Конарбаева З.К., (докторант), Сапарбекова А.А., (к.б.н., доцент),

Бахов Ж.К. (д.т.н., профессор)

Южно-Казахстанский Государственный Университет им М.Ауэзова

г. Шымкент, Казахстан

Исследование высокоактивных штаммов, выделенных из молочного сырья Южно-казахстанской области

Одна из актуальных проблем современности – сохранение здоровья человека, которое во многом определяется его пищевым статусом. Нарушения в структуре питания на фоне сложной биохимической и экологической обстановки приводит к возникновению и прогрессированию ряда алиментарно-зависимых заболеваний. Молочная продукция является одним из основных ингредиентов полноценного питания. Основа технологии производства кисломолочных напитков - это управление развитием микроорганизмов. Полный успех в этом отношении возможен только при понимании всех явлений, сопутствующих развитию используемой микрофлоры.

При выделении молочнокислых бактерий в качестве накопительных культур использовали кисломолочную продукцию как домашнего, так и производственного изготовления. На территории ЮКО работает около 30 предприятий по переработки молочного сырья. При отборе культур особенное предпочтение были даны культурам, обладающих высокой активностью сквашивания молока, достаточным пределом кислотообразования, выраженной антагонистической активностью, устойчивостью к антибиотикам. Использование высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий позволит повысить качество национальных молочных напитков.

В результате проделанной работы по выделению высокоактивных штаммов с помощью подготовленной заранее накопительной культуры были получены требуемые штаммы. Нами были выделены: 81 различных штаммов молочнокислых бактерий. Для проведения дальнейших исследований были выбраны штаммы, при использовании которых полученная продукция обладала высокими органолептическими показателями.

При исследовании на термоустойчивость, то есть выраженную способность к повышению температуры, в результате которого отобраны АИ-2, АИ-26, ВС-8 и М-6.

Для проведения дальнейшего исследования и получения высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий необходимо определить наиболее активные штаммы. Определение активности проводим с помощью кислотонакопления. Наиболее наглядно активность выбранных штаммов видна из рисунка 1.

Рисунок 1 – Определение активности штаммов

Таким образом, из графика видно, что наиболее активными являются следующие штаммы - ВС-8 и М-6. На основе, которых в дальнейшем будет разработана закваска для кисломолочного напитка. Для более подробного исследования штаммов необходимо провести их полную идентификацию.

После проведения идентификации культур общепринятыми микробиологическими методами установили, что штаммы ВС-8 относится к Streptococcus lactis, а М-6 к Streptococcus thermophilus.

Отличительными свойствами молочнокислых бактерий является антибиотическая активность. Молочнокислые культуры наряду с молочной кислотой образуют специфические вещества, которые оказывают антибиотическое действие на ряд штаммов кишечной палочки, патогенных представителей колитифозной группы, тифозных и дизентерийных палочек, гнилостных бактерий и других микроорганизмов.

Кисломолочный компонент, является основой комбинированного молочного национального напитка, предназначенного для диетического и профилактического питания, следовательно, молочнокислые бактерии должны обладать антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре. В таблице 1 приведены исследования антагонистической активности.

Таблица 1 - Антагонистическая активность молочнокислых культур

Вид закваски	Ширина зон просветления, мм
	S. typhimurium	E. coli	Sh. Sonhei	P.acruginosa	S.aureus	B.subtilis
Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis	-	10	12	13	16	-

Анализируя данные таблицы 1 можно прийти к выводу, что Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis обладают выраженными антагонистическими свойствами.

При использовании Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis в в лабораторной и производственной закваске позволяет получить продукцию необходимого качества и их применение в производстве национального кисломолочного продукта, предназначенного для диетического и профилактического питания, является перспективным.

Таблица 2 - Состав и основные показатели лабораторной закваски

Вид закваски	Показатели
	Титруемая кислотность, ^0Т	Время свертывания сгустков, ч	Органолептические показатели
Streptococcus thermophilus	105	8-12	Вкус чистый кисло молочный, консистенция густая, зернистая
Streptococcus lactis	95	8-12	Вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, вязкая

Таким образом, в настоящее время выделение высокоактивных штаммов молочнокислых культур и подбор консорциума имеет решающее значение при производстве кисломолочных продуктов. Выделенные из молочного сырья молочнокислые организмы Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis могут использоваться в производстве продукции необходимого качества, и их применение в производстве национального кисломолочного обосновано.

Список литературы:

1. Абимульдина С. Т. Биотехнологические подходы к конструированию продуктов функционального назначения: Автореферат по специальности 03.00.23 – биотехнология. – Астана, 2010.

2. Методическое пособие для лабораторно-практических занятий по разделу «Технология переработки и стандартизация молока»: для студентов вузов / Чуваш. гос. с.-х. акад.- Чебоксары : ЧГСХА, 2010. - 35 с.

3. 2. Рогожин, В. В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов : учебное пособие для студентов вузов / В. В. Рогожин, Т. В. Рогожина. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 212,