А.С. Гордиенко, к.т.н., доцент
Донецкий
национальный университет экономики и торговли
имени
Михаила Туган-Барановского,
ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлебобулочные изделия имеют очень широкий торговый ассортимент и
относятся к продуктам ежедневного спроса.
Их высокое качество является фактором, обеспечивающим стабильный сбыт
продукции и стимулом для поиска способов повышения их биологической
ценности и безопасности. В
области
решения задач по повышению качества, пищевой и биологической ценности а также
безопасности заняты специалисты не только хлебопекарной отрясли, но и
специалисты по гигиене питания, товароведения, физиологии питания, по
разработке упаковочных материалов и многие другие.
Качество хлеба формирует множество
факторов, но первично оно зависит от
качества зерна. Нельзя игнорировать
факт, что в Украине имеет место заметное
снижение биологической ценности и технологических
свойств зерна пшеницы. Основной проблемой остается недостаточное количество в пшенице спирто- и
щелочерастворимых белков и, как следствие, отклонение от стандартных требований
по количеству и качеству клейковины –
основного структурного элемента пшеничного теста (крепкая,
короткорвущаяся). При переработке муки из такого зерна приходится корректировать технологию
приготовления теста по всем параметрам в том числе использовать комплексные
улучшители с оптимизированным составом и оптимизированным соотношением
компонентов в рецептуре теста.
Усугубляет ситуацию повышенная микробиологическая загрязненность
пшеницы споровыми бактериями,
вызывающими развитие «картофельной болезни» хлеба. В технологии микробиологически безопасного
производства хлебобулочных изделий эффективным является применение
пропионовокислой закваски или композиции новых штаммов молочнокислых
бактерий, обладающих пробиотическими свойствами и антибактериальным действием
по отношению к споровым бактериям. Не исключено, что источником споровых бактерий иногда являются и хлебопекарные
дрожжи. Установлено, что внесение комплексных пищевых добавок-улучшителей
(аскорбиновой кислоты, ПАВ, фосфатов и др.) на конечных стадиях производства
дрожжей (прессованных и сушеных) способствует снижению их микробиологической
обсемененности, повышению газообразования в процессе приготовления теста, улучшению
качества хлеба.
Тесто из пшеничной
муки, вырабатываемой из мягкой пшеницы, нуждается в корректировке, без которой
хлебопекарным предприятиям все сложнее вырабатывать продукцию надлежащего
качества. Обеспечение хорошего качества
хлебобулочной продукции достигается использованием пищевых добавок (моно- и комплексных),
которые разделяются на обогатители и улучшители качества теста. На украинском
рынке присутствует большое количество зарубежных и отечественных фирм,
специализирующихся на их поставках.
С помощью
обогатительных добавок решается проблема оптимизации химического состава хлеба
и придания ему лечебных или профилактических свойств. Изделия профилактического назначения отличаются от диетических тем, что являются продуктами
массового потребления. Нужно отметить, что некоторые диетические хлебобулочные
изделия одновременно служат и цели профилактики некоторых заболеваний. К таким
можно отнести хлебные изделия с
отрубями, с пектиновыми веществами, с йодсодержащими добавками, с хлопьями
зерновых зародышей, с соевой мукой, с молочными продуктами и др. Самой востребованной добавкой природного происхождения является порошок
сухой клейковины. Однако, упомянутые добавки уже исследованы, но поиск
новых продолжается [1].
Ассортимент
улучшителей теста представлен композициями разного
назначения. Главное назначение -
придать тесту оптимальные физические свойства. За
рубежом, главным образом в США и Великобритании, хлебопекарные улучшители
начали применять еще в 1912 г. В настоящее время разработка и производство
комплексных хлебопекарных улучшителей осуществляется не только в Украине, но и
во многих промышленно развитых странах.
В состав современных комплексных хлебопекарных улучшителей отечественные
и зарубежные производители включают: окислители ( в основном аскорбиновую
кислоту); ферментные препараты, или ферментативно активное сырье - солод,
ферментативно активную соевую муку;
минеральные соли и другие компоненты;
наполнители.
Выбор тех или иных
композиционных ингредиентов, вводимых в состав добавок, осуществляется
преимущественно исходя из назначения улучшителя.
Проблему безопасности
хлебобулочных изделий может в определенной мере решить их выработка в
упаковке, обеспечивающей защиту от загрязнения и ароматов посторонних
продуктов, сохранение свежести и вкусовых качеств выпечки, удлиненные
сроки хранения. В массовом производстве выпечки
лидером является упаковка типа флоу-пак, а также готовые пакеты с клипсой. Кроме того, в условиях упаковки
горячей выпечки (например, в супермаркетах) все более актуальными становятся
гигиеничные бумажные пакеты.
Можно отметить рост
интереса к пакетам из
каст-полипропилена (СРР), которая способна обеспечить сохранность
хлебной буханки вплоть до четырех дней. Такой эффект достигается благодаря
способности упаковочного материала пропускать незначительную долю кислорода и
обеспечивать протекание нормальных массообменных процессов [2].
В целом качество и
безопасность хлебобулочных изделий находится в центре внимания научных
работников и отраслевых специалистов и количество предложений по их контролю
постоянно растет.
Литература
1. Складчиков В.И. Смеси
для производства хлебобулочных изделий //Продукты и ингридиенты.-2011.- № 3.-
С.32-34