Сельское хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

O. Pavlenko, H. Politschuk, Y. Okopna

Nationale Universität von Nahrungsmitteltechnologien

Polyolenverwendung in der Speiseeisherstellung

In den letzten Jahren gibt es in der Lebensmittelindustrie eine Tendenz für die Produktion von Nahrungsmittel, die auf gesunde Ernährung, auf Reduzierung der Kalorienleistung durch die Reduzierung von Fett und Zucker, auf Erhöhung des Anteils der Inhaltsstoffe im Produkt, die therapeutischen oder prophylaktischen Eigenschaften haben, und auf die Produktionszweck, die auf einer Gruppe von Menschen orientiert wird, gerichtet sind.

Wie bekannt ist, isst man Speiseeis um zu genießen. Es ist besonders beliebt bei den Kindern. Aber Speiseeis ist kein kalorienarmes Produkt. Darum empfehlen die Ernährungswissenschaftler es den übergewichtigen Kindern nicht zu essen.

Der Zuckeranteil im Speiseeis ist ziemlich groß und das macht es auch für die Verwendung von Personen mit einer Prädisposition für die Zuckerkrankheit ungeeignet.

Also, die Notwendigkeit der Kalorienarmenspeiseeisherstellung mit verbesserter Struktur und Konsistenz bei niedrigen Temperaturen ist offensichtlich.

Deshalb ist die wissenschaftliche Grundlage der modernen Technologie von Speiseeis mit den Zuckeraustauschstoffen wichtig, insbesondere mit Polyolen. Das ermöglicht das Speiseeis mit niedrigem glykämischen Index und zugleich mit hohem biologischem Wert zu schaffen.

Bei dem Isomaltverbrauch erhöht die Insulin und Glukose im Blut geringfügig oder gar nicht, darum kann es, aufgrund seiner Fähigkeit schwache Glykämie zu verursachen, als ein Zuckeraustausch in der Zusammensetzung von Speiseeis dienen [1:414].

Die Analyse der wissenschaftlich-technischen Information über die Verwendung von mehrwertigen Alkoholen, insbesondere Isomalt im Milcheis, ist eine Grund für die Prognostizierung der Möglichkeiten seines Einflusses auf die Bildung von physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes und seine technologischen Produktionsweisen [2:634 – 641, 3:90 – 102].

Bei der Milcheisvorbereitung wurde Zuckeraustauschstoff Isomalt (Е953), der von «IRCA» Italien produziert wird, verwendet. Der Grundstoff, der zur gefrorene Mischung verwendet wurde, entspricht die Anforderungen der geltenden Vorschriften. Probennähme und ihre Vorbereitung für die Analyse wurden nach der ISO 707: 2002 durchgeführt, die titrierte Säuregehalt – nach GOST 3624-92, die organoleptische Prüfung des Endproduktes – nach GOST 28 283-95, die Temperatur der Eismischungen und des Endproduktes – nach GOST 3622-68, die Größe der Luftblasen – nach der Methode von VNIKHI, weichen Eisluftigschlagen (S,%) wurde gravimetrisch bestimmt [4:368], organoleptische Prüfung von Eisproben wurde durch qualitativen und quantitativen Methoden (für 10 und 100-Punkte-Skala) durchgeführt.

Aufgrund der relativ hohen Süße von Milcheis, das in der Regel bis zu 15,0-15,5% Zucker enthält, wurde die Möglichkeit einer teilweisen oder vollständigen Ersatz für Isomalt erforscht und organoleptische und physikalischen und chemischen Eigenschaften des Endproduktes wurden untersucht. So wurden die folgenden Proben von Milcheis hergestellt, wie №1 – 15% Zucker; Probe №2 – 7,5% Zucker + 7,5% Isomalt; Probe №3 – 15% Isomalt.

Beim Einfrieren wurde Eisluftigschlagenveränderung für die Proben festgestellt (Tab. 1). Nach den erhaltenen Ergebnissen spielt die Anwesenheit von Isomalt in Milcheis eine Doppelrolle beim Einfrieren. Erstens, wird Eisluftigschlagen von Milcheis nicht weniger als 60% (wie empfiehlt man)für die Probe №3 bereits in der ersten Minute des Einfrierens für einen vollen Zuckerersatz für Isomalt erfolgt und für die Proben №1 – erst in der dritten Minute.

Tabelle 1

Milcheiseisluftigschlagen mit unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung beim Einfrieren

Dauer, min.	Milcheiseisluftigschlagen %
	Probe№1	Probe №2	Probe №3
1	28,5±1,1	50,4±1,1	72,2±1,8
2	47,0±1,4	74,3±1,4	90,1±2,0
3	63,1±1,7	85,0±1,8	98,0±2,1

Zweitens, ist maximale Milcheiseisluftigschlagen an dem Exit aus dem Gefrierschrank für Proben №3 35% größer als für die Probe ohne Isomalt.

In Übereinstimmung mit der Mikrostrukturanalyse von Eisproben ist es offensichtlich wesentlichen Auswirkungen von Isomalt auf Luftdispersionsphase von Speiseeis. So mit 3 Minuten beim Einfrieren verringerte sich mittlere Durchmesser von Luftblasen für Probe №3, im Vergleich zur Probe №1 von 42,3 bis 28,5 Mikrometer, das heißt 35,6%.

Für organoleptischen Anzeigen unterschied sich Speiseeis mit teilweisen oder vollständigen Ersatz für Isomalt durch cremige Textur und milden süßen Geschmack. Man kann die Dauer des Einfrierens von Milcheis Mischungen mit Isomalt mit teilweiser und vollständiger Ersatz von Saccharose für 1 – 2 Minuten reduziert, im Vergleich zu klassischen Milcheis. Die Gegenwart von Isomalt in Milcheis erhöht die Dispersion der Luftphase und verbessert die organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes.

Literatur

1. Mitchell Н. Sweeteners and sugar alternatives in food technology / Blackwell publishing ltd., − 2006.—414p.

2. Soukoulis C. Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners / C. Soukoulis, E. Rontogianni, C. Tzia. // Journal of Food Engineering. – 2010. – Vol 100. Is 4. – P. 634-641.

3. Корнеева О. С. Изомальтулоза – природний заменитель сахара / О. С. Корнеева, О. Ю. Божко //Технологии и продукты здорового питания 2007 : Материалы V Международной науч.- практ. конф. Ч1. – М. : 2007. –С. 90–102.

4. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина З. В. – М. : Колос, 2002. – 368 с.