Д.б.н. Ковалева О.А.

аспирант 3 года обучения Здрабова Е.М.

младший научный сотрудник Яркина М.В.

Орловский государственный аграрный университет, Россия

ПРОТЕОМНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

В процессе сыровяления мясные продукты сохраняют большинство полезных свойств. Употребляя их вместе с овощами, определенными крупами можно обогатить свой организм белком, жирными кислотами, которые питают сердечную мышцу [6]. В связи с вышесказанным, актуальной является задача изучение свойств белков сыровяленых продуктов, которые оказывают положительное воздействие на функциональное состояние организма.

В последнее время большое внимание уделяется карнитину - витаминоподобному веществу, который был выделен из мясного экстракта. Его уникальная способность заключается в снижении уровня холестерина, замедляет образование атеросклеротических бляшек, положительно влияет на уровень кровяного давления [1].

В задачу настоящих исследований входило изучение протеомных изменений мясных сыровяленых продуктов, производимых по различным технологиям и различными отечественными производителями.

Объектами исследования явились: суджук сыровяленый (ООО «Черкизово», г. Москва), сыровяленые колбаски (Литва), в качестве контроля использовали мясо говядины 1-ой категории. Исследования проводили по следующим стандартным методикам: влажность продукта – по ГОСТ Р 51479-99, содержание массовой доли белка методом Къельдаля - по ГОСТ 25011-81, фракционный состав белков – методом Лоури, разделение белков по фракциям – методом электрофореза в ПААГ[3].

Общее количество белка в мясных продуктах существенно не изменялось при различных технологиях производства сыровяленых продуктов (табл.1).

Таблица 1 – Содержание белков и белковых фракций в мясе и мясных продуктах

Продукт	Влажность %	Содержание белка, %	Содержание водорастворимых белков, мг/см^3	Содержание солерастворимых белков, мг/см^3
Говядина 1 категории	65	22,55	0,049	0,028
Суджук	26,5	26,23	0,198	0,271
Колбаски сыровяленые	11,9	23,45	0,22	0,246

Как показывают результаты исследований, наибольшее количество белка – 26,23% - содержится в продукте суджук (ООО «Черкизово»). Различия в содержании белка между продуктом колбаски сыровяленые (Литва) - 23,45% и мясом говядины -22,55% находятся в пределах ошибки опыта. При этом сыровяленые продукты существенно отличаются от мясного сырья по содержанию влаги: мясо говядины-65%, суджук - 26,5%, колбаски сыровяленые - 11,9%. Поэтому при пересчете количества белка на абсолютно сухое вещество содержание белка в сыровяленых мясных продуктах существенно увеличивается.

250

150

100

70

50

40

30

20

15

10

5

При изучении фракционного состава белков было установлено, что наибольшее количество водорастворимых белков содержится в белковых фракциях колбасок сыровяленых и суджука по сравнению с мясом говядины. Аналогичная зависимость была установлена и по содержанию солерастворимых белков: наибольшее значение было установлено в белковых фракциях суджука и сыровяленых колбас (рис. 1).

кDа

Рисунок 1 – Электрофореграмма белков сыровяленых продуктов из говядины и мяса говядины

В ходе лабораторной выработки в модельных условиях было выработано сыровяленое мясо с использованием молочнокислой лактокультуры (Lactobacillus plantarum)[2]. Методом электрофореза в ПААГ было проведено разделение белков по фракциям. Особенностью методики было экстрагирование белков в слабом растворе сахарозы (10%), что позволило максимально экстрагировать все белковые фракции и получить четкое разделение белком по зонам электрофоретической подвижности (рис.2).

kDa

250

150

100

70

50

40

30

20

15

10

5

Рисунок 2 – Электрофореграмма белков мяса, выработанного с лактокультурой

Большинство белков сыровяленых продуктов расположены в зоне средних и легких фракций. Протеомный распад белков с большой молекулярной массой происходит на второй и третий день процесса вяления. В период с четвертого по шестой день технологической переработки происходило накопление средних и легких белков. Наибольшее количество белков средней и низкой молекулярной массы было выявлено во фракциях суджука по сравнению с сыровялеными колбасами и мясом [4].

Таким образом, для подбора технологий сыровяленых продуктов следует учитывать не только изменение общего количества белка, но и соотношение солерастворимых и водорастворимых фракций и распределение белков по фракциям. Эти исследования позволяют отработать энергосберегающие режимы технологии получения таких деликатесных продуктов, как суджуки, сыровяленые колбасные изделия. Оценить их пищевую ценность, а так же лечебно-профилактическое действие этих продуктов, с учетом наличия белков карнитинов, обладающих гипотензивным действием.

ЛИТЕРАТУРА:

1.Лисицын A.Б. / Химический состав мяса: Справочные таблицы общего химического аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов элементный состав и пищевая ценность мяса / / И.М. Чернуха, В.И.Кузнецова, О.Н.Орлов, В.С.Мкртчян. - М.: ВНИИМП, 2011.-15с.
2. Труды 56-й Международный конгресс по науке и технологии мясной промышленности. - М.: ВНИИМП, 2011.-С.20.
3. Andres, A.I /. Food Chem / / R. Kava., J.Ventanas, E Muriel, and Ruiz. - 2004.-84c.

4. AOAC. Официальные методы анализа. Шестнадцатого изд. / Ассоциации официальных химиков-аналитиков.Вашингтон,округКолумбия1995.-С.123-124.
5. Bell, Murry / Just Jerky: Complete guide to make it. / Dry stock. publishing, 1996.-С.105.
6. Курбатова Н. И. /О перспективах применения карнитина при гастроэнтерологических заболеваниях / «Врач-гастроэнтеролог». - 06, 2011. – С.16-23.