УДК:
005(477)
Некрасов Я. С.
Аспірант ВМУРоЛ «Україна»
науковий керівник д.е.н., проф. В’юн В.Г.
КЛАСИФІКАЦІЯ ХЛІБНОЇ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ НА РИНКУ МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛАСТІ
Анотація. Розглянуто продукцію
підприємств хлібопекарської галузі, проведене аналіз і сформоване класифікацію
хлібної продукції на основі пропозицій провідних підприємств галузі шляхом
більш поглибленого та детального аналізу.
Ключові слова: хлібопекарська галузь,
операційна класифікація, хлібопекарська продукція.
Abstract. Considered products
of the baking industry, the analysis and classification of meat products formed
on the basis of proposals by industry leading companies in greater depth and
detailed analysis.
Keywords: baking industry,
operating classification, bakery products.
Актуальність проблеми. Конкуренція на ринку хлібопекарських
виробів в Україні доволі інтенсивна й основна боротьба ведеться між великими
хлібозаводами і міні-пекарнями. Особливістю ринку хліба є його локальний
характер через певний нетривалий термін зберігання продукції. Тому, основна
увага зосереджується на підприємствах які обслуговують певний регіон. Велика
кількість наукових праць присвячено проведенню різнобічного аналізу в суміжних
питаннях, що надає можливість формування операційної класифікації хлібної
продукції підприємств. Відсутність операційної класифікації хлібної
продукції зумовлює необхідність і
актуальність дослідження. Проведене дослідження розкриває детальне
функціонування механізму ринкових відносин.№24, 2009
Аналіз останніх наукових досліджень
і публікацій. Універсальної
методики для визначення
операційної класифікації хлібної продукції не існує. Використання методики, яка існує в умовах конкретної галузі, у досвіді
та інтелектуальному капіталі, яким володіє конкретне хлібопекарське підприємство
в цілому, може принести успіх. Поточні питання зустрічаються в працях іноземних
та вітчизняних науковців Г.Л. Азоев, С.Л.Брю, В.П. Галушко, О.Д. Гудзинський,
Й.С. Завадський, С.М. Кваша, Дж. Кейнс, К.Р. Макконнел, А. Маршалл, Б.Й.
Пасхавер, М. Портер, Дж.Робінсон, П. Самуельсон, А. Сміт, Р.А. Фатхутдинов,
Ф.А. Хайєк, Е.Чемберлін, І. Шумпетер та інші. Більшість розглянутих досліджень
спрямовані на виявлення і підвищення конкурентної позиції підприємства, науковці
прагнуть знайти і втілити спосіб вигідно і довго тривало конкурувати у хлібопекарській
галузі.
Формування
завдання дослідження. Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого кошику
і є продукцією першої необхідності тому попит на них більш-менш стабільний.
Галузевий попит на продукцію представляє особливий інтерес, оскільки саме він
відіграє найважливішу роль в етапі реалізації виробленої продукції
підприємством, тобто повернення авансованої і одержання доданої вартості. У
зв'язку з тім, що даний ринок досить специфічний потрібно дослідити операційну класифікацію хлібної продукції
яка формує чітке уявлення про склад продукції хлібобулочних виробів.
Виклад основного матеріалу
дослідження. Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми,
житньо-пшеничними, пшенично-житніми й пшеничними.
·
По рецептурі тесту вони випікаються простими, поліпшеними й здобними
(тільки пшеничні).
·
По способу випічки хліб буває подовим і формовим. Пшеничні вироби частіше
випікаються подовими, житні й житньо-пшеничні - у формах.
·
По способу реалізації хліб випікають штучним і ваговим. У цей час основна
кількість хліба виготовляється штучним.
У назвах
сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду й
сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в
інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні
особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, Ситний, з ізюмом, Ароматний і
т.д.). Назва деяких сортів зложилася здавна, стало традиційним і підкреслює
місцеві особливості (хліб Бородінський, Український, Мінський, Ризький і т.д.).
Усі хлібні
вироби можна умовно розділити на групи.
У першу групу
входять сорти хліба з житнього борошна або житньо-пшеничного борошна. До
найпоширеніших житніх сортів відносять хліб з житньої шпалерної або обдирного
борошна, житній заварний і ін.
