Тохтаров Ж.Х., д.т.н., Амирханов К.Ж., д.т.н., Касенов А.Л., Конарбаева Г.

Государственный университет имени Шакарима города Семей, Казахстан

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Национальная безопасность нашей страны тесно связана с развитием АПК и перерабатывающей промышленностью. В условиях дефицита продовольственных ресурсов, когда приобретение импортного сырья нецелесообразно по ряду объективных причин, возникает необходимость увеличения пищевых продуктов за счет использования местных природно-сырьевых. В связи с этим актуальным является выявление эффективности воздействия биологически активных добавок природного происхождения, обладающих антиоксидантными свойствами, на пищевую и биологическую ценность мясных продуктов для повышения их качества и стабильности и для совершенствования технологии производства.

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и предотвращения их порчи. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок. Однако, не все пищевые добавки, используемые в продуктах питания, являются безопасными для организма человека. Учитывая это, в настоящее время особое внимание уделяется созданию комплексных биологически активных добавок природного происхождения, которые не только улучшают качественные характеристики продукта, но и оказывают позитивное влияние на здоровье человека.

Учитывая высокое содержание жировой ткани во многих мясных продуктах, особенно актуальна проблема защиты липидной части мясопродуктов от окислительной порчи. Окислительная порча приводит к сокращению сроков хранения и снижению пищевой ценности готового продукта. Эта проблема должна решаться не только путем широкого использования холодильных установок, упаковки и др., но и более активными и эффективными методами (без применения низких температур), а именно, путем торможения и подавления окислительных процессов различными биологически активными веществами - антиоксидантами [1].

Антиоксиданты делятся на два больших подкласса в зависимости от того, являются ли они растворимыми в воде (гидрофильные) или в липидах (липофильный). В общем, водорастворимые антиоксиданты окисляются в цитозоле клетки и плазме крови, в то время как липидорастворимые антиоксиданты защищают клеточные мембраны от перекисного окисления липидов. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятся облепиха, черника, виноград, клюква, рябина и др.

Плоды и ягоды, которые благодаря своим питательным свойствам и распространенности могут служить важной сырьевой базой для предприятий перерабатывающей промышленности. Однако ассортимент используемого плодово-ягодного сырья ограничен и требует поиска новых культур местного районированного значения. В этом плане среди плодовых и ягодных культур особое место занимает облепиха, которая является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений [2].

В составе исследуемой облепихи содержатся важные для организма минеральные вещества (таблица 1) и витамины. Ни одно из плодовых и ягодных растений не накапливает столько токоферола, как облепиха. Содержание микроэлементов составило 0,15 – 0,20 % от общего количества золы.

Таблица 1 – Минеральный состав облепихи

Минеральные вещества	Na	Mg	Al	Si	P	S	Cl	K	Ca	Fe
Облепиха	33.5	16.6	4.6	6.7	8.2	8.2	4,6	15.4	3,7	2.9

По данным приведенным в таблице 2, видно, что облепиха наиболее богато формами токоферолов максимально активных в отношении проявления Е-витаминных и антиоксидантных свойств. Известно, что плоды культурной облепихи способны накапливать значительные количества аскорбиновой кислоты. Во многих регионах Восточно-Казахстанской области содержание витамина С в облепихе составляет лишь 16-35 х 10^-3 % [3].

Таблица 2 – Витаминный состав облепихи

Наименование проб	Содержание витаминов, мг/кг
	В6 (пиридоксин)	В1 (тиамин)	Е (токоферол)
Облепиха	0,423649	0,019851	4,423533

Таким образом, перспективным является применение растительного сырья местного происхождения, а именно облепихи для получения качественных мясных продуктов с высокой биологической ценностью.

Литература:

1. Дегтярёв Павел Сергеевич. Исследование антиоксидантной активности растительных компонентов для использования в технологии варёных колбасных изделий: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04: Москва, 2004 173 c.

2. Тохтаров Ж.Х., Касенов А.Л., Амирханов К.Ж. Исследование качественного состава растительного сырья с антиоксидантными свойствами / Сборник научных трудов Х Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук РАН «Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России». – М.: 27.10.2016 – С. 374-377

3. Касенов А.Л., Амирханов К.Ж., Какимов М.М., Тохтаров Ж.Х., Определение химического состава плодов облепихи на жидкостном хроматографе / Научный журнал «Вестник АТУ» – Алматы: 2016, № 2 (111). – С. 14-18