Игисинова Ж.Т., б. ғ. к., қауымдастырылған профессор,

Нұрбақыт Н., 050113-биология мамандығының студенті

С.Аманжолов атындағы ШҚМУ, Қазақстан

Қазақ дәстүріндегі  микробиология ғылымының орны

                                

Дана халықымыздың алғашқы өмірі көшіп-қонудан басталған. Қазақ халқының даналығының бастауы да осы көшпенді өмірден бастау алады. Табиғат қойнауында көшіп-қонып жүрген ата-бабаларымыз, әже-апаларымыз табиғат сырын және онда болып жататын түрлі процестерді толық игерген. Өлі  және тірі табиғат сырын игеруге, түсінуге ұмтылу халық бойына сіңген үйреншікті қасиетке айналған. Осы халық бойында сан ғасырлар өмір тәжірибесімен жинақталған қасиеттер кейінгі ұрпаққа мирас ретінде берілген, мұны біз дәстүр деп атаймыз [1].

Қазақ халқының күнделікті салт-дәстүріне назар аударып, саралағанда дәстүрлердің әрқайсысының өзіндік мән-мағынасы, ғылыми негізі бар, яғни қазақ салт-дәстүрін қарапайым ырым-жырым деп жеңіл қарауға болмайтынын байқаймыз.  Әрине  сол бір көшпенді халық тылсым де қатігез, меңіреу табиғат қойнауында көшіп-қонып жүргенімен санасында сонау ерте кезден бастап ғылым ұялағанын, олардың күнделікті қолданып жүрген наным-сенімімен байланыстыра білгендігін байқай аламыз.

Микробиология – микроорганизмдердің өзгергіштігі мен тұқым қуалаушылығына, дамуы мен тіршілік етуінің негізгі заңдылықтарына жалпы сипаттама береді, олардың табиғатта заттар алмасу процесіндегі ролін және оны адам баласының пайдасына қолданудың мүмкіндіктерін зерттейді деген қазіргі қалыптасқан тұжырымдамаға сүйенсек, дана қазақ халқының назары осы бір ғылымға ерте кезден ауғандығын салт-дәстүрден-ақ байқаймыз.  Микробиологияның даму тарихында үлкен үлес қосқан жаңалықтың бірі – ашу және шіру құбылысының табиғатын қазақ халқы ертеден-ақ байқап, қолдана бастаған [2].

Қазақ халқы ашу және шіру процесіне нақтылы анықтама бере алмаса да алайда оны көшпенді өмірінде кең қолданған. Нан ашыту, түрлі сүт өнімдерінен сусын дайындауда қазақ халқының алдына басқа ешбір ұлт өкілдері түсе алмаған. Мысалы, қазақтар ерте кезде қамыр илегенде қамыры ашымайтын қызды «қолы ауыр қыз немесе қара қол қыз» деп атаған. Ол  қыздар ашытқыны бірден қайнаған су құйып езген, содан кейін суық су құйып қамыр илеген, іс-жүзінде ашытқы бактериялары жоғары температурадағы суда өліп қалады да ашыту қабілетінен айырылады. Сол себепті қамыр ашымай қалады, яғни қазақ халқы қамырды ашытатын тірі ағза бар екенін ерте        кезден–ақ  білген (1-сурет).

2222Қазақ халқы, тіпті, табиғи ортада таралған ашытқы саңырауқұлағы мол кездесетін өсімдікті де тани білген. Құлмақтың (Humulus lupulus L.) гүлін гүлдеп болғаннан кейін жинап алып, кептіріп, ашытқы алу үшін қолданғанының  өзі қоршаған ортаны жіті зерттей білгендігінің белгісі екендігі шындық.

index

1-сурет. Құлмақ өсімдігі, қамырды ашытуда қолданылатын ашытқы бактериялары және қамыр

Қазақтың ұлттық сусындары мен тағамдарының негізін сүттен дайындалған өнімдер алады. Көзге көрінбейтін микроағзаларды танып білмесе де қазақ халқы микроағзалардың даму ерекшеліктерін жете сезінген және сол ерекшеліктерге сусындарды даярлауда сүйенген. Сүт өнімдерін ашытуда бактериялардың бірнеше түрі қатысады [3]: 1) Сүт қышқылды стрептококкалар (Streptococcus lactis); 2) Майлық стрептококкалар (Str. citrovorus); 3) Термофильді стрептококкалар (Str. thermophilus); 4) Сүт қышқыл таяқшалары.

