УДК 636.294.033:637.5.7:

продукты функционального питания из мяса оленей

Гринькова Г.В., Шелепов В.Г., Устинова Ю. В., Кайзер А.А.

E-mail: vshelepov@yandex.ru

В обеспечении населения России мясными продуктами функциональной направленности значительная роль может быть отведена изделиям паштетной группы. Паштеты являются многокомпонентными пищевыми системами, включающими широкий ассортимент мясного и растительного сырья.

Из представителей семейства оленевых в Российской Федерации большее распространение имеют северный олень, лось, марал, пятнистый олень.

В связи с этим использование мяса оленей и субпродуктов первой и второй категории является актуальным.

Целью настоящей работы является разработка технологии паштета для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям на основе низкохолестеринового мясного сырья с добавлением биологически активных ингредиентов, с учетом медико-биологических требований и проектирования их состава с использованием методов математического моделирования.

Нами были проведены комплексные исследования в количественном и долевом составе продуктов и биологически активных добавок при производстве паштетов из мяса оленей. Дополнительно паштет содержит хитозан, кератиноидно-липидный комплекс и дигидрокверцетин.

Мясо диких оленей — северного оленя, лося, марала, косули, имеет определенное сходство между собой по видам и с говядиной. Однако отмечаются и значительные различия. Во-первых, цвет мяса обычно темно-красный и темнее, чем у говядины, причем мясо лосей и маралов темнее, чем у косули, у взрослых особей темнее, чем у молодняка. Темный окрас мяса оленей связан с более высоким содержанием миоглобина и гемоглобина, гемы которых содержат много железа. Кроме того, при отстреле диких животных значительная часть крови остается в мышцах, что также обусловливает более темный цвет мяса.

Мясо обладает специфическим, выраженным запахом, сладковатым, зачастую с привкусом металла ароматом, вследствие большого содержания железа. В формировании аромата мяса принимают участие аминокислоты серин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, низкомолекулярные и летучие жирные кислоты, среди которых уксусная кислота занимает ведущее место[1].

В субпродуктах больше, чем в оленине витамина С, особо много его в печени. Содержание жира в сердце. Печени, почках приблизительно такое же, как и в мясе диких оленей; в языке его в четыре с лишним раза больше. По суммарному количеству аминокислот, относительного их содержания в белках, соотношения заменимых и незаменимых аминокислот, аминокислотному СКОРу субпродукты, получаемые от оленей следует отнести к биологически полноценному, высококачественному пищевому сырью, которое может быть использовано для широкого применения производства продуктов специального и диетического питания.

В мясе оленей не отмечается жировых островков, поэтому в отличие от говядины в нем отсутствует так называемая мраморность [2]. Мясо маралов по размеру мышечных волокон мало отличается от говядины, а мясо косули имеет более мелкую зернистость и значительно нежнее других видов. Мясо всех оленей, как правило, сочное, что обусловлено значительным содержанием массы адсорбционной связанной влаги [3].

В качестве основных факторов, определяющих качество мяса оленей мы выбрали биологические, химические, органолептические и технологические показатели.

Комплексная оценка качества мяса диких оленей, балл.

Вид и половозрастная группа оленей	Группа показателей				Итоговая оценка
	биологичес-кие	химичес-кие	органо-лептические	техноло-гические
Лоси
Самцы	25	37	55	55	172
Самки	29	41	54	56	174
Молодняк	17	43	56	110	220
Маралы
Самцы	18	42	45	60	165
Самки	12	44	43	110	209
Молодняк	16	48	45	116	225
Северный олень
Самцы	26	30	18	40	114
Самки	27	32	18	68	145
Молодняк	30	26	18	76	150

Таким образом, комплексная оценка мяса диких оленей свидетельствует о более высокой пищевой ценности мяса северных оленей, которое выгодно отличается от лосятины и маралятины по химическому составу, органолептическим и технологическим показателям.

Применение хитозана обусловлено тем, что он предназначен для использования в пищевой промышленности в качестве структурообразователя, эмульгатора и загустителя, в производстве консервов, мясомолочных и рыбных продуктов, хлебопечении и виноделии, производстве лечебно-профилактических продуктов и пищевых добавок. Установлено, что хитозан обладает и иммуномодулирующими свойствами, благодаря способности активизировать выработку белков иммунного ответа

Кератиноидно-липидный комплекс (КЛК) представляет собой вязкую массу темно-коричневого цвета. Результаты анализа жирно-кислотного состава КЛК показали, что в них содержится достаточно высокое количество полиненасыщенных жирных кислот: до 25-30 %.. Количество эссенциальных жирных кислот составляет 15 – 20%. В КЛК содержатся также эйкозапентаеновая (до 9%) и докозагексаеновая (2,5 %) жирные кислоты.

Оранжево-красный цвет раствору липидов придает присутствие в них каротиноида – астаксантина, который применяется как антиоксидант в БАД и влияет на окрас продукта.

Дигидрокверцетин по своим химическим свойствам является активным антиоксидантом, то есть веществом, способным тормозить окислительные реакции. При этом уровень антиоксидантной активности позволяет поставить его на первые позиции среди веществ, схожего спектра действия. Липиды пищевых продуктов при технологической обработке и хранении подвергаются свободно-радикальному окислению, что приводит к снижению качества и питательной ценности продуктов. Для защиты липидов от процесса окисления используют добавки антиоксидантов. Для увеличения сроков хранения продуктов питания обычно используют дигидрокверцетин в количестве 0,05–0,2% от массы жира, что удлиняет сроки хранения пищевых продуктов в 2-3 раза.

Кроме того, дигидрокверцетин обладает капилляропротекторными, противовоспалительными, гепатопротекторными свойствами, что дает возможность успешно применять его при производстве биологически активных добавок к пище, продуктов питания.

Учитывая технологические свойства, биологическую ценность продуктов была разработана рецептура паштета. Оптимальным был разработан и предложен рецепт паштета, который содержит мясо оленей печень, жир, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль. Компоненты содержатся при определенных соотношениях.

Паштет обладает повышенной цветостабильностью и позволяет расширить ассортимент.

На базе существующей технологической схемы обоснована технология паштетов для функционального питания людей, связанных с тяжелыми условиями труда и на период реабилитации после тяжелых заболеваний, с введением дополнительных операций, учитывающих подготовку ингредиентов.

По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлен срок годности паштета в течение 90 суток, без существенного изменения качественных показателей продукта.

Определена нутриентная адекватность разработанных паштетов по показателям, регламентированным медико-биологическими рекомендациями. Комплексная оценка аминокислотного и жирнокислотного состава подтвердила соответствие качественных показателей разработанных продуктов медико-биологическим рекомендациям. и жирнокислотной сбалансированности липидов.

Установлена экономическая целесообразность производства паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям. По результатам проведенных комплексных исследований разработана и утверждена техническая документация «Продукты мясосодержащие. Паштеты» и технологическая инструкция на производство.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лобанов П.Н. Хозяйственное использование поголовья лося в Иркутской области / Лобанов П.Н., Устинов С.К. // Ресурсы животного мира Сибири. - Новосибирск, 1990. - С. 350-252. .

2. Луницын В.Г., Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых одомашненной и дикой популяции / Луницын В.Г., Охременко В.А.// Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, 2006 - № 6 – С. 105-106.

3. Охременко В.А. Дикие олени Алтайского края и перспективы их хозяйственного использования / Охременко В.А., Ли С.С., Пищулин С.В., Ушаков В.Д. / Монография - Барнаул: Изд-во Упр. Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай, 2006 – 134 с.