Сільське господарство/4. Технологія зберігання і переробка сільськогосподарської продукції

Горобець Катерина Василівна Лояніч Григорій Семенович

Вінницький торговельно – економічний інститут КНТЕУ

Характеристика асортименту сичугових сирів, що реалізують населенню м. Вінниця

Сири – це концентровані білково - молочні продукти, які отримують внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної або часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини. Це – джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100 %. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру – головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності й регулювання обміну речовин. Сир заслужено вважається найкращим джерелом кальцію, оскільки значна його частина зв'язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Сири завдяки високій біологічній цінності входять до складу всіх раціонів лікувального та дієтичного харчування.

Виробництво твердих сичугових сирів є найбільш рентабельним серед молокопродуктів. На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств, 2/3 з яких виробляють тверді сичугові сири, решта – м'які та перероблені плавлені сири. Лідируючі позиції у виготовленні сирів зберігають підприємства Полтавської, Сумської, Вінницької, Херсонської, Черкаської, Чернігівської, Запорізької та Житомирської областей. Провідні виробники - ЗАТ «Пирятинський сирзавод» (Полтавська область), ЗАТ «Гадячсир» (Полтавська область), ВАТ «Шосткінський молокомбінат» (Сумська область), ВАТ «Дубномолоко» (Рівненська область), ВАТ «Менський сир» (Чернігівська обл. ), ТОВ «Моліс» (Запорізька обл.), ЗАТ «Баштанський сирзавод» (Миколаївська обл.) та інші.

Усі сири залежно від сировини поділяють на натуральні та перероблені. Сировиною для виготовлення натуральних сирів слугує молоко, для перероблених – готові сири.

У свою чергу, натуральні сири, залежно від способу зсідання молока, поділяють на сичугові та кисломолочні. Згідно із товарознавчою класифікацією, натуральні сичугові сири поділяють на такі групи:

- тверді (типу «Швейцарського», типу «Голландського» типу «Чеддера»);

- напівтверді (типу «Латвійського»);

- м’які (типу «Рокфор», типу «Дорогобузького», типу «Закусочного»);

- розсільні (бринза, сулугуні, чанах);

- сири з овечого молока («Молдавський», «Південний», «Копчений»).

Асортимент сичугових сирів, що реалізується населенню міста Вінниці, на прикладі двох торговельних підприємств: «Корона» та «Сільпо» наведений в табл.1.

Табл. 1

Асортимент сичугових сирів, що реалізується населенню м. Вінниця

Назва магазину	Назва сиру	Назва сиру
1	2	3
1. «Корона»	Російський	Сулугуні
	Гауда	Бринза козина
	Голандський	Янтарний ковбасний
	Звенигородський	Чедер
	Літинський Білозгар	Чедер-Чечіл
	Вершковий	Мармуровий
	Едамер

Продовження Табл. 1

	Грація
	Голандський круглий
	Буковинський
2. «Сільпо»	Баштанка звенигородський	Чедер
	Баштанка голандський	Камамбер
	«Звени Гора» російський класичний	Сулугуні
	«Комо» Голандія	Бринза козина
	«Комо» Едам	Маскарпоне
	«Комо» російський
	«Комо» Кантрі
	«Баштанка» російський
	«Баштанка» Гауда

Частка сичугових сирів за найменуванням у магазині «Корона»:

Рис. 1. Частка сичугових сирів у магазині «Корона»

Частка сичугових сирів, що реалізують мережі магазинів «Сільпо» та «Корона» наведено на рис. 2, 3.

Рис.2. Частка сичугових сирів у магазині «Сільпо»

Рис. 3. Частка різних типів твердих сирів у магазині «Корона»

Аналіз визначення часток твердих сирів в магазині «Сільпо», враховуючи класифікаційні ознаки поділу сирів:

Рис.4. Частка різних типів твердих сирів у магазині «Сільпо»

В обох магазинах переважають частки сирів типу «Голандського» У виробництві твердих сичужних сирів. Що свідчить про те, що голландські сири мають найважливіше значення у харчуванні людини. При їх виготовленні пресування сирної маси здійснюється примусово (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1—1,5 місяця.
Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого — 5—6 кг, брускового дрібного — 1,5—2 кг; круглого —1,8—2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4—0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому—45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощаті, картонні) і барабани ( переважно для пакування сиру «Чедер»). Тару без перегородок вистилають обгортковим папером, за наявності в ящику перегородок, вистилання папером не проводять. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту, одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру.

Виробничу марку, дату виготовлення і номер марки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують: вміст жиру, номер підприємства-виробника і скорочену назву області. Форма штампа може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника – при жирності 45%, ромба – при жирності 40%, правильного шестикутника – при жирності 30%. Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. При упакуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

Дату виготовлення і номер марки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом назву сирів («Естонський», «Український»).

Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту.

Тривалість зберігання сичугових залежить від якості, зовнішнього вигляду і умов зберігання сиру. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Рекомендована температура зберігання твердих сирів від 0 до -4°С і відносна вологість повітря – 75-80%. При таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. М'які сири зберігають при температурі від 0 до 4 °С при відносній вологості повітря 80-85%.

Оскільки при холодильному зберіганні продовжується процес дозрівання сиру, то при виборі температури і тривалості зберігання необхідно враховувати ступінь його зрілості і передбачувані терміни реалізації.

Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають партіями в штабелі із прокладкою рейок між рядами ящиків. Сири сичугові тверді, упаковані в полімерні плівки, зберігають в середньому на місяць менше, ніж сири в парафіновому покритті. Це пояснюється розвитком цвілі на поверхні сиру внаслідок поганого вакуумування упаковки, пошкодження плівок і нещільного прилягання їх до поверхні сиру. Сири реалізують на даних підприємствах торгівлі, що мають охолоджувані приміщення із температурою повітря не вище 10 °С.

Отже, аналізуючи асортимент сирів в магазинах, слід відмітити переважаючу частку сирів типу «Голандського», для якого характерні такі ознаки: невеликі розміри, короткий процес дозрівання. Умови зберігання сирів підтримується на відповідному рівні.

Література:

1. Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В. Молочні та яєчні товари: Підручник. – К.: Книга, 2004. – 392с.

2. Норкин А. В. Что мы знаем о сыре // Молочная промышленость. – 2011. - №2. – С. 2-5.

3. Бровко О. Г. Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с.

4. ГОСТ 1799-88 “Сири сичугові тверді”.