Ветеринария / 1. Ветеринарная медицина

к. с.-х. н. Баймишева Д. Ш.

к. в. н. Гасанов Р. Р.

д. в. н. Салимов В. А.

Самарская государственная сельскохозяйственная академия

Пищевая ценность и качественные характеристики говядины при саркоцистозах

Одним из важных показателей качества мяса и мясных продуктов является их доброкачественность.Существенное влияние на показатели безопасности оказывают заразные заболевания животных. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о широком распространении этих заболеваний среди сельскохозяйственных животных в хозяйствах различных категорий. Особого внимания заслуживают паразитарные болезни, общие для животных и человека, среди которых определенное значение имеет саркоцистоз крупного рогатого скота.

Саркоцистоз – зооантропонозное заболевание, вызываемое простейшими из рода Sarcocystis, в котором насчитывается свыше ста видов. Заражение человека происходит при употреблении мяса, содержащего жизнеспособных саркоцист, и при несоблюдении правил личной гигиены.

Инвазированность скота саркоцистами в отдельных регионах страны может достигать 98% и сопровождаться развитием дистрофических, некробиотических, некротических процессов в организме. В.И. Абакумов, В.А. Салимов указывают, что у животных инвазированных микросаркоцистами и паразитами из класса трематодозов, цестодозов в симпласте миокарда кардиомиоциты находились в состоянии ценкеровского некроза с кардиофиброзом, очаговым перикардитом и вальвулярным эндокардитом [2].

По сведениям M.Ghorbanpoor [et al.] среднесуточный привес телят, инвазированных спороцистами саркоцист ниже на 336 г, а при смешанной инвазии – на 506 г, чем таковой у контрольных животных [3].

Согласно действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» оценка мяса на наличие саркоцист не входит в перечень обязательных экспертиз. Лишь при истощении, наличии органолептических изменений и сильной интенсивности инвазии, туши подлежат технической утилизации [4].

О.В. Сердобинцева, Т.Ю. Чеботарева отмечают, что отсутствие чётких критерий оценки интенсивности инвазии не позволяет проводить однозначно объективную ветеринарно-санитарную оценку туш, как на рынках, так и мясоперерабатывающих предприятиях [5,6].

В связи с этим особую озабоченность вызывают вопросы не только пищевой ценности говядины, но и коррекция принятия решений ветеринарными экспертами в случаях обнаружения саркоцист в продуктах убоя.

Техника саркоцистоскопии проводилась аналогично трихинеллоскопии. Срезы перед просмотром окрашивали 0,05-процентным спиртовым раствором метиленовой сини. Для деления на слабую, среднюю, сильную интенсивности инвазии учитывали критерии, предложенные В.А. Салимовым (табл.1).

Таблица 1

Критерии оценки интенсивности саркоцистозной инвазии

Интенсивность инвазии	Количество цист саркоцист (экз. при ×56)
	в поле зрения микроскопа	в 24 полях зрения компрессория
Слабая	1-3	до 50
Средняя	до 18	51-200
Сильная	более 18	выше 201

На основании результатов саркоцистоскопии мышечной ткани (межжелудочковой перегородки миокарда ближе к предсердиям, корня языка, массетера, ножек диафрагмы, межреберных мышц и длиннейшей мышцы спины) и ветеринарно-санитарного осмотра, материал распределили на четыре группы по шесть туш в группе. Материалом служили туши убитых клинически здоровых животных, поступившие в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы. С начала 2013 года обследовано на саркоцистоз 550 туш крупного рогатого скота 1,5-2 летнего возраста.

Первая группа служила контролем, в нее вошли туши полученные от животных свободных от инвазии. Вторая группа – туши, инвазированные микросаркоцистами со слабой степенью инвазии; третья – средней и четвертая сильной степенью инвазии.

