Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

магистр Шуленова А.М.

Инновационный Евразийский университет, г. Павлодар, Казахстан

Использование зерновых культур в технологии производства кисломолочного продукта

В молочной промышленности особую актуальность приобретает возможность использования в составе продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются источником пищевых волокон и в значительной мере способствует повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

В качестве объектами экспериментального исследования служили следующие компоненты: молоко цельное, сухое цельное молоко, закваска (термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 4:1), полба, подсластитель (сорбит) и стабилизационная система GRINSTED SB 264.

Полба – основная и самая важная продовольственная культура, рода пшеницы. Представляет большой интерес использование проросших злаков полбы, содержащих ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, олигосахаиды, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании. Кроме того, при этом снижается калорийность злаковой продукции за счет деструкции и и высокомолекулярных соединений. Компоненты зерновки переходят в легкоусвояемую форму: крахмал преобразуется в декстрины и мальтозу, белок – в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты; образуются витамины С, В₁, В₂, В₆, Е, каротин. Минеральные вещества и пищевые волокна, сконцентрированные главным образом в плодовой и семенной оболочки зерна, практически не подвергаются количественным изменениям при прорастании.

Калорийность злакового наполнителя уменьшается по сравнению с исходным зерном в связи с активным протеканием амилолитических процессов при прорастании зерна и накоплением пищевых волокон.

Содержание белка и жира изменяется несущественно, что можно подтвердить данными приведенными в табл.1.1.

Таблица 1.1-Сравнительная характеристика зерна и проростков.

Наименование	Показатель г/100г
	Вода	Белок	Жир	Минеральные вещества	Углеводы
Зерно	11,02	14,57	2,43	0,84	70,19
Ростки	12,30	11,80	1,90	0,92	23,60

Подготовка зерна полбы для проращивания включала: очистку, промывание, обработку под ультрафиолетовыми лучами в течение 15-30 минут. Обработанное зерно замачивается на 12 часов, и лишь потом помещается во влажную среду. Проращивание проводится при комнатной температуре 20-22⁰С в условиях активной вентиляции и периодического увлажнения. Зеленая биомасса ростков срезалась и сушилась при температуре 90⁰С в течение 5 секунд в сушильном шкафу. В дальнейшем высушенные ростки измельчались.

Проращивание зерен велось в течение семи суток, так как на восьмые сутки на стеблях появились листья. Основываясь на научную литературу, сделали вывод о том, что наибольшим запасом питательных и биологически активных веществ обладают проростки без листьев. В дальнейших экспериментальных исследований проращивание ростков вели семь суток.

На следующем этапе научных исследований изучали процесс ферментации базовой основы для производства йогурта.

Схема экспериментальных исследований процесса ферментации базовой основы для производства йогурта представлена в табл. 1.2.

Таблица 1.2-Схема экспериментальных исследований процесса ферментации базовой основы для создания йогурта

Вариант	Количество, %						Химический состав
	Молоко цельное	Сухое цельное молоко	Стабилизатор	Сорбит	Закваска	Ростки полбы	Белок	Жир	Углеводы	Сухие вещества
Контроль	84,0	2,0	2,0	7,0	5,0	-	40	10	99	20
Опыт 1	83,5	2,0	2,0	7,0	5,0	0,5	44	11	57	20
Опыт 2	83,0	2,0	2,0	7,0	5,0	1,0	48	12	46	50
Опыт 3	82,0	2,0	2,0	7,0	5,0	2,0	57	13	32	12
Опыт 4	81,0	2,0	2,0	7,0	5,0	3,0-	55	14	49	35

Динамика изменения общего количества микроорганизмов в процессе ферментации базовой основы для йогурта представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.3-Динамика изменения общего количества микроорганизмов в процессе ферментации базовой основы для создания йогурта.

Вариант	Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г			Lg, количество клеток
	Продолжительность ферментации, ч
Контроль	9,0∙10^5	3,3∙10^7	5,7∙10^8	5,95	7,52	8,76
Опыт 1	8,0∙10^6	1,4∙10^9	5,0∙10^10	6,91	9,15	10,70
Опыт 2	9,0∙10^8	2,3∙10^9	8,5∙10^10	8,95	9,36	10,93
Опыт 3	2,6∙10^9	9,0∙10^10	5,0∙10^11	9,41	10,95	11,70
Опыт 4	1,6∙10^10	6,4∙10^11	2,0∙10^12	10,21	11,81	12,30

Анализ данных, приведенных в таблице 1.3. показывает, что наиболее активный рост микроорганизмов наблюдается в опыте 4.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гатулина Г.Г., Технология производства продукции растениеводства: учеб. Пособие/Г.Г.Гатулина [и др.].-М.: Колос.-300с.