асп. Соколовська О.Г., к.т.н. Овсянникова Л.К.
Одеська національна академія харчових технологій, Україна
Дослідження якості дрібнонасіннєвих олійних культур при
зберігані
Для перспективного розвитку вітчизняного аграрного
сектора і вирішення актуальних завдань подолання наслідків економічної кризи
велике значення мають заходи щодо нарощування
виробництва насіння олійних культур, підвищення їх якості. Особлива увага належить
таким дрібнонасіннєвим олійним культурам як ріпак, гірчиця, мак, льон, олія
яких завдяки унікальним біологічним та хімічним властивостям широко
використовується не тільки в продовольчих цілях, але й в багатьох галузях
промисловості.
У процесі
зберігання олійних культур основним видом їхнього псування є процес прогіркання
жирів, що супроводжується утворенням альдегідів, кетонів, перекисів, що надають
продукту неприємний запах і смак, а також погіршує їхні органолептичні
властивості. Основними показниками якості жирів є їхні кислотне і перекисне
числа [1, 2].
Кислотне число визначає кількість мг КОН необхідне для нейтралізації
вільних жирних кислот, що містяться в одному грамі жиру. Кислотне число в
значній мірі характеризує якість жирів. Воно вказує на відносний вміст вільних
жирних кислот [1–3]. Наявність значної кількості вільних жирних кислот небажано
в харчових та технічних жирах, отже повинно бути невелике кислотне число.
Згідно ДСТУ [4–6] кислотне число повинно бути не більше 6,0 мг КОН/г, 5,0 мг
КОН/г, 6,0 мг КОН/г для гірчичної, лляної та ріпакової олій відповідно.
Перекисне
число служить показником окисних змін жиру [1–3]. У присутності кисню повітря, жирні кислоти, які входять
до складу жирів, можуть частково окислятися та утворювати перекиси, і чим
більше йде процес окислювання, тим вище буде перекисне число, але згідно ДСТУ
[4–6] не повинно перевищувати 10,0 моль О2/кг.
Важливу роль
у захисті жирів від окислювання при зберіганні грають не тільки стан зерна та
умови зберігання
Проведено
дослідження зміни кислотного та перекисного чисел дрібнонасіннєвих культур у
діапазоні температури зберігання 5…25 °С та тривалості зберігання до 12
місяців. Результати досліджень хімічних показників олії насіння при
зберігання наведено у табл. 1 – 4.
Зміна хімічних показників насіння в залежності від терміну та температури
зберігання представлено на рис. 1 – 4.
Таблиця
1 – Якість насіння гірчиці при зберігання (n=3, p≥0,95)
|
Культура |
Температура зберігання, °С |
Тривалість зберігання, міс. |
Кислотне число, |
Перекисне число, моль О2/кг |
|
Гірчиця |
+5 |
0 |
3,61 |
1,82 |
|
6 |
3,85 |
2,25 |
||
|
12 |
4,12 |
2,78 |
||
|
+15 |
0 |
3,61 |
1,82 |
|
|
6 |
3,94 |
2,31 |
||
|
12 |
4,56 |
2,85 |
||
|
+25 |
0 |
3,61 |
1,82 |
|
|
6 |
4,11 |
2,36 |
||
|
12 |
4,85 |
2,97 |
Рисунок 1 – Зміна якості насіння гірчиці при
зберіганні
Таблиця 2 – Якість
насіння льону при зберігання (n=3, p≥0,95)
|
Культура |
Температура зберігання, °С |
