Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельхозпродукции

Д.т.н. Пономарева Е. И., к.т.н. Алехина Н. Н., д.т.н. Кучменко Т. А., Бакаева И. А.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

Многие потребители опасаются обилия пищевых добавок (особенно под кодом Е) и стараются по мере возможности выбирать продукты, где их количество сведено к минимуму. Особое внимание следует уделить продуктам массового потребления, в особенности хлебобулочным изделиям.

В настоящее время на рынке появилось значительное количество хлебобулочных изделий, которым вкус и аромат придается за счет использования разнообразных добавок.

Давно известно, что традиционные схемы приготовления теста, которые предусматривают использование заквасок, приводят к получению изделий с приятным вкусом и ароматом. При этом закваски способствуют увеличению срока хранения хлеба [1].

Целью исследований явилось изучение состава ароматобразующих веществ в густых заквасках из муки ржаной обдирной и из биоактивированного зерна пшеницы.

Закваску из ржаной обдирной муки готовили в соответствии с рекомендациями технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [2].

При подготовке закваски спонтанного брожения зерно пшеницы очищали от сорной и зерновой примеси, промывали и выдерживали 24 ч в воде из разводной сети. Подготовленное зерно дважды измельчали, используя матрицу с диаметром отверстий 2 мм. Для приготовления закваски спонтанного брожения к измельченной зерновой массе добавляли воду и замешивали полуфабрикат влажностью 50 %, который выдерживали при температуре 35 – 40 °С до накопления кислотности 10,0 град [3].

Аромат исследовали на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии») [4].

В качестве измерительного массива были применены 8 сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов объемных акустических волн (ОАВ) с базовой частотой колебаний 10,0 МГц·с разнохарактерными пленочными сорбентами на электродах. В соответствии с задачей испытаний были выбраны полярные покрытия (чувствительные к воде, кислотам, спиртам, альдегидам, эфирам, азотсодержащим и органическим соединениям): полиэтиленгликоль (сенсор S₁ – SID001), метиловый красный (сенсор S₂ – SID002); полиэтиленгликоль адипинат (сенсор S₃– SID003); Tween 40 (сенсор S₄ – SID004); чувствительный к легколетучим аминам полидиэтиленгликоль сукцинат (сенсор S₅ – SID005); к кислотам – краун-эфир (сенсор S₆ – SID006); к легколетучим кетонам, алкилацетатам – пчелиный клей (сенсор S₇ – SID007); специфический к сложным ароматическим соединениям – триоктилфосфиноксид (сенсор S₈ – SID008).

Для оценки влияния состава закваски на легколетучую фракцию сначала был сопоставлен состав равновесной газовой фазы (РГФ) над пробами заквасок. По сигналам отдельных сенсоров установлено, что легколетучая фракция запаха заквасок обогащена эфирами, кислотами среднелетучими, спиртами, альдегидами. Общее содержание легколетучих соединений, которые регистрируются установленным набором сенсоров, в запахе закваски из биоактивированного зерна пшеницы было на 8 % больше, чем у закваски из ржаной обдирной муки (табл. 1, рис.1).

Таблица 1

Отклики сенсоров и площадь «визуального отпечатка» в РГФ над пробами заквасок

Наименование пробы	Площади «визуальных отпечатков» в РГФ по сенсорам
	S1 (SID 001)	S2 (SID002)	S3 (SID 003)	S4 (SID 004)	S5 (SID 005)	S6 (SID 006)	S7 (SID 007)	S8 (SID 008)	Sв.о., Гц·с
Закваска из биоактивированного зерна пшеницы	20	3	12	6	10	13	3	4	172
Закваска из ржаной обдирной муки	18	5	12	5	9	11	3	3	159

∆Fmax, Гц	∆Fmax, Гц
Закваска из биоактивированного зерна пшеницы	Закваска из ржаной обдирной муки

Рис. 1. Полные «визуальные отпечатки» максимальных сигналов сенсоров в РГФ над пробами заквасок (по осям указаны номера сенсоров в матрице)

Для оценки различий методом нормировки оценивали содержание отдельных классов соединений в РГФ над пробами заквасок (табл. 2).

Таблица 2

Относительное содержание отдельных классов легколетучих органических соединений в РГФ над пробами заквасок

Наименование пробы	Содержание легколетучих органических соединений, %
	Свободная влага, кислоты	Кетоны	Спирты, сложные эфиры	Ароматические соединения	Азот-содержащие соединения
Закваска из биоактивированного зерна пшеницы	31,0	4,2	28,0	5,6	14,1
Закваска из ржаной обдирной муки	33,0	4,6	27,3	4,5	13,6

Таким образом, было установлено, что закваска из биоактивированного зерна пшеницы по «визуальным отпечаткам» сигналов сенсоров была близка по химическому составу к закваске из ржаной обдирной муки, но при этом содержала большее количество спиртов, ароматических и азотсодержащих соединений.

Литература:

1. Исследование содержания связанной влаги в хлебобулочных изделиях из биоактивированного зерна [Текст] : Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» : сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Пономарева Е. И., Алехина Н. Н., Бакаева И. А. и [др.]. – Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. – 980 с.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М. : Изд-во «Московская типография № 2», 2008. – 268 с.

3. Пономарева, Е. И. Разработка способа получения закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Журавлева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 2. – С. 21–25.

4. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб. пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов и [др.]. – Воронеж : Воронеж. гос. технол. акад., 2010. – 116 с.