д.т.н.
Хамаганова И.В., д.т.н. Хамагаева И.С., к.т.н. Дарбакова Н.В.,
к.э.н.
Замбалова Н.А.
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и
управления, Россия
Исследование синтеза
антиокислительных ферментов
при посоле мяса
Важнейшими проблемами мясной
промышленности являются продление сроков хранения и улучшение качества готовой
продукции. Снижение качества и пищевой ценности связано в основном с
окислительной порчей, которая активизируется и развивается с участием свободных
радикалов. Предотвратить их образование возможно путем объединения свободных
электронов в пары при добавлении веществ, обладающих антиокислительным
действием.
Выраженными антиокислительными свойствами обладают ферменты, такие как супероксиддисмутаза
(СОД), каталаза и пероксидаза.
Известно, что пропионовокислые бактерии в
процессе своей жизнедеятельности синтезируют значительные количества
антиокислительных ферментов: каталазу, пероксидазу и СОД. При изучении
культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий установлено, что
удельная активность ферментов составляет: каталазы – 2102,0 мкат/мл,
пероксидазы – 1,003 нмоль/(мин·мг белка), СОД – 0,94 ед/мг белка [1].
Ранее проведенными исследованиями было выявлено, что пропионовокислые
бактерии растут при низких положительных температурах, при которых
осуществляется посол мяса [2] и, следовательно, в мясном сырье должны
накапливаться данные ферменты.
В связи с этим была изучена динамика
накопления ферментов в период посола мясного сырья. Мокрый способ посола был проведен при температуре
(0-4)ºС в течении 24 ч. Активность каталазы определяли колориметрическим
методом; пероксидазы – спектрофотометрически с о-дианизидиновым реактивом; СОД
– по аутоокислению адреналина.
Как известно, каталаза является одним из
наиболее активных ферментов, молекула которого разлагает в секунду 6 млн
молекул перекиси водорода с образованием воды и кислорода.
Как видно из данных, представленных на
рисунке 1, к концу посола активность каталазы составляет 3000,0 при исходном
значении 1000,0 мкат/мл.
Рисунок
1 – Динамика накопления каталазы
Одним из самых интересных ферментов, широко
распространенных в живой природе, является пероксидаза. С каталазой и
пероксидазой связывают надежды на получение высокоэффективных препаратов для
лечения злокачественных опухолей. В результате проведенных исследований
установлено, что накопление фермента происходит равномерно на протяжении всего
процесса посола.
Супероксиддисмутаза также обладает сильным
антиокислительным действием. СОД поддерживает стационарную концентрацию
супероксидных радикалов в на определенном уровне, защищая тем самым клеточные структуры
от повреждающего действия как самих радикалов О–, так и от появления
гидроксильных радикалов, которые могут образовываться из Н2О2.
При анализе результатов было отмечено, что
более интенсивное накопление СОД происходит в течение первых 12 ч посола. Это
дает основание считать, что радикально-цепной механизм окисления жиров будет
нарушен уже на начальных стадиях.
Таким образом, проведенные исследования
свидетельствуют, о том, что при посоле
мяса с использованием пропионовокислых бактерий происходит достаточно активное
накопление ферментов, способных ингибировать окислительные процессы в мясном
сырье.
Литература:
1. Хамагаева И.С. Качество культуральной
жидкости пропионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова, Н.А.
Хамагаева // Молочная промышленность. 2009. №11. С. 73.
2. Хамагаева И.С. Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на функционально-технологические свойства мясного фарша / И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Йошкар-Ола, 2010. С. 330.
Работа выполнена при поддержке Гранта
Президента Российской Федерации.