Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Магистрант - Хашимова Д.С., к.х.н., доцент - Уразбаева К.А.

Южно-казахстанский государственный университет им. М. Ауезова, Шымкент, Казахстан

Сенсорный анализ готового пшеничного пива

Органолептическая оценка имеет решающее значение для контроля качества в производстве напитков. С помощью сенсорного анализа можно определить стабильность вкуса пива, отклонения от качества, начинающиеся изменения напитка или же измерить качество и интенсивность вкуса или запаха, т.е. все те параметры, которые приборами и аппаратами анализируются недостаточно точно или их анализ вообще невозможен.

Результаты химических и биологических исследований готового продукта имеют, как правило, значение тогда, когда они совпадают с результатами органолептического исследования, так как потребитель пользуется для определения качества продукта только своими органами чувств.

Благодаря характерным ароматическим компонентам, которые образуются верховыми дрожжами, пшеничное пиво обладает типичным ароматом, существенно отличающимся от аромата других типов пива верхового брожения, а также от пива низового брожения.

На аромат пшеничного пива влияет в первую очередь 4-винилгваякол, содержание которого может достигать 4,0 мг/дм, и 4-винилфенол, концентрация которого при использовании некоторых штаммов может составить 8,4 мг/дм (обычно 0,4-0,7). Эти вещества придают пиву характерный фенольный вкус и аромат, напоминающий гвоздику.

Также типичным для пшеничного пива является более высокий уровень ароматических спиртов, в частности такого индикатора пива верхового брожения, как фенилэтанол, который придает пиву цветочные оттенки вкуса и аромата.

Пиво верхового брожения, в том числе и пшеничное, характеризуется более высокой концентрацией 2-метилпропанола и изоамилового спирта (3-метилбутанола).

Среди сложных эфиров особенно сильный ароматический оттенок пиву придают эфиры уксусной кислоты и этиловые эфиры.

Отличительной особенностью пшеничного пива является более высокое, по сравнению с лагерным пивом, содержание изоамилового и изобутилового эфиров уксусной кислоты, которые придают пиву характерный фруктовый оттенок.

Их количество также зависит от штамма дрожжей, режимов брожения и дображивания пива. Обращается внимание на соотношение высших спиртов и сложных эфиров [1, 2].

Ответственными за дрожжевой аромат являются высокомолекулярные органические кислоты (C₈ - С₁₂), однако их концентрации не превышают нижнего порогового значения.

Большинство встречающихся в пиве эфиров имеют в зависимости от структуры фруктовый (яблочный, банановый и т.п.), сладковатый, цветочный или парфюмерный аромат. До определенной концентрации эфиры придают пиву приятный аромат. При концентрациях, превышающих порог ощущения, эти же соединения отрицательно влияют на органолептическое восприятие напитка, так как с ними связано появление в пиве дрожжевого запаха и привкуса, а также привкуса и запаха растворителя.

В пиве содержится около 100 различных эфиров, однако только 7 из них наиболее важны при оценке вкусовых свойств пива. Это эфиры уксусной кислоты: этилацетат, изоамилацетат, изобутилацетат, финилацетат и эфиры этилового спирта: этилкапронат, этилкаприлат, этилкапринат.

Этилацетат содержится в пиве в количестве намного превышающем концентрацию других эфиров. При суммарном содержании эфиров в пиве низового брожения около 60-100 мг/дм³ и верхового брожения - 80-150 мг/дм³, на долю этилацетата может приходиться более 30 мг/дм³. В зависимости от его концентрации в напитке вкус последнего изменяется от фруктового к парфюмерному и далее к аромату растворителя.

Изобутилацетат имеет пороговую границу ощущения 0,4-0,6 мг/дм, которая в пиве низового брожения практически не достигается, однако в пшеничном пиве содержание этого эфира может значительно превысить этот порог и доходить до 1,6 мг/дм³, поэтому пшеничное пиво обладает сильным фруктовым ароматом. Таким образом, изобутилацетат является таким же неотъемлемым компонентом пшеничного пива, как 4- винилгваякол [3].

Изоамилацетат присутствует во всех сортах пива, но более всего он представлен в пшеничном пиве. Изоамилацетат является метаболитом дрожжей и в зависимости от их штаммовых характеристик и физико- химических условий брожения накапливается в пиве в концентрациях, при которых напиток приобретает фруктово-эфирный аромат, в частности банановый или грушевый [1, 3].

Из органолептической оценки следует, сенсорный профиль пшеничного пива находится в диапазоне от типичного «фруктового» аромата до гвоздичного или бананового, которые возникают, главным образом, в результате метаболизма дрожжей верхового брожения. Также в сочетании с повышенным содержанием диоксида углерода (0,6-1,0 %) пшеничное пиво, оказывает более освежающее воздействие.

Литература:

1. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt - Мир пива. - 1997. - № 1. - С. 35-37.

2. Burke S., Spooner M.J.R., Hegarty P.K. Sensory testing of beer - an inter- laboratory sensory trial//J. Inst. Brew. - 1997. - 103, № 1.-P.15-19.

3. Меледина Т.В., Гудь И.В., Дарков Г.В. Теория и практика дегустации пива.//Веко о напитках. - 1991. - № 1-2. - С. 12-15.