д.т.н. Мельникова Е.И.¹, к.х.н. Рудниченко Е.С.², аспирант Скрыльникова Е.С.¹, студент Тарасова Е.В.¹, студент Ромах Н.В.¹

¹Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

²ОАО МК «Воронежский», Россия

Увеличение синбиотической активности продуктов на основе молочной сыворотки

Анализ структуры здорового образа жизни подтверждает, что питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Несбалансированность пищевого рациона, экологическое неблагополучие, бесконтрольное применение антибиотиков способствуют нарушению естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта и массовому возникновению заболеваний, в частности дисбактериозов.

Эффективное купирование этой проблемы может быть достигнуто включением в рацион продуктов, характеризующихся синбиотическим действием, в частности, на основе молочной сыворотки, которая давно себя зарекомендовала как основа лечебно-профилактического питания.

Синергическое действие на физиологические функции и метаболические реакции организма оказывают функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинации про- и пребиотиков. При этом полезная микрофлора кишечника развивается в 1,5 – 2 раза быстрее и продуцирует биологически активные соединения (витамины, ферменты), которые сразу проявляют свои позитивные свойства [1].

Нами исследована синбиотическая активность творожной сыворотки [2], обогащенной пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин), которые относятся к пребиотическим функциональным ингредиентам. Они характеризуются двумя важными свойствами: не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пищеварительного тракта, селективно ферментируются нормальной микрофлорой толстой кишки вызывая ее активный рост.

Опытным образцом для культивирования микроорганизмов являлась творожная сыворотка, обогащенная пищевыми волокнами, контролем – творожная сыворотка, полученная при производстве творога (табл. 1).

Таблица 1. Содержание молочнокислых микроорганизмов

Показатель	Творожная сыворотка, обогащенная пищевыми волокнами (опыт)	Творожная сыворотка (контроль)
Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г	70,0*10^12	13,0*10^9

Результаты исследований показали, что в опытном образце численность колоний, в сравнении с контролем, существенно увеличилась. Это подтверждает синбиотическую активность пищевых волокон: способствуют стимуляции роста и повышению биологической активности нормальной микрофлоры кишечной микрофлоры человека, обеспечивают прикрепление клеток бактерий на слизистой оболочке кишечника.

На основе обогащенной творожной сыворотки нами разработан синбиотический напиток. Для нивелирования специфических органолептических свойств сыворотки и усиления синбиотического действия продукта использовали сахарозаменитель трегалозу. Это натуральный дисахарид, состоящий из двух глюкозных групп, связанных через соответствующие аномерные атомы углерода по α – гликозидной связи) [3].

Обогащенную творожную сыворотку с сахарозаменителем сквашивали комплексом заквасочных культур: St. Thermophiles и Lb. Bulgaricus. Изучали органолептические и физико-химические показатели готового продукта (табл. 2).

Таблица 2. Основные органолептические и физико-химические показатели синбиотического напитка

Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость
Цвет	Янтарный
Вкус и запах	Сладкий вкус, приятный сывороточный запах
Физико – химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %	23,0
Массовая доля углеводов, % в том числе - трегалоза, % - лактоза, % - пищевые волокна, %	21,8 17,0 4,4 0,4
Массовая доля жира, %	0,05
Массовая доля белка, %	0,3
Минеральные вещества, %	0,7
Кислотность,°Т	90 - 95
Микробиологические показатели
Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г	70,0*10^14

Разработанный синбиотический напиток имеет хорошие органолептические показатели и содержит комплекс функциональных ингредиентов: про – и пребиотиков, который избирательно стимулирует рост и метаболизм одной или нескольких групп микроорганизмов кишечника, обеспечивая нормальный состав микробиоценоза.

Кроме того, выработка напитков из сыворотки позволяет решить проблему безотходного производства в молочной промышленности.

Литература:

1. Крючкова, В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах [Текст] / В.В. Крючкова // Молочная промышленность. – 2009. – № . – С. 34 – 35.

2. ГОСТ 10444.11. – 88. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов; введ. 1977–01–01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 1991. – 15 с.

3. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл – СПб.: Профессия, 2010. – 512 с.