Медицина /

9.Гигиена и эпидемиология

Щотка Ольга, Бабюк Анатолій Васильович

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Їжа  як джерело енергії

Упродовж життя людина здійснює різноманітні фізичні рухи, пов'язані з переміщенням тіла і виконанням трудової діяльності. Все життя в організмі працюють серце, м'язи, травна та інші системи, відбувається розпад одних речовин і синтез інших, що лежить в основі обміну речовин і постійного оновлення клітин. Ці процеси вимагають енергії, яку організм отримує за рахунок харчових речовин.

Харчові речовини в організмі людини зазнають зміни внаслідок окиснення киснем повітря, яке надходить через органи дихання і розноситься до всіх, клітин. При цьому виділяється певна кількість енергії у вигляді тепла. Слід зазначити, що в першій фазі обміну речовин харчові речовини розщеплюються під впливом ферментів на більш прості: білки - на амінокислоти, складні вуглеводи - на прості, жири - на гліцерин і жирні кислоти. У цій фазі внаслідок розпаду харчових речовин енергія не тільки не виділяється, але і споживається, про що свідчить так звана специфічна динамічна дія їжі. У другій фазі продукти розпаду харчових речовин зазнають подальшого розщеплення і окислюються до вуглекислого газу і води з виділенням енергії.

При повному розпаді в організмі 1 г білків і 1 г вуглеводів виділяється по 4 ккал (16,747 кДж) енергії, 1 г жирів 9 ккал (37,681 кДж), етилового спирту 7 ккал. (29,309 кДж), органічних кислот (лимонної, яблучної, оцтової та ін.) по 2,5-3,6 ккал (10,4670-15,0724 кДж). Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Отже, якщо точно знати, яка кількість енергетичних речовин надходить з їжею в організм людини (це визначається за спеціальними таблицями), можна легко підрахувати добову кількість отриманої енергії.

Продукти харчування не рівнозначні за енергетичною цінністю - вона залежить від їхнього хімічного складу. Основним енергетичним матеріалом служать вуглеводи, жири і, частково, білки. З цього не випливає, що харчові речовини можуть бути замінені одна одною і що для організму байдуже, за рахунок яких продуктів отримана енергія. Значення різних продуктів харчування визначається не тільки енергетичною цінністю, але й їхнім якісним складом. Так, прості вуглеводи (цукор та інші солодощі) не містять якихось біологічно цінних речовин, окрім енергетичних, тому енергію цих продуктів називають „пустими калоріями"'. При окисненні ж в організмі людини етилового спирту, що надходить з алкогольними напоями, утворяться токсичні речовини, які шкідливо впливають на організм і, отже, на здоров'я людини.

У залежності від кількості енергії всі харчові продукти діляться на продукти з високою, середньою і низькою енергетичною цінністю. До продуктів з високою енергетичною цінністю належать вершкове і рослинні масла, тваринні жири, жирна свинина, цукор, мед, кондитерські вироби. Середню енергетичну цінність мають при помірній жирності ковбаси, м'ясо і риба, сметана, вершки, сир, хлібобулочні і макаронні вироби, крупи. Низькою енергетичною цінністю характеризуються овочі та фрукти, ягоди, молоко, кефір, нежирні сорти м'яса, риби, знежирений сир, яйця.

Харчові речовини, які надійшли в надлишку в організм, перетворюються на жири й відкладаються в жировій тканині, що при певних умовах може призвести до розвитку ожиріння. Тому необхідно так будувати харчовий раціон, щоб кількість харчових речовин, які надходять, відповідала енергетичним витратам організму на основний обмін, фізичну діяльність, прийом, перетравлення і засвоєння їжі. Основний обмін речовин здійснюється в процесі життєдіяльності організму в стані повного спокою. Він підвищується при захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла (при тиреотоксикозі, туберкульозі, легеневій та серцевій недостатності).

Специфічна динамічна дія їжі пов'язана з її перетравлюванням і засвоєнням. Так, вживання білкової їжі сприяє підвищенню рівня основного обміну речовин у середньому на 30%, жирної - на 4-14%, вуглеводної - на 4-7%. У середньому основний обмін під впливом їжі підвищується на 10-15%, що складає майже 850 кДж на добу. Таку властивість організму витрачати багато енергії на специфічну динамічну дію білкової їжі використовують для лікування ожиріння.

Відповідність надходження енергетичних речовин в організм витратам енергії на його життєдіяльність забезпечується збалансованим харчуванням. Достовірним показником відповідності надходження і витрати енергії в організмі дорослої людини є постійність маси тіла. Надмірна енергетична цінність раціону харчування приводить до збільшення маси тіла.

При нестачі їжі організм витрачає запасні енергетичні речовини, внаслідок чого людина втрачає масу тіла. При тривалій нестачі поживних речовин витрачаються не тільки запасні речовини, але й білки клітин, що істотно знижує захисні властивості організму і несприятливо позначається на стані здоров'я.

