Технические науки

Бажина К. А., студент

Елисеева М. В., студент

ФГБОУ «Магнитогорский государственный университет им. Г.И. Носова, Россия

Исследование рынка мясных консервов

Мясоперерабатывающие предприятия выпускают около полутораста видов, разновидностей и наименований консервов различного назначения. Их изготавливают из мяса всех видов животных и птиц, из субпродуктов, полуфабрикатов (колбасный фарш, котлеты и др.) и мясных продуктов (сосиски, ветчина и пр.), а также из мясного сырья с растительными наполнителями (овощными, бобовыми, злаковыми).

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Говядина тушеная, Говядина отварная. Мясо птицы, напротив, является диетическим продуктом.

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья, используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

В настоящее время возникла проблема снижения спроса на мясные консервы. Поэтому при написании данной работы была поставлена задача, рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить ассортимент предлагаемой продукции в торговой сети города.

Основными торговыми точками, в которых обычно совершают покупки жители Магнитогорска, являются: сетевые магазины розничной торговли – в них обслуживается большая часть населения. При этом, распределение между сетевиками следующее: (45,9 %) обслуживаются в магазинах, принадлежащих филиалу «Уральский» Х5 RetailGroup (торговая сеть «Пятерочка» и «Перекресток»); (31,5 %) – в магазинах российской Компании «Тандер» (торговая сеть «Магнит»); (22,6 %) – в магазинах торговой сети «СИТНО» (ООО «Торговый дом – СИТНО»).

Был проведен анализ ассортимента мясных консервов в городе Магнитогорск. Основную долю мясных консервов на прилавке магазинов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). Представлены основные производители мясных консервов в городе Магнитогорск:

- ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» г. Йошкар-Ола;

- ООО «Курганский мясокомбинат Стандарт» г. Курган;

- ООО «Фортуна» Новгородская обл., г. Старая Русса;

- ЗАО «Орелпродукт» Орловская обл., г. Мценск;

- ЗАО «Орский мясокомбинат» Оренбугрская обл., г. Орск;

- ОАО РАПП «Кавказ-мясо» г. Черкесск.

Рынок мясных консервов подразделяется на сегменты согласно таким параметрам, как состав, цена, упаковка.

Мясные консервы имеют специфическую технологию, которая предполагает использование либо стеклянной, либо жестяной тары. В настоящее время большинство производителей используют жесть для производства консервной банки. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консервов начинают использовать ламистер – легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объему – например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки easy open для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам "твист", пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструю термическую стерилизацию. Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей [1].

Для сравнение цен в розничной торговой сети объектом исследования выбраны консервы «Говядина тушеная» в жестяной таре масса нетто 338г, произведенные по ГОСТ Р 54033-2010 (рис.1).

Рис.1 Ценовой диапазон консервов «Говядина тушеная»

Результаты исследований показывают, что говядина тушеная имеющая среднюю цену не отличается по составу от говядины с более высокой ценой. Сорт консервов не влияет на изменение цены.

Наибольшим спросом у потребителей пользуется деликатесная группа консервов, т.е. ветчинные консервы, а также традиционные виды консервов: “Говядина тушеная”, “Свинина тушеная”, для производства которых используется высококачественное мясное сырье.

Таким образом, при исследовании рынка мясных консервов в городе Магнитогорск, можно сделать вывод, что данный сегмент стабильно развивается в сторону увеличения объемов производства, расширяется предлагаемый ассортимент, спрос на мясные консервы стабилен [2].

При увеличении маркетинговой активности производителей мясных консервов, данная продукция может составить конкуренцию замороженным полуфабрикатам[3].

Литература

1. Рынок мясных консервов// Журнал «Новости торговли». – 2007г.

2. Нуштаева А. И. AнaлизcоcтоянияpынкамяcныхбaночныхконcеpвовPоccии и Уpaльcкогоpегионa / А. И. Нуштаева, Н. Б. Губер // Молодой ученый. — 2013. — №11. — С. 168-170.

3. А.Р. Птуха, Т.А. Мерзлякова. Рынок тушенки – удивительные взлеты и падения. Результаты исследования. – Маркетинговое Агентство StepbyStep.