Установлено что, упитанность пораженных животных находится в прямой зависимости от степени инвазии. Так животные, у которых интенсивность инвазии составляла 80-215 экземпляров паразитов в 24 полях зрения компрессория, относились к категории «удовлетворительная» (161 кг – класс Д), что на 35% ниже упитанности по сравнению с животными свободными от инвазии категории Экстра (масса туши в среднем 248 кг – класс Б). Биохимическими исследованиями установлено, что в мясе от первой и второй групп белка содержалось 20,75%, что на 1,25% больше по сравнению с говядиной пораженной саркоцистозом при средней и сильной интенсивности инвазии. Это связано с тем, что говядина от больных саркоцистозом животных уступала по аминокислотному составу. Так, незаменимые аминокислоты способствующие росту и развитию поперечно-полосатых и продольных мышц лейцин, лизин, изолейцин оказались меньше по сравнению с аминокислотным скором говядины контрольной группы; на 3,39 мг/кг, 2,99 мг/кг и 1,26 мг/кг соответственно.

В говядине, полученной от больных саркоцистозом животных (четвертая группа), значение аминокислотного скора в среднем составило 0,80 мг/кг. Значительное отличие наблюдалось по содержанию глютаминовой и аспаргиновой кислот. В мясе, полученном от здоровых животных, содержание этих аминокислот на 5,43 и 4,56 мг/кг оказалось больше по сравнению с мясом от животных четвертой группы и составило 96,07 и 68,88 мг/кг, соответственно.

Концентрация рН мяса от здоровых животных и при слабой интенсивности саркоцистозной инвазии составила 5,81±0,02, а от зараженных средней и сильной интенсивностью – 6,25±0,03. Формольная проба во всех случаях была отрицательной, то есть фильтрат оставался прозрачным. Это свидетельствует о том, что при жизни в организме животных не имелись каких – либо отклонений приводящих к распаду белков. При проведении реакции с медным купоросом экстракт бульона был прозрачный, что указывало на свежесть мяса во всех группах. По результатам проведенных нами исследований было выявлено наличие данного фермента, как в мышечной ткани первой группы, так и в мясе больных саркоцистозом животных. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что наличие инвазии не оказывает влияния на фермент пероксидаза, что характерно при инфекциях.

Все это ставит новые задачи перед ветеринарной наукой и практикой, особенно в плане проведения пред- и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы саркоцистоза крупного рогатого скота.

Литература:

1. Акбаев, М.Ш. Редко встречающиеся или спорадически проявляющиеся паразитарные болезни животных [Текст] / М.Ш. Акбаев, Ф.И. Василевич // Ветеринария. – 2011. – С. 38-43.

2. Абакумов, В.И. Морфомикрометрические изменения в миокарде коров при спонтанном саркоцистозе и микстинвазиях / В.И. Абакумов, В.А. Салимов // Материалы международной конференции посвященные 80-летию Самарской НИВС Россельхоз академии. – Самара, 2009. – С. 3-4.

3. Ghorbanpoor, M. Evaluation of an ELISA for the diagnosis of sarcocystosis in water buffaloes [Text] / M. Ghorbanpoor, H. Hamidinejat, L. Nabavi [et al.] // Bull. Veter. Inst. in Pulawy. – 2007. – Vol. 51, N2. – P. 229-231.

4. Гасанов, Р.Р., Баймишева, Д.Ш., Баймишев Р.Х. Потребительские свойства и показатели качества говядины / Р.Р. Гасанов, Д.Ш. Баймишева, Р.Х. Баймишев // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – Самара: Самарская ГСХА, 2013. – Выпуск 4. – С. 73-76.

5. Сердобинцева, О.В. Саркоцистозы животных Саратовской области [Текст] / О. В. Сердобинцева // Ветеринария. – 2011. – №4. – С. 31-33.

6. Чеботарева, Т.Ю. Саркоцистоз свиней в Омской области / Т.Ю. Чеботарева // Ветеринария Кубани. – 2012. – №1. – С. 51.