Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции
Д.т.н. Доценко С.М., д.т.н.
Скрипко О.В., д.т.н. Иванов С.А., Кубанкова Г.В., к.т.н. Кодирова Г.А.
ГНУ Всероссийский
научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии, Россия
Технология хлеба с мукой из вторичного соевого сырья
В настоящее
время ученые направляют свои усилия на создание продуктов питания повышенной
пищевой и биологической ценности. С целью предотвращения возникновения или
исправления уже имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ
(незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, макро- и
микронутриентов), они также должны содержать физиологически ценные ингредиенты.
Особую практическую значимость для решения данной проблемы представляет хлеб и хлебобулочные
изделия.
В рамках проблемы,
одним из путей восполнения дефицита белка и физиологически ценных ингредиентов
в пище является использование новых компонентов из вторичного сырья, богатого
питательными веществами, безвредного и легко поддающегося различным видам
переработки [1].
В качестве такого компонента
нами использована соевая белково-углеводная мука, приготовленная путем измельчения
вторичного соевого сырья, получаемого при производстве соевой необезжиренной
муки, с помощью комплекта оборудования КПСМ-850, объём которого в среднем
составляет 15%.
Структурный состав
данного вторичного соевого сырья характеризуется наличием следующих фракций:
40% оболочки, 50% дробленых семядолей в виде крупки и 10% зародыша соевых семян
[2].
Преимущество
данного вида муки по сравнению с другими соевыми аналогами (концентратами, изолятами
и обезжиренной соевой мукой), заключается в том, что она содержит в себе
совокупность физиологически ценных пищевых веществ и ингредиентов в следующих
количествах (на 100 г): белков – 24,3-25,6 г, липидов – 5,0-5,7 г, углеводов –
56,4-59,9 г; в том числе 44,0-45,0 г клетчатки, и минеральных веществ – 3,9-4,2
г, витамина Е – 15,5 мг, при этом энергетическая ценность 368,1-393,66 ккал/100
г.
В то же время по
данным оболочковая фракция семян сои содержит: К (5-10%), Mg (1,5-4,5%), Р (0,55-1,5%), целлюлозу, пектин
и лигнин [3-5].
Полученная на основе принятого
вторичного сырья, соевая белково-углеводная мука, представляет собой
однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу, без посторонних включений,
приятного орехового вкуса и запаха, коричневого цвета, влажностью 5-6%, не
обладающую трипсинингибирующей активностью.
С целью определения влияния
данного компонента на свойства хлеба, посредством анализа совокупности факторов,
из них выделены наиболее значимые, оказывающие существенное влияние на его
органолептические показатели для которых установлены уровни варьирования
(таблица 1). К таким факторам отнесены следующие: массовая доля
белково-углеводной муки - Мбу, продолжительность брожения – Тб,
а также массовая доля аскорбиновой кислоты вносимой в пшеничную муку - Мс.
Органолептическая оценка - проводилась по 100-балльной шкале оценки.
Таблица 1- Уровни
и интервалы варьирования факторов по изучению процесса приготовления хлеба
|
Факторы |
Обозначе-ния |
Массовая доля белково-углеводной
муки |
Продолжительность
брожения |
Массовая доля
аскорбиновой кислоты в пшеничной муке |
|
Мбу, % |
Тб, ч |
Мс, % |
||
|
Центр эксперимента |
0 |
20,0 |
1,5 |
0,015 |
|
Интервал варьирования |
Е |
10,0 |
0,25 |
0,005 |
|
Верхний уровень |
+1 |
30,0 |
0,175 |
0,020 |
|
Нижний уровень |
-1 |
10,0 |
1,25 |
0,010 |
Проведенные исследования и
обработка экспериментальных данных, позволили получить следующие математические
модели органолептической оценки хлеба – N:
(1)
Адекватность модели
подтверждается неравенством по критерию Фишера (FR>FT), как 6,10>4,015 при коэффициенте корреляции R1=0,917.
