Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, Ю.В. Юнаковская

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Влияние разных видов упаковочных материалов

на микробиологические показатели хлеба

При хранении хлеба могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как плесневение, картофельная болезнь, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, дополнительного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятий. При этом решающую роль в устранении этих проблем играет упаковка. Она позволяет защитить продукт при его транспортировании и хранении, способствует сохранению свежести изделий в течение длительного срока. Упаковка стимулирует продвижение товара на рынке и обеспечивает его конкурентоспособность. Следует также учитывать, что каждый из упаковочных материалов имеет свои преимущества и недостатки [1].

Целью работы явилось исследование влияния разных видов упаковочных материалов на микробиологические показатели качества хлеба «Актуаль» из смеси ржаной и пшеничной муки с подкисленным зерном ржи «Авангард».

Зерно ржи предварительно увлажняли до влажности 44 %. После его промывали горячей предварительно прокипяченной водой, далее набухшее зерно ржи охлаждали и помещали в культуральную среду с молочнокислыми бактериями на 72 ч при 35 °С. Обработанное зерно высушивали до влажности (20 ± 2) % [2].

Готовые изделия помещали в разные виды упаковки (пленка пищевая полиэтиленовая для пищевых продуктов, пленка полиэтиленовая двухосновноориентированная, полиэтиленовый пакет, бумажный пакет). Далее каждые сутки в изделиях в течение 7 дней наблюдали за развитием плесени, картофельной болезни.

Развитие плесени определяли визуально, картофельную болезнь – путем помещения выпеченного и охлажденного хлеба в предварительно увлажненный двойной слой чистой пористой бумаги, после чего его укладывали в полиэтиленовый пакет и оставляли в термостате при температуре (37±1) °С. Через 24 ч хранения хлеб разрезали острым ножом и проверяли на наличие заболевания.

Исследования показали, что на шестые сутки хранения плесень развивалась в изделиях, помещенных в пленку пищевую полиэтиленовую, пленку полипропиленовую двухосновноориентированную и полиэтиленовый пакет. У изделий, упакованных в бумажный пакет, развитие плесени не наблюдалось. Картофельная болезнь в изделиях не была обнаружена (табл. 1).

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что при хранении во всех образцах, кроме изделий, упакованных в бумажный пакет, развивалась плесень.

Литература:

1. Евсеева, Т. Упаковка в коррексы – удобно и оригинально [Текст] / Т. Евсеева // Хлебопродукты. – 2008. – № 9 – С. 38.

2. Пономарева, Е. И. Применение биологического способа подготовки целого зерна ржи в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Г. Лихачева // Материалы студенческой научной конференции за 2012 год. – Воронеж : ВГУИТ, 2012. – С. 16.

Таблица 1

Развитие плесени и картофельной болезни при хранении в хлебе «Актуаль», помещенного в разные виды упаковки

Продолжительность хранения хлеба «Актуаль», сут	Наличие плесени и картофельной болезни в изделиях, упакованных в
	пленку пищевую полиэтиленовую		пленку полипропиленовую двухосновноориентированную		пакет полиэтиленовый		пакет бумажный
	плесне вение	картофельная болезнь	плесне- вение	картофельная болезнь	плесне- вение	картофельная болезнь	плесне- вение	картофельная болезнь
1	-	-	-	-	-	-	-	-
2	-	-	-	-	-	-	-	-
3	-	-	-	-	-	-	-	-
4	-	-	-	-	-	-	-	-
5	-	-	-	-	-	-	-	-
6	+	*	+	*	+	*	-	-
7	+	*	+	*	+	*	-	-
- знак «-» означает отсутствие плесневения или картофельной болезни - знак «+» означает присутствие плесневения или картофельной болезни * - не определяли картофельную болезнь в связи с развитием плесени