же сладкая, как и сахароза (92%), с калорийностью 1,5 ккал/г, что позволяет отнести к низкокалорийным продуктам. D-тагатоза безопасна для зубов, а в сочетании с интенсивными подслащивающими веществами действует синергически и значительно улучшает качественные характеристики разных продуктов.

а)

2006 г. 2007 г. 2008 г.

Руб.

б)

Рисунок 1 – Розничные продажи мороженого и замороженных десертов:

а) в РФ; б) в Воронежской области

При изготовлении низкокалорийного мороженого принципиальное значение имеет проблема замены рафинированного углевода сахарозы, которую решают посредством поиска новых компонентов, введением в рецептуры нетрадиционных видов сырья, различных добавок, пищевых наполнителей. При этом предпочтительно применение подсластителей и сахарозаменителей натурального происхождения ввиду их безопасности для человека.

На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальна разработка научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания, поскольку предпосылками многих заболеваний людей является несбалансированное и неполноценное питание. Необходима существенная коррекция химического состава ряда пищевых продуктов в направлении увеличения содержания аминокислот, полиненасыщенных жирных и органических кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов при одновременном снижении энергетической ценности.

Высокая пищевая ценность, анализ углеводного состава, органолептические и функционально-технологические свойства добавки-подсластителя позволяют рекомендовать ее в качестве основного рецептурного компонента низкокалорийного мороженого «Фруктовый лёд»[2].

На основании полученных данных сформулирована основная задача дальнейших исследований – разработать рецептурно-компонентное решение низкокалорийного мороженого функциональной направленности на основе тагатозосодержащего концентрата.

В качестве контрольного образца при разработке рецептурно-компонентного решения мороженого функционального назначения выбрано традиционное мороженое «Фруктовый лёд» на основе воды, сахара-песка, кислоты лимонной, агара и фруктового пюре, которое характеризуется высоким содержание рафинированного углевода - сахарозы, использованием дорогостоящего стабилизатора, незначительным количеством макро-, микроэлементов и витаминов.

Для обсуждения представлено 5 рецептур (таблица 1), химический состав и свойства которых сравнивали с контрольным образцом.

Обоснование дозировки предложенных рецептурных ингредиентов (таблица 1) проводили с учетом следующих факторов:

− органолептических и некоторых физико-химических (взбитость, криоскопическая температура, массовая доля сухих веществ, титруемая кислотность) показателей;

− основных реологических показателей (предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость).

Массовую долю вносимого яблочного пюре определяли с учетом его влияния на вкус, запах и консистенцию готового продукта.

Таблица 1 – Соотношение рецептурных ингредиентов в исследованных

образцах смесей для мороженого[3]

Наименование ингредиента	Массовая доля в образце, %
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6 (контроль)
Вода питьевая	−	−	−	−	−	46,9
Пюре яблочное (массовая доля сухих веществ 12,0 %)	25,0	25,0	25,0	30,0	20,0	25,0
Сахар-песок	3,28	3,15	3,25	3,08	3,48	27,0
Кислота лимонная	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,4
Агар	−	−	0,7	−	−	0,7
Пектин	0,07	−		0,07	0,07
Тагатозосодержащая добавка – подсластитель,л	71,6	69,9	71	66,8	76,4	−
Крахмал картофельный желирующий (массовая доля сухих веществ 80,0 %)	−	2,0	−	−	−	-

Тагатозосодержащая добавка-подсластитель, содержащая комплекс углеводов, характеризуется высоким коэффициентом сладости, предусматривает полную замену воды и частичную сахарозы (55 – 88 %) при одновременном обогащении мороженого макро-, микроэлементами и водорастворимыми витаминами, кроме того, за счёт содержания тагатозы и фруктозы снижается калорийность продукта.

Сахар обязательный компонент мороженого, замена полностью недопустима, т.к. обеспечивает нежную и однородную консистенцию готового продукта [1].

Стабилизатор консистенции - пектин - нами используется для повышения вязкости смеси, а также способствует структурообразованию мороженого.

Внесение в смесь тагатозосодержащей добавки – подсластителя свыше 75 % привело к незначительному изменению структурно-механических свойств продукта, в частности, к снижению предела прочности на разрыв внутриструктурных связей и напряжения сдвига после достижения «пика прочности» системы по сравнению с контролем. В образцах практически отсутствовало падение внутреннего напряжения сдвига в процессе приложения внешней нагрузки. При увеличении в смеси массовой доли тагатозосодержащего концентрата до 80 % наблюдалось существенное упрочнение структуры.

Проведенные исследования позволили установить количество тагатозосодержащей добавки – подсластителя в смеси для мороженого 70 – 75 %, которое обеспечивало требуемые реологические характеристики (Образец №1).

Реализация предложенного технологического решения позволит расширить ассортимент низкокалорийного мороженого, максимально использовать нутриенты молочного сырья и получить многокомпонентный продукт повышенной пищевой ценности, содержащий физиологически активные ингредиенты[4].

Литература:

1. Оленев, Ю. А. Комплекс показателей характеристик мороженого/ Молочная промышленность. 1993. – 23-26.

2. Кравченко, Э.Ф. Рациональное использование молочной сыворотки [Текст] / Э. Ф. Кравченко, О. А. Яковлева // Пищ. пром-сть. – 2007. – № 7. – С. 42-43.

3 Арсеньев Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое – СПб: ГИОРД, 2002. –184 с.

4. Патент 2409965 РФ. Способ получения тагатозосодержащего подсластителя из молочной сыворотки [Текст] / Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., ШируновМ.О. и др. Опубл. 27.01.2011. – Бюл. № 3.