На основе полученной
модели оценки, определены оптимальные режимы и параметры приготовления хлеба: Мбу
= 16,4%; Тб = 1,5 ч; Мс = 0,01%, при которых оценка
составила N = 88,2 балла.
На основании
проведенных исследований разработаны рецептура хлеба (таблица 2) и пакет НТД
для его промышленного производства.
Таблица 2 - Рецептура на хлеб с соевой
белково-углеводной мукой
Выход на 100 кг – 287 шт. Масса готового изделия
– 0,5 кг
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг
муки, кг |
|
1 |
Мука
пшеничная 1 сорт |
83,6 |
|
2 |
Соевая
белково-углеводная мука |
16,4 |
|
3 |
Сахар |
0,04 |
|
4 |
Аскорбиновая
кислота |
0,01 |
|
5 |
Соль |
0,04 |
|
6 |
Дрожжи |
2,0 |
|
7 |
Масло
растительное |
6,0 |
|
8 |
Вода |
38,0 |
|
9 |
Итого |
108,09 |
Примечание: выход теста - 171,6
кг; выход хлеба - 146,37 кг; выход хлеба на влажность муки 14,5% - 143,8 кг
Результаты
сравнительной оценки хлеба приведены в таблице 3, а технологическая схема его
производства на рисунке 1.
Данная работа представлялась в
качестве инновационной технологии на XIV
Российскую агропромышленную выставку «Золотая осень» (г. Москва 11-14 октября
2012 г), где отмечена бронзовой медалью.
Таблица 3 - Сравнительный химический состав и
биологическая ценность хлеба без использования и с использованием муки из
вторичного соевого сырья
|
Продукт |
Содержание, г / 100 г |
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы / клетчатка |
% от РСНП* (по клетчатке) |
Минеральные вещества, % |
Витамин Е, мг/100г |
% от РСНП* (по витамину Е) |
||
|
Хлеб из муки пшеничной 1
сорта |
7,6 |
0,9 |
56,7 / 0,2 |
- |
1,8 |
- |
- |
266,1 |
|
Хлеб с мукой из вторичного
соевого сырья |
9,3 |
1,5 |
54,0 / 4,5 |
18,0 |
2,1 |
5,5 |
27,5 |
266,7 |
*РСНП – рекомендуемая суточная норма потребления
Рисунок 1 – Технологическая схема
производства хлеба с использованием соевой белково-углеводной муки
Таким образом,
проведенные исследования позволили научно обосновать возможность и
целесообразность использования белково-углеводной муки на основе вторичного
соевого сырья в технологии хлеба с целью повышения его пищевой и биологической
ценности.
Литература:
1.
Скурихин, И.М.
Все о пище с точки зрения химика [Тескт] / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.,
1991. – 288 с.
2.
Патент РФ
№2452217. Способ получения функционального продукта / Доценко С.М., Скрипко
О.В., Иванов С.А., Ющенко Б.И., Кодирова Г.А., Кубанкова Г.В. / Опубликовано в
бюл. №16 от 10.06.2012 г.
3.
Рюмкина, Е.В.
Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически
активной добавки [Текст] / Е.В. Рюмкина, А.Н. Васюкова. // Сборник материалов
ΙΙΙ международной научно-практической конференции «Безопасность
и качество товаров». – Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова»,
2009. – с. 85-86.
4. Скороходова, Е.В.
Влияние биологически активной добавки из семенной оболочки сои на сохранение
свежести хлеба [Тескт] // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
/ СПТ Вып. 11. – 2012. – с. 138-140.
5. Скороходова, Е.В.
Биотехнологические аспекты использования семенной оболочки сои сортов Амурской
селекции [Тескт] / Е.В. Скороходова, А.Н. Васюкова // Вестник КрасГАУ. – 2009.
- № 12. – С. 205-209.