История/Этнография
Гринева И.И., Глушенко А.В.,Заболотских
Л.А.
Южно-Уральский
многопрофильный колледж, Россия
Традиционная культура
питания в укладе жизни нагайбакского народа
История Южного Урала – это история всех народов,
заселявших его территорию с глубокой древности.
Челябинскую область в этническом плане можно
представить как огромное лоскутное одеяло, в котором каждый лоскут
символизирует собой представителей той или иной нации. Население современного
Южного Урала представляет собой более 130 национальностей. По данным
всероссийской переписи населения 2010г. наиболее многочисленным на Южном Урале
является русское население – почти 84%, нагайбаки- 0,2%. Нагайбаки – уникальная
народность именно Челябинской области. Они – одна из всего лишь двух тюркских
народностей России, исповедующих христианство, официально признанные пару
десятилетий назад.
Важнейшим элементом культуры и основой
жизнеобеспечения любого народа является традиционная система питания.
Культура
питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в
поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и
способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности
приема пищи, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного
питания, обусловленные природно-географической средой и хозяйственной
деятельностью, мировоззрением и мировосприятием того или иного этноса,
национальными традициями, определяют в известной мере образ жизни и менталитет
любого народа, в том числе и нагайбаков.
Понятие «национальная кухня» означает
совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также
особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и
сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исторические
события, происходящие в разных странах, а также их географическое положение,
культура, традиции, национальные особенности и религиозные верования их народов
оказали большое влияние на национальные кулинарные рецепты.
Методы приготовления многих блюд
совершенствовались на протяжении многих веков.
. Проблема малых народов была и остаётся всегда
актуальной. Одним из таких редких народов являются нагайбаки, они называют себя
нагайбэклэр. Родной язык – нагайбакский – говор в составе татарских языков.
Имена и фамилии они носят русские. Исповедуют православие, но относятся к
«старокрещеным», т.е. принявшим христианство в 16–17 веках.
«Нагайбаки – это мусульмане, выходцы из Казани,
которых в 1552 году насильно крестил Иван Грозный», – говорит доктор
исторических наук Василий Сергеев. «Тогда с шашкой в руках он загонял мусульман
в реку. Тем, кто отказывался креститься, рубили голову, а тех, кто принимал
святую православную веру, переселяли в Башкирию, в местечко Нагайбак.
Новокрещеных мусульман – нагайбаков – набралось тогда около полутора тысяч
человек. На новой территории в семидесятых годах восемнадцатого века нагайбаки
возвели Свято-Троицкую церковь, в которой стали вести службу не только на
старославянском, но и на татарском языке».
В 1855 году по указанию Ивана Грозного
насильственное крещение татар было прекращено. Началось добровольное крещение
путём жалования подарков, земли, льгот, привилегий. Нагайбаки стали жить
компактно.
Во второй половине XIX века нагайбаки выделяются
как особая этническая группа крещёных татар, а во время переписей 1920 и 1926 —
как самостоятельная народность. В декабре 1927 года был образован Нагайбакский
район с центром в селе Фершампенуаз (в честь победы в сражении с Наполеоном 25
марта 1814 года возле Фер-Шампенуаза во Франции). Нагайбаков записывали в
паспортах и учитывали в переписях населения как татар или русских. В последующем (до 2002 г.) нагайбаки вновь
считались этнографической группой татар. Во время Всероссийской переписи
населения 2002 года уже записывались под своим именем.
Основу хозяйства нагайбаков составляло
земледелие и животноводство степного характера. Практиковалось пчеловодство.
Животноводство
сопровождается использованием широкой гаммы продуктов, как мясных, так и
молочных, при очень сложной ферментационной обработке последних.
На протяжении многих веков у каждого народа
сложились свои гастрономические пристрастия и привычки. Постепенно создавались
национальные кухни, бесспорно являющиеся частью всякой национальной культуры.
На развитие каждой национальной кухни оказали влияние важные взаимосвязанные
факторы: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Собрание
отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает полного
представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее
технологические особенности. Главные отличия национальных кухонь заключаются не
в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью
каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой
посуде. Формирование традиций питания происходило
ещё до появлений у предков нагайбаков производящего хозяйства. Национальная
пища нагайбаков — мучные и крупяные блюда Широко использовались мясные и молочные
продукты.
