д.т.н. Хамаганова И.В., д.т.н. Хамагаева И.С., к.т.н. Дарбакова Н.В.,

к.э.н. Замбалова Н.А.

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Россия

Мясные продукты с антимутагенными свойствами

При оценке химической безопасности продуктов питания определяется соответствие/несоответствие фактического содержания контаминантов химической природы в пищевых продуктах гигиеническим нормативам и оценивается степень риска для здоровья населения, связанного с нагрузкой на организм человека этими контаминантами.

В настоящее время реальную опасность для жизни и здоровья человека представляет индуцированный мутагенез и достаточно хорошо изучены факторы среды, оказывающие наиболее мощное мутагенное действие. Большое внимание уделяется проблеме снижения для организма человека мутагенного груза, обусловленного пищевым рационом.

Различные по своей природе вещества, поступая в организм человека (из токсичных веществ, регулярно попадающих в организм человека, приблизительно 70% поступают с пищей [1]), могут вызывать острые, подострые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия. Отрицательные последствия для здоровья химических загрязнителей, содержащихся в пищевых продуктах, являются результатом не столько острого, сколько хронического воздействия и могут включать поражение почек и печени, нарушение развития плода, нарушение функции эндокринной системы, иммунотоксичность и рак.

Полностью исключить поступление мутагенных веществ не всегда представляется возможным, поэтому важно найти природные антимутагены и способы их применения. И в последние годы ведутся широкие исследования мутагенных, антимутагенных и аллергических свойств пищевых добавок.

Учитывая тот факт, что в составе мясных продуктов могут содержаться вещества, обладающие мутагенной активностью (тяжелые металлы, нитрозамины, нитрит натрия и др.), представляет интерес изучение антимутагенного эффекта при биотехнологической обработке основного сырья.

Перспективным решением данной актуальной проблемы можно считать использование пробиотических микроорганизмов, в частности пропионово-кислых бактерий, характеризующихся высокими антимутагенными свойствами. На рисунке 1 представлена схема направления использования биологически активных добавок на основе пропионовокислых бактерий при производстве мясных продуктов.

Рисунок 1 – Схема направления использования БАД на основе пробиотических микроорганизмов при производстве мясных продуктов

При выполнении исследований было проведено тестирование готовой продукции, выработанной с использованием селенсодержащего бактериального концентрата и культуральной жидкости. В связи с тем, что используемый нитрит натрия является нитрозирующим предшественником мутагенных и канцерогенных N-нитрозосоединений, были изучены антимутагенные свойства новых видов вареных колбас (табл. 1). Антимутагенную активность определяли по тесту Эймса; в качестве индикатора мутагенности использовали тест-штамм Salmonella tуphimurium ТА-100.

Таблица 1 – Антимутагенные свойства вареных колбас

Наименование образца	Ингибирование, %
Колбаса с селенсодержащим бакконцентратом	20,5
Колбаса с культуральной жидкостью	7,5
Колбаса с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками	14,8

Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод, что разработанные вареные колбасы обладают антимутагенным действием в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия. Это связано с тем, что пропионовокислые бактерии синтезируют значительные количества антимутагенных веществ.

Таким образом, для производства вареных колбас гарантированного качества и с антимутагенными свойствами рекомендуется использование БАД на основе пропионовокислых бактерий. О повышении безопасности продукта свидетельствует проявляемая антимутагенная активность, что подтверждается уменьшением количества остаточного нитрита натрия и продуктов перекисного окисления липидов.

Литература:

1. Никифорова Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: Учебное пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО «Ивановский государственный химико-технологический университет. Иваново, 2009. 179 с.

2. Хамагаева И.С. Разработка пробиотических заквасок для биотехнологической обработки животного и растительного сырья / И.С. Хамагаева // Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока: материалы I Всероссийской научно-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2010. С.156-159.

Работа выполнена при поддержке Гранта

Президента Российской Федерации.