К.б.н. Андрусенко С.Ф., к.б.н. Бирюкова И.В.

ФГАОУ ВПО «Северо - кавказский федеральный университет», Россия

Роль функциональных продуктов питания для беременных и кормящих женщин

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье людей. Правильный пищевой рацион обеспечивает нормальное развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособность и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

В последнее годы состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Возросли заболеваемость и смертность, стоит проблема недостаточного поступления витаминов и микроминералов и рост связанных с этим заболеваний, ухудшается иммунный статус на фоне уменьшения распространения грудного вскармливания. В связи с этим немаловажным является вопрос о разработке для беременных и кормящих матерей функциональных продуктов питания с учетом потребностей организма в данный период жизни.

С целью обеспечения оптимального питания необходимо учитывать адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, отражающие величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых пищевых веществ и источников энергии в зависимости от пола, возраста, физической активности. Одним из вариантов решения данного вопроса является комплексное использование молочного сырья и совершенствование структуры переработки молока с учетом более полного использования его составных частей для производства пищевой продукции.

Молоко является одним из наиболее полноценных и калорийных продуктов питания. По химическому составу и пищевым свойствам оно уникально, так как в его состав входят полноценные белки, липиды, углеводы, разнообразные минеральные вещества, витамины, ферментов и другие биологически активные соединения, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Всего в молоке содержится более 200 различных веществ. В среднем усвояемость белка молока составляет 95%; молочного жира и молочного сахара — 98%. Молоко широко используют как в натуральном виде, так и для приготовления разнообразных кисломолочных продуктов, сыров и масла и т.д.

Среди различных видов молока по химическому составу одним из наиболее приближенных к женскому молоку является козье молоко. В связи с ростом числа людей (детского и взрослого населения) с непереносимостью коровьего молока, усиливается интерес к производству гипоаллергенных продуктов питания на основе козьего молока и изделий из него.

В последнее десятилетие широкое распространение в нашей стране и за рубежом получили комбинированные продукты на основе молочной сыворотки. Среди различных видов молочного сырья сыворотка занимает особое место, поскольку может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового поколения: состав сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных типов продуктов; ее вкус хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении.

Ценным источником аминокислот является сыворотка козьего молока. Сыворотка содержит белки, биологическая ценность которых в 17 раза выше, чем у казеина. Главными белками молочной сыворотки являются a-лактоглобулин, b-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин и иммуноглобулин. В составе этих белков обнаружен полный набор незаменимых аминокислот, в том числе и аминокислоты с разветвленной цепью, играющие важную роль в энергообеспечении мышечной ткани. Помимо этого, из молочной сыворотки выделены некоторые минорные компоненты и короткоцепочечные пептиды, обладающие высокой биологической активностью. Это факторы роста, ферменты и иммуномодуляторы, а также антимикробные агенты - лизоцим, лактоферрин и лактопероксидаза.

С другой стороны широкое распространение в профилактике функциональных расстройств ЖКТ получили гетерополисахаридные комплексы пищевых волокон. Пищевые волокна можно использовать в качестве пищевой добавки при производстве молочных продуктов не только для лечебно-профилактических целей, но и для снижения поступления тяжелых металлов и радионуклидов в организм человека. На основе этого был разработан кисломолочный напиток с нерастворимыми пищевыми волокнами на основе топинамбура. Продукт можно использовать для профилактики таких заболеваний, как ожирение, функциональные расстройства ЖКТ и печени, атеросклероз и др.

Топинамбур является уникальным продуктом, содержащим инулин. Этот полисахарид при полном гидролизе образует 94-97 % фруктозы. Она слаще сахара, менее калорийна и для своего усвоения не стимулирует секрецию инсулина и не приводит к «износу» поджелудочной железы. Инулин выводит из организма массу вредных веществ (тяжелые металлы, токсины); снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляет иммунную систему, процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. Производные инулина могут служить так же заменителями крови, инъекционными препаратами для выведения железа, стимуляции перестальтики и противовоспалительным средством.

В связи с этим, такие комбинированные напитки являются оптимальной основой для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами и другими веществами с целью обеспечения организма родившей и кормящей женщины микронутриентами. Продукт обладает приятными вкусовым данными и внешним видом. На основе данного продукта возможно производство киселей, творожных масс, паст и других продуктов. Для придания продуктам различных оттенков вкуса можно при их выработке использовать плодовые, ягодные и овощные наполнители.

Таким образом, разработка методологических подходов и рекомендаций позволит научно обоснованным путем подойти к решению проблемы по созданию функциональных продуктов питания для беременных и кормящих женщин, увеличению их ассортимента и широкому применению их в повседневной практике питания.

Литература:

1. Андрусенко С.Ф., Бирюкова И.В. Биохимические подходы составления белкового рациона для людей с повышенной физической нагрузкой. - Сборник научных трудов Международной научно-практической конференции «Теоретические и прикладные проблемы науки и образования в 21 веке» – Тамбов: изд-во «Бизнес-Наука-Общество», 2012. – 163 с.

2. Андрусенко С.Ф., Лапенко М.А., Аванесян С.С. Подбор оптимальных параметров для выделения высокомолекулярных углеводов на примере инулина. - Сборник научных статей XII Международной научно–инновационной конференции аспирантов, студентов и молодых ученых с элементами научной школы. – Омск: ГОУ ВПО «РосЗИТЛП», Ч. 2, 2011. – 404 с.

3. Ермолова Л.С., Кунижев С.М., Аполохова С.Ф. Биологически активные компоненты козьего молока – важные слагаемые здоровья человека. Овцы, козы, шерстяное дело, №3, 2002. – 72 с.

4. Кунижев С.М., Андрусенко С.Ф. Направления использования козьего молока. - Специализированный информационный бюллетень «Переработка молока», № 1, 2004. - 28 с.

5. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. – СПб.: Профессия, 2011. – 804 с.