Сельское хозяйство/ 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К. с.-х. н. Борзых Н.В., к. с.-х. н. Юшков А.Н, аспирант Попова О.Ю., к. с.-х. н. Абызов В.В.

ГНУ Всероссийский НИИ генетики и селекции плодовых культур

имени И.В. Мичурина Россельхозакадемии, Россия

Оценка перспективных сортов косточковых и ягодных культур по пригодности к быстрой заморозке

Развитие современного агропромышленного хозяйства наряду с получением высоких урожаев ставит проблему продолжительного хранения и качественной переработки сельхозпродуктов. В связи с этим одной из наиболее важных является задача разработки новых технологий хранения и переработки урожая, при которых потери были бы сведены к минимуму. При этом внешний вид и полезные свойства продуктов должны максимально сохраняться на протяжении всего срока хранения.

Перспективным способом консервирования скоропортящейся растительной продукции, позволяющим сохранять различные плоды и ягоды в течение круглого года, является быстрое замораживание. Сущность этого метода заключается в том, что при низких температурах снижается активность ферментов, замедляется протекание биохимических и физиологических реакций, подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Быстрое замораживание - один из наиболее щадящих способов консервирования в отношении витаминной ценности плодово-ягодного сырья [1].

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, которые регламентируются ГОСТами [4].

Физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в замороженных плодах, обусловливают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения замороженных плодов влияет на их органолептическую оценку. В пределах одного вида сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. В этой связи целью исследования являлось изучение пригодности плодов вишни, сливы и земляники различных сортов для замораживания по комплексу показателей: органолептическая оценка, криорезистентность, стабильность биохимсостава [2].

Плоды для замораживания отбирали зрелые, неповрежденные, в период их массового сбора. После сортировки отделяли плодоножки, подвергали мойке и сушке. Плоды вишни и земляники замораживали целыми, сливы – без косточки, нарезанные половинками при t -40°С, хранили в пластиковых контейнерах при t -18°С 6месяцев [3].

При визуальном осмотре после размораживания отмечено, что плоды большинства исследуемых сортов хорошо сохранили цвет, форму, механические повреждения кожицы отсутствовали. Криорезистентность – один из критериев, определяющих пригодность сорта к замораживанию (плоды с потерей сока свыше 20% к замораживанию не пригодны). Большинство изученных объектов исследования характеризовались относительно низкой потерей сока, значения которой колебались в пределах 7-15% у вишни, 2-7% у сливы и 9 -19% у земляники. У сортов сливы Заречная ранняя, Конфетная и Ренклод Мичуринский было отмечено побурение мякоти на срезах.

По результатам дегустации замороженных ягод наиболее высокую оценку (4-4,5 балла) получили сорта земляники Фестивальная ромашка, Лакомая, Вима Кимберли, вишни Жуковская, Харитоновская, которые имели привлекательный внешний вид, гармоничный вкус и аромат, относительно плотную консистенцию. Среди образцов сливы по данным показателям выделялись плоды сортов Конфетная и Этюд (дегустационная оценка 4,2 балла).

Наиболее общим показателем качества является массовая доля растворимых сухих веществ. Результаты исследований показали, что содержание сухих веществ при замораживании и хранении в холоде уменьшается незначительно. Содержание сухих растворимых веществ во всех исследуемых образцах составило 81,5 – 90,5% от исходного.

В формировании биологической ценности плодов большое значение имеет наличие в них витамина С. Свежие ягоды изученных сортов земляники накапливали достаточно высокое количество аскорбиновой кислоты от 62,48 мг/100г (Лакомая) до 84,48 мг/100г (Вима Кимберли). Потери витамина С в результате низкотемпературного воздействия составили 11,7-45,3%. Минимальная потеря аскорбиновой кислоты отмечена у сортов земляники Вима Кимберли, Урожайная ЦГЛ, Фестивальная ромашка. Высокое ее содержание после размораживания отмечено в плодах вишни сортов Харитоновская, Жуковская, Тургеневская (13,2 -18,48мг/100г). Аскорбиновая кислота в плодах сливы сохранялась в пределах 66,7 – 79%, что значительно выше, чем при консервировании традиционными способами.

В процессе длительного низкотемпературного хранения высокой стабильностью содержания сахаров в размороженных ягодах земляники отличались сорта Фестивальная ромашка, Лакомая, Вима Кимберли (7,5-9,28 %) и большинство сортов сливы (7,8% - 9,4%).

При химическом анализе плодов сливы у всех исследуемых образцов наблюдалось незначительное (на 4 – 10%) повышение титруемой кислотности по сравнению со свежими плодами. Кислотность ягод земляники сорта Урожайная ЦГЛ при замораживании значительно не изменилась и составила 0,78 мг/100г. Высокой стабильностью содержания сахаров и кислот после дефростации характеризовались плоды вишни сортов Харитоновская, Тургеневка (89-95,0%).

Проведенные исследования показывают, что степень изменения качества замороженных плодов и ягод различна и зависит от их сортовых особенностей. Биохимический состав быстрозамороженных фруктов достаточно насыщен и разнообразен, что позволяет обогатить рацион населения натуральными биологически активными веществами в зимне-весенний период. По комплексу изученных показателей для замораживания наиболее пригодны сорта земляники – Вима Кимберли, Лакомая, Фестивальная ромашка; вишни - Харитоновская, Тургеневка; сливы - Конфетная, Ренклод Харитоновой Заречная Ранняя.

Литература

1. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988.– 287с.

2. Методические указания по проведению исследований с быстро замораживающимися плодами, ягодами и овощами. – М., 1989.

3. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности, - М, 1993.

4. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные». – 1991.