Вкусовые предпочтения и режим питания нагайбаков складывались также в зависимости
от климатических и географических особенностей.
Нагайбаки широко использовали в пищу пшеницу,
овёс, ячмень, несколько меньше полбу и рожь. Больше всего употребляли пшеницу.
Она использовалась в пищу как самостоятельный продукт в отваренном виде, или
как полуфабрикат при изготовлении колбасы. Из покупных круп в конце XIX –
начале XX вв. использовались гречиха и рис. Зерно у нагайбаков употреблялось в
пищу в целом, дробленном или смолотом виде. Из крупы и целого зерна варили
похлёбки и каши. Мука шла на приготовление хлеба и хлебных изделий, печенных
или обжаренных в жиру. Употребление ячменя и полбы у нагайбаков было несколько
ограниченным.
Исследователи отмечали, что у нагайбаков огородничество было развито неплохо.
Овощи ели как в свежем, так и в переработанном виде. Недостаток фруктов
восполняли дикорастущими (вишня, черёмуха, клубника, земляника, шиповник). В XX
столетии, под русским влияниям, нагайбаки начали употреблять в пищу некоторые
виды грибов. Собирали и засушивали впрок травы.
Второе место, по значению, занимала
животноводческая пища, что обуславливалось природно-географическими условиями,
направленностью хозяйственной деятельности, социально-экономическим статусом
населения.
Молоко больше используется в переработанном
виде. Из молочнокислых продуктов наибольшее распространение в пище нагайбаков
имел катык, любимый кисломолочный продукт нагайбаков. Стол богат изделиями из
сдобного и сладкого теста. Обилие выпечки не случайно: с большим почтением
относились нагайбаки к зерну и продуктам его переработки.
Инновации возникают в результате обширных
культурных контактов с соседними этносами. Они касались увеличения удельного
веса огородных культур, а в новейшее время появления садовых. Под воздействием
русских появляется кислое и сдобное тесто. Широкое распространение получили
казахские, башкирские и русские блюда.
За последнее столетие система питания нагайбаков
не претерпела существенных изменений. Прежним осталось соотношение пищи
растительного и животного происхождения. Перечень важнейших ежедневных блюд,
предпочтения в способах обработки пищи, в основном, остаются традиционными.
Кухня нагайбаков есть отражение бытового уклада,
обрядов, традиций хозяйственной деятельности: земледелия и скотоводства. Основа
традиционной национальной нагайбакской кухни: мясные, молочные и кисломолочные,
мучные и крупяные блюда.
Нагайбаки охотно пользуются рецептами своих
соседей: татар, башкир, русских, калмыков, казахов, мордовцев. Но вместе с тем
нагайбакский народ свято хранит традиции старинной нагайбакской кухни (нагайбак
халкынын аш суллары). Пища во время угощения гостей поражает своим обилием и
разнообразием, причём надлежащего порядка при попадании блюд не соблюдается.
В наши дни блюда, пришедшие к нам из старины,
продолжают быть самыми популярными и желанными на столе, как в праздники,
так и в будни.
Технологические приемы национальных кухонь могут
изменяться и, наконец, забываться, утрачивая, в конце концов, подлинный
национальный колорит. Вот почему необходимо собрать и оставить в наследие
потомкам рецепты блюд национальных кухонь, в первую очередь кухонь крупнейших
наций, создавших основные кулинарные направления. Именно вокруг этих кулинарных
направлений группируются национальные кухни ряда народов нашей страны.
1.Арутюнов
С.А. Культура жизнеобеспечения и этнос. М., 1986.
2.Арутюнов
С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. М., 1989.
3.Исхаков Д.
М. Нагайбаки // Народы России. Энциклопедия. М.: Большая Российская
энциклопедия, 1994.
4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов, 1978, Центрполиграф.
5. Меджитова Э.Д.
Русская кухня, 1992 г
6.Мухаметшин Ю.Г. Татары-кряшены,
Историко-этнографическое исследование материальной культуры. Середина XIX
начало XX вв. М., 1977.
7.Народы России / Под ред.
В.А. Тишкова. – М., 1994.