К.т.н. Вишняк М.Н.

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Безглютеновая диета: использование рисовой и гречневой муки в производстве мучных кондитерских изделий

В связи с ростом генетических и аллергических заболеваний все большую актуальность приобретают вопросы разработки продуктов специализированного назначения. В России проблема обеспечения населения отечественными безглютеновыми мучными изделиями стоит очень остро. Связано это с тем, что глютен (нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минералов) приводит к заболеванию целиакия.

Глютенчувствительная целиакия (coeliakia; гpeч: koilikos - кишечный, страдающий расстройством кишечника) – иммуннозависимое заболевание с поражением тонкой кишки и системными аутоиммунными проявлениями. Целиакия относится к числу тяжелых наследственных заболеваний. Очевидна семейная предрасположенность к целиакии, у 5-10% родственников первого уровня (родители, дети, братья, сестры) может развиться данное заболевание. Болезнь поражает оба пола и может начаться в любом возрасте, начиная с младенческого (как только ребенка начинают знакомить с зерновыми), до преклонных лет жизни (даже среди тех, кто потребляет зерновые продукты постоянно.

Медикаментов для лечения целиакии не существует. Единственный путь для больных целиакией пожизненно соблюдать безглютеновую диету, которая иногда дополняется исключением лактозы и аллергенов. Обязательным условием эффективности такой диеты является гарантия полного отсутствия глютена в их пищевых рационах. Однако следует помнить, что глютен может входить в состав различных продуктов промышленного выпуска, в том числе продуктов детского питания, в составе которых присутствуют дополнительные компоненты, такие как мука, крупа, крахмал). Для соблюдения диеты должны быть полностью исключены продукты, содержащие в своем составе пшеницу, рожь, ячмень. В настоящее время именно из муки этих культур производятся практически все мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия пользуются спросом у всех групп населения. Поэтому, возникает необходимость разработки безглютенового печенья для вышеуказанной категории людей.

Безглютеновое печенье выпекали на основе рисовой и гречневой муки, а также их смеси в различном соотношении. Химический состав данных видов муки отличается от состава пшеничной – белки рисовой и гречневой муки не содержат глютена. Поэтому после замеса тесто для печенья из рисовой и гречневой муки было рассыпчатое, плохо формовалось, и в результате готовые изделия имели глубокие трещины. В связи с этим возникла необходимость замены части муки на крахмал.

Органолептическая оценка показала, что все выпеченные образцы сахарного печенья имели правильную форму, не подгорелую поверхность (рисунок 1).

Рисунок 1 - Внешний вид сахарного печенья из гречневой и рисовой муки

С увеличением содержания картофельного крахмала в тесте для печенья происходило снижение массовой доли влаги изделий. Это связано с тем, что при замене части муки крахмалом количество воды, вносимое при замесе теста, уменьшалось. Намокаемость изделий с увеличением содержания картофельного крахмала в тесте возрастала. Щелочность не изменялась.

Для улучшения потребительских свойств печенья была рассмотрена возможность снижения дозировки натрия двууглекислого в рецептуре. Уменьшение количества разрыхлителя привело к исчезновению трещин с поверхности изделий, печенье меньше крошилось.

На основании проведенных исследований установлено, что наилучшими потребительскими достоинствами обладало печенье, приготовленное по рецептуре, в которой снижено содержание натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества, а 15 % муки заменено картофельным крахмалом.

Рассмотренное выше печенье из гречневой муки имеет выраженный специфический аромат, который не устраивает многих потребителей, особенно детей. Для решения данной проблемы было разработано печенье из смеси рисовой и гречневой муки, которую смешивали в различных соотношениях: 20:80; 40:60; 50:50; 60:40; 80:20.

В ходе исследований было выявлено, что массовая доля влаги и показатель намокаемости безглютенового печенья возрастали с увеличением количества рисовой муки в смеси (рисунок 2).

Рисунок 2 - Изменение намокаемости и массовой доли влаги печенья из смеси рисовой и гречневой муки

Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что оптимальным процентным соотношением смеси рисовой и гречневой муки является 50:50.

Клинические испытания разработанных изделий были проведены на базе гастроэнтерологического отделения МУЗ «Городская детская больница № 1» г. Барнаул. Перед введением продуктов в рацион питания детей, страдающих целиакией, был проведен анализ используемой для выпечки муки и готовых продуктов на содержание глютена.

Для проведения апробации полученного печенья выбрали следующие критерии для включения в группу исследования:

1. Установленный диагноз целиакии;

2. Соблюдение строгой безглютеновой диеты;

3. Информированное согласие на исследование.

В результате исследований разработанные мучные изделия рекомендованы для питания пациентов, страдающих целиакией.