Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, Е.А. Левшина, А.С. Филюшкина

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Влияние разных видов упаковки на изменение

содержания связанной влаги в хлебе при хранении

Одна из важнейших технологических и научных задач хлебопекарной промышленности - сохранение качества продукции. При хранении хлеба ухудшаются его потребительские и вкусовые свойства: корка теряет блеск и хрупкость, мякиш теряет эластичность, становится крошащимся и жестким, в результате чего повышается твердость изделий и их влажность приближается к равновесной.

Признаки черствения появляются примерно через 10 - 12 ч хранения хлеба при температуре 15 – 25 ^оС. Для сохранения свежести хлеба в течение длительного срока, его следует упаковывать. Упаковка позволяет защитить продукт от воздействия внешних факторов при транспортировании и хранении. Кроме того, она придает продукту привлекательный внешний вид и дает возможность потребителю заметить его на прилавке среди других [1].

В настоящее время существует большое разнообразие упаковочных материалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Выбор их зависит от физико-химического состава фасуемого продукта, условий хранения, сроков годности, привлекательности упаковки для потребителя, удобства в использовании, экологичности [2].

Одним из наиболее распространенных видов упаковки хлеба является оборачивание двухосновноориентированной полипропиленовой пленкой (БОПП пленка) на автоматических машинах горизонтального типа. Главным достоинством являются надежность швов, бережное обращение с изделиями, а также упаковывание продуктов различных размеров [3].

При упаковке хлеба в бумажные пакеты нет необходимости его охлаждать, поскольку бумага пропускает пары воды, и горячий хлеб при упаковке не теряет своих потребительских свойств. Благодаря пористости материала продукт «дышит», не конденсирует влагу, следовательно, лучше сохраняется. Бумажная упаковка – экологически чистая, имеет не только привлекательный вид, но и прекрасно сохраняет вкусовые и ароматические свойства хлеба. Однако данный упаковочный материал не является жиро- и влагостойким, т. е. возможно появление жировых пятен на упаковке, а попадание даже небольшого количества влаги на бумажный пакет приводит к ухудшению качества продукта [4].

Целью работы явилось исследование изменения содержания связанной влаги в процессе хранения хлеба «Актуаль», помещенного в разные виды упаковки. Тесто для хлеба «Актуаль» готовили из смеси пшеничной и ржаной муки с применением подкисленного зерна ржи «Авангард». Зерно ржи предварительно увлажняли до влажности 44 %. После его промывали горячей предварительно прокипяченной водой, далее набухшее зерно ржи охлаждали и помещали в культуральную среду с молочнокислыми бактериями на 72 ч при 35 °С. Обработанное зерно высушивали до влажности (20 ± 2) % [5].

Выпеченные образцы хлеба «Актуаль» помещали в разные виды упаковки (пленка полиэтиленовая двухосновноориентированная, пленка пищевая полиэтиленовая для пищевых продуктов, бумажный пакет, полиэтиленовый пакет) и определяли изменение содержания связанной влаги в продукте через 3, 24, 48 и 72 ч его хранения.

В результате исследований установлено, что максимальная масса связанной влаги после 72 ч хранения наблюдалась в хлебе «Актуаль», упакованного в БОПП пленку и составляла 0,67 г/г СВ, минимальная масса связанной влаги (0,58 г/г СВ) в хлебе «Актуаль», помещенного в бумажный пакет (рис.). Промежуточные значения массы связанной влаги наблюдались в образцах, упакованных в пленку пищевую полиэтиленовую и полиэтиленовый пакет.

Рис. Изменение в процессе хранения содержания связанной влаги в хлебе «Актуаль», помещенного в разные виды упаковки

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что хлеб «Актуаль» наиболее длительное время сохраняет свежесть при использовании в качестве упаковки пленки полиэтиленовой двухосновноориентированной. Пленка пищевая полиэтиленовая и полиэтиленовый пакет защищают продукт от потери влаги в меньшей степени. Хлеб «Актуаль», упакованный в бумажный пакет, быстро теряет влагу, что приводит к быстрому появлению признаков черствения.

Литература:

1. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – Воронеж : ВГТА, 2006. – 692 с.

2. Евсеева, Т. Упаковка в коррексы – удобно и оригинально [Текст] / Т. Евсеева // Хлебопродукты. – 2008. – № 9 – С. 38.

3. Ефимова, А. Современная упаковка для хлеба [Текст] / А. Ефимова // Хлебопродукты. – 2009. – № 6 – С. 44-45.

4. Бумажная упаковка для вашей продукции [Текст] // Хлебопродукты. – 2007. – № 6 – С. 26-27.

5. Пономарева, Е. И. Применение биологического способа подготовки целого зерна ржи в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Г. Лихачева // Материалы студенческой научной конференции за 2012 год. – Воронеж : ВГУИТ, 2012. – С. 16.