Қазақтар бие сүтінен қымыз, сиыр сүтінен айран, түйе сүтінен шұбат ашытып жасаған. Қымыздың негізгі микрофлорасын термофильді сүт қышқылының таяқшалары құрайды. Оның ашытқы, ашитын және ашымайтын қант аралық өнімдері болып табылады. Қымызды даярлау үшін арнайы ыдыс емен, қайың секілді ағаштан жасалады. Аталмыш өсімдіктер сүт қышқыл бактерияларына төзімді болғандықтан сапалы қымыз даярланатынын қазақ білген. Құрамындағы спирт көлеміне қарай қымыз саумал, әлсіз, орташа және күшті болып бөлінеді. Қымыздың құрамындағы бактерия түрлері де саны да әртүрлі болады.

        Осы кезде біздің ойымызға мынадай сұрақ келеді, бие сүтінен немесе түйе сүтінен неге айран ұйытуға болмайды?  Мұның сыры мынада түйе сүтінде сүтті айранға дейін ашытатын казеиноген ақуызы аз болады, бие сүтінде ол мүлдем аз. Бие сүті көкшіл сұйық зат, оны ашытып қымыз алады. Саумал бие сүтіне ашытқы қосып, көп сапырып немесе араластырып отырады. Араласқан сайын ауадағы оттегі сүт құрамына еніп, еріп аэробты жағдай туады. Ашытқы құрамындағы қантты сүт қышқылына айналдыратын анаэробты бактериялар қырылады да, қантты спиртке айналдыратын аэробты бактерияларға жағдай туады.  Сол себепті бие сүті құрамында спирттік ашу процесі нәтижесінде спиртті сусын қымыз түзіледі. Бие сүтін дұрыс сапырмаса спирттік ашу процесіне қажетті аэробты бактерияға қолайлы жағдай тумай, керісінше сүт қышқылды ашу процесі жүреді. Алайда соңында тұтқыр ақшылтым сұйық болады. Айран бола алмайды. Қымыз – асқазан, ішек жолы ауыруларына бірден-бір ем болған, ерекшелігіне қарағанда бие сүті ана сүтіне ұқсас.  Міне осыдан қазақ халқының әртүрлі мал түліктерінен әртүрлі сусын ашытудың ғылыми негізін ерте байқағанын көруге болады [4].

Қазақ халқы қыс болысымен соғым сойып, соғымның етінен сүрленген ет сақтайды. Сүрленген ет қанша ұзақ уақыт тұрсада шіріп бұзылмайды. Себебі малды сойған соң оның етін пышақпен тіліп тұздайды. Үлкен ыдысқа салып, тұзы сіңгенше бетін жауып қояды. Осының нәтижесінде тұздың бір бөлігі еріп етке сіңсе, бір бөлігі суды сіңіреді және етті ыдырататын бактериялардың тіршілігін жояды. Етте  концентрлі тұз ертіндісі түзіледі, ол да бактериялардың дамуын тежейді. Етті түнде самал жел соғып тұратын жерге іліп қояды да ол кепкенше жарыққа шығармайды. Күн сәулесі түссе етте улы зат түзіледі деп есептеген. Құрғақ, тұздалған етке келіп түскен шіріту бактерияларына ешбір қолайлы жағдай болмағандықтан олар тез арада тіршілігін жояды. Себебі тұз кристалы бактерия денесіндегі суды сіңіріп алады да бактерия жасушасына қажетті су мөлшері азаятындықтан, бактерия дамымайды.  Жасуша ішінде концентрлі ертінді түзіліп, құрамындағы ферментті активсіздендіреді. Құрғақ, сусыз етте бактерия ұзақ өмір сүре алмайды. Сол себепті                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      сүрленген ет ұзақ сақталады. Қазақтар ерте кезде, көшпенді өмірде тек етті сүрлеп, жыл бойы сақтап қысы-жазы өздеріне азық еткен (2-сурет).