Тривалість зберігання, міс. |
Кислотне число, |
Перекисне число моль О2/кг |
|
Гірчиця |
+5 |
2,78 |
61,27 |
2,18 |
|
2,97 |
65,15 |
2,49 |
||
|
3,25 |
70,23 |
3,08 |
||
|
+15 |
2,78 |
61,27 |
2,18 |
|
|
3,04 |
68,14 |
2,56 |
||
|
3,59 |
73,55 |
3,16 |
||
|
+25 |
2,78 |
61,27 |
2,18 |
|
|
3,11 |
70,26 |
2,74 |
||
|
3,86 |
76,38 |
3,28 |
Рисунок 2 – Зміна якості насіння гірчиці при
зберіганні
Рисунок 3 – Зміна якості насіння ріпаку при зберіганні
Таблиця 3 – Якість
насіння ріпаку при зберігання (n=3, p≥0,95)
|
Культура |
Температура зберігання, °С |
Тривалість зберігання, міс. |
Кислотне число, |
Перекисне число моль О2/кг |
|
Гірчиця |
+5 |
4,28 |
70,80 |
3,38 |
|
4,49 |
73,25 |
3,65 |
||
|
4,87 |
77,44 |
3,94 |
||
|
+15 |
4,28 |
70,80 |
3,38 |
|
|
4,68 |
76,02 |
3,70 |
||
|
5,06 |
79,25 |
3,98 |
||
|
+25 |
4,28 |
70,80 |
3,38 |
|
|
4,79 |
78,26 |
3,75 |
||
|
5,21 |
80,34 |
4,02 |
Таблиця
4 – Якість насіння маку при зберігання (n=3, p≥0,95)
|
Культура |
Температура зберігання, °С |
Тривалість зберігання, міс. |
Кислотне число, |
Перекисне число моль О2/кг |
|
Гірчиця |
+5 |
3,13 |
118,22 |
5,09 |
|
3,36 |
121,34 |
5,36 |
||
|
3,69 |
126,85 |
5,75 |
||
|
+15 |
3,13 |
118,22 |
5,09 |
|
|
3,47 |
123,56 |
5,46 |
||
|
3,86 |
129,24 |
5,88 |
||
|
+25 |
3,13 |
118,22 |
5,09 |
|
|
3,54 |
126,57 |
5,59 |
||
|
3,96 |
133,63 |
6,04 |
Отже,
у процесі зберігання якість зерна погіршується, при більші температурі псування
проходить швидше
Рисунок 4 Зміна якості насіння ріпаку при зберіганні
За результатами дослідження складені наступні рівняння
залежності кислотного, перекисного та йодного чисел насіння дрібнонасіннєвих
культур в залежності від температури та тривалості зберігання:
–
гірчиця
КЧ = 3,587 + 0,003 θ +
0,029 τ+ 0,003 θ τ; (1)
ПЧ = 1,790 + 0,003 θ+ 0,086
τ+ 0,002 θ τ ; (2)
–
льон
КЧ = 2,731 + 0,003 θ +
0,028 τ+ 0,002 θ τ ; (3)
ПЧ = 2,144 + 0,002 θ+ 0,072
τ+ 0,007 θ τ ; (4)
–
ріпак
КЧ = 4,268+ 0,002 θ +
0,043 τ+ 0,001 θ τ ; (5)
ПЧ = 3,378 + 0,001 θ+ 0,045
τ+ 0,002 θ τ ; (6)
–
мак
КЧ = 3,115+ 0,001 θ +
0,042 τ+ 0,001 θ τ ; (7)
ПЧ = 5,075 + 0,001 θ+ 0,049
τ+ 0,001 θ τ . (8)
Наведені
рівняння справедливі у дослідженому діапазоні зміни тривалості зберігання та
температури насіння гірчиці, ріпаку,
маку та льону. Дані математичні моделі можна використовувати для
прогнозування показників якості досліджених культур при зберіганні.
Література:
1. Нечаев, А.П. Липиды зерна [Текст] / А.П. Нечаєв, Ж.Я.
Сандлер. – М.: Колос, 1975. – 159 с.
2. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров [Текст] / Б.Н.
Тютюнников. – М.: Пищевая промышленность,
1974. – 447 с.
3. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение
масличного сырья [Текст] / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. – М.: Колос, 2003. –
360 с.
4. ДСТУ 4598:2006. Олія гірчична. Технічні умови.
5. ДСТУ ISO 150-2002. Олія лляна. Технічні умови.
6. ДСТУ 46.072:2003. Олія ріпакова. Технічні
умови.