Потреба людини в енергії. При визначенні погреби в енергії дорослих людей враховувалися вік, стать і характер трудової діяльності. Згідно з цими нормами, доросле працездатне населення у віці 18-60 років поділяється на 5 груп у залежності від енерговитрат.

До першої групи належать особи переважно розумової праці, керівники підприємств і організацій; інженерно-технічннй персонал, праця якого не вимагає істотної фізичної активності; медичні працівники (крім лікарів-хірургів) медсестри і санітарки: педагоги, вихователі, крім спортивних: літературні працівники та журналісти, працівники культурно-освітніх установ, планування й обліку; секретарі, діловоди; особи, діяльність яких пов'язана з великим нервовим і незначним фізичним напруженням (працівники пультів управління, диспетчери та ін.).

Друга група охоплює працівників, зайнятих легкою фізичною працею, інженерно-технічний персонал, діяльність якого вимагає деяких фізичних зусиль; осіб, зайнятих на автоматизованих процесах; працівників радіо­електронної промисловості: швейників; агрономів; зоотехніків, ветеринарних працівників: медсестер і санітарок; продавців промтоварних магазинів, працівників сфери обслуговування; працівників годинникової промисловості; працівників зв'язку та телеграфу; викладачів, інструкторів фізкультури і спорту, тренерів.

До третьої групи - особи, що виконують фізичну працю середньої важкості: верстатники (зайняті металообробкою і деревообробкою), слюсарі, наладчики: лікарі-хірурги; хіміки; текстильники; водії різних видів транспорту; працівники харчової промисловості, працівники комунально-побутового обслуговування та громадського харчування; продавці продовольчих товарів: бригадири тракторних і рільничих бригад; залізничники: водники; працівники авто- та електротранспорту; машиністи підйомно-транспортних механізмів: поліграфісти.

Четверта група об'єднує людей важкої фізичної праці - будівельників; більшість сільськогосподарських робітників і механізаторів; гірників, зайнятих на поверхневих роботах: робітників нафтової і газової промисловості; металургів і ливарників, окрім осіб, які належать до п'ятої групи; робітників целюлозно-паперової та деревообробної промисловості (стропальників. такелажників, деревообробників тощо), робітників промисловості будівельних матеріалів, окрім осіб, які залічені до п'ятої групи.

До п'ятої групи належать робітники, що виконують особливо важку фізичну працю: гірники, зайняті на підземних роботах; сталевари; вальщики лісу і робітники на обробці деревини; каменярі; бетонники; землекопи; вантажники, праця яких не механізована; працівники, зайняті у виробництві будівельних матеріалів, праця яких не механізована.

Потреба в енергії дорослого працездатного населення нашої країни визначена для трьох вікових груп: 18-29. 30-39 і 40-59 років. У зв'язку з меншою масою тіла та менш інтенсивним процесом обміну речовин у жінок потреба жіночого організму в енергії в середньому на 15% нижча, ніж чоловічого.

При визначенні потреби дорослого працездатного населення у віці 18-60 років в енергії за середню ідеальну масу тіла взята маса 70 кг для чоловіків і 60 кг для жінок.

Середні величини добової потреби, що рекомендуються в поповненні енергії дорослого працездатного населення нашої країни в залежності від групи інтенсивності праці наведені в табл.

Таблиця

Добова потреба в енергії дорослого працездатного населення, кДж

(у дужках наведено дані в ккал)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Група

Інтенсивності

 

праці

Вік. роки

Чоловіки

Жінки

1-ша група

18-29

1 1 723(2800)

10048 (2400)

30-39

! 1 304(2700)

9630(2300)

40-59

10676(2550)

9211 (2200)

2- га група

18-29

12560(3000)

10676 (2550)

30-39

12142(2900)

10258(2450)

40-59

11514(2750)

9839(2350)

3- тя група

18-29

13398(3200)

11304(2700)

30-39

12979(3100)

10886(2600)

40-59

1235! (2950)

10467(2500)

4- та група

18-29

15491 (3700)

13188(3150)

30-39

150^2 (3600)

12770(3050)

40-59

14444(3450)

12142 (2900)

5- та група

18-29

18003(4300)

—

30-39

17 166(4100)

—

40-59

16329(3900)

—

 

Примітки.      1. Жінкам заборонено займатися особливо важкою фізичною працею.

                         2. 1 ккал =     4.1866 (= 4.187) кДж.

Потреба в енергії чоловіків у віці 60-74 років, що вийшли на пенсію, в середньому не перевищує 9630 кДж (2300 ккал) на добу, у віці 75 років і старше - 8374 кДж (2000 ккал). Потреба в енергії жінок 8792 (2100 ккал) і 7955 (1900 ккал) відповідно.

Потреба в енергії осіб, які проживають у північних районах, в середньому на 10-15% вища, а людей, що проживають у південних районах, на 5% нижча, ніж тих, хто проживає в зоні помірного клімату.