   timthumb

2 – сурет. Етті сүрлеп  сақтау және қазы даярлау

Қазақ халқы төрт түлік малды бағып-қағып оларды азық еткен. Ал шошқа етін мүлдем асқа пайдаланбай, оны һарам деп санаған. Расында да оның денесінде паразитті тіршілік ететін потагенді вирустар өте көп мөлшерде болатындығын және сол микроағзалар адам ағзасында әртүрлі жұқпалы аурулар тарататындығын білген.

Қазақ халқы жас сәбиді бесікке бөлер алдында жалаңаш ұстауының да ғылыми негізі микробиологияда жатқандығын байқаймыз. Себебі жарық микроорганизмдер дамуына кері әсер етеді. Егер жарық болмаса бала денесінде болатын бөгде сапрофитті бактерияларға қолайлы орта туып, олар бала денесінде түрлі жарақаттар тудыруы мүмкін. Сол себепті жас сәбидің денесіндегі микробтар тазарсын деген мақсатта баланы жалаңаш күн көзіне ұстаған [5].  

  Ертеде әйел адам толғатқанда төсектің маңына адам жолатпай арша немесе күкірт тұтатып, жын-шайтаннан аластаған. Бұл да микроорганизмнен тазарту жолы болып табылады. Қазақтардың жын-шайтан деп отырғаны ауадағы зиянды микроорганизмдер.   Себебі, арша өзінен фитонцит деген зат бөліп шығарады, ол микроорганизмдерге бактериоциттік қасиет көрсетеді.    

Қазақта мынадай сөз бар: «тамақ ішкен соң, асығып сыртқа шықпа, ұшынасың». Бұл сөздің мәні мынада: адамның ауызында және ауыз айналасында герпета вирустар көп болады. Суықта олардың тіршілігі қарқынды жүріп, еріннің терісін қабындырып, сулы бөріткен пайда болады. Оны халық «ұшық» деп атайды.

Қорытынды:

Қазақ халқы ертеден бастап, ғылымды игерген және күнделікті тұрмыста қолдана білген. Түрлі сүт тағамдарын даярлауда алдына жан салмаған қазақ халқы қазір де сол еңбектерінің жемісті нәтижесін көріп отыр. Мысалы: қымыз бен шұбат туберкулезге қарсы ем-дәрі ретінде қолданылады. Қазір өзге шет елдерден елімізге келген Израиль, Франция, Египет, Германия, Жапония университеттерінің профессорлары ұлттық сусындарымыздың табиғаты қызықтырып, технологиясын игеруге құлшыныс білдіруде. 

 Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1.      Қазатың әдет-ғұрыптары мен  салт-дәстүрлері, өткендегісі және бүгінгісі - мақалалар жинағы, 2000ж, «Ғылым»ғылыми баспа орталығы, 227бет.

2.      Дарқанбаев Т.Б., Шоқанов Н. К. Микробиология негіздері.- Мектеп баспасы, 1969ж., 79бет.

3.      Өтемішқызы Қ. Биология және салт-дәстүр//Биология, география, химия, Алматы, «Дәуір» республикалық газет-журнал баспасы., 1999ж., №2, 214- 216 бет.

4.      Қымбатбеков К. Дәстүрлі емес сұрақтар//Биология, география, химия, Алматы, «Дәуір» республикалық газет-журнал баспасы., 1997ж, №5, 56-58бет.

5.      Иващенко А.А. Қазақстанның өсімдіктер әлемі. – «Алматыкітап» ААҚ, 2004 – 176 бет.