Простий
житній хліб:
а) зі
шпалерного борошна - в основному випікають у формах, рідко – подовий;
б) з
обдирного й сіяного борошна - формовий і подовий.
Важлива також
рецептура хліба зі шпалерного борошна. Складові частини це борошно з додаванням
спеціальних заварок, патоки, кмину, які поліпшують їхній смак і аромат. Продукт
«Хліб житній обдирний», який звичайно готують з житнього борошна тонкого молу,
яке відрізняється гарним смаком, еластичною м'якушкою, приємним запахом,
дієтичними й енергетичними якостями.
Якість хліба виділяють певні особливості такі як темна м'якушка, липкість,
менший об'єм, це є особливістю виробів із пшеничного хліба (спостерігається
маленька пористість із – за специфічних особливостей муки), темна кірка. Варто
звернути увагу на норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до
12 градусів, пористість не менш ніж 48%.
Інша група
виробів хлібопекарської промисловості країни, включає формові й подові сорти
хліба із пшеничного борошна «Покращені»: так званий домашній, ситній з ізюмом, цільний,
молочний і ін. У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься
пшеничний вид борошна із часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити
структурно-механічні властивості тіста. На ринку зустрічається та званий
житньо-пшеничний хліб: Український з житнього обдирного й пшеничного шпалерного
борошна. Співвідношення видів борошна може мінятися від 80:20 до 20:80. Деякі із цих сортів (пшеничні формові й
подові,) відрізняються, як правило, простою рецептурою — борошно, вода, сіль —
здебільшого вживаються споживачами в призначені для подачі до перших і других
блюд.
У рецептуру
більш поліпшених сортів пшеничного хліба входять молочні продукти, цукор,
маргарин, патока. До речі, говорячи про патоку, потрібно відзначити, що
додавання її не тільки поліпшує смак хліба, але й довше зберігає його свіжим.
Основні сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні й широко поширені.
Бородінський хліб готовлять заварним, з житньою шпалерною (85%) і пшеничного
борошна другого сорту (10%) із уведенням у тісто червоного житнього солоду,
патоки, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло-солодкий.
Також житній
обдирний і пшеничний другого сорту випікають у співвідношенні (70:30) – Російський
, Дарницький (60:40), Столичний (50:50) - крім того додають 3% цукру,
Аматорський (80:15) готують заварним з додаванням тих же інгредієнтів, що й у
Бородінському. Мінський і Ризький хліб готовлять із борошна сіяної (85%) і
пшеничної другого сорту (10-15%) з додаванням кмину. Крім того Ризький готують
на заварці (у якості заварки - пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінного
солоду й цукру, а в Мінськом хлібі пшеничне борошно використовується на
закваску. Тимирязевский хліб - приготовлений із суміші житнього обдирного
борошна й борошна вищого сорту з додаванням житнього солоду, попередньо
завареного пряностями. Делікатесний хліб - по рецептурі близький до Ризького,
але ячмінний солод тут замінений житнім. Орловський - готується без заварки з
обдирного житнього борошна й пшеничного борошна другого сорту (70:30) з
додаванням 6% патоки. У житньо-пшеничних сортів хліба вологість становить
45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Зі збільшенням частки
пшеничного борошна й підвищенням сорту як пшеничному, так і житнього борошна
вологість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб з додаванням
патоки набагато повільніше черствіє, у порівнянні з іншими видами хліба, тому
що патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза...), які
перешкоджають усиханню хліба. Назва його визначається сортом борошна: наприклад
- хліб пшеничний з борошна першого ґатунку, другого ґатунку і т.д..
До третьої
групи входять булочки, здобні й мілко штучні вироби із великою ліквідністю. О складу
виробів входить пшеничне борошно вищого, першого й другого ґатунку. У першу
чергу до них належить батоні вироби нарізні, прості, столичні, булки міські,
булки російські круглі, сайки, калачі, плетінки, хали, ріжки, булки й т.п.
Рецептура найпоширеніших із цих виробів порівняно скромна. Наприклад, нарізні й
столичні батони, сайки, міські булки містять 2...5% цукру й 2...3,5% жиру.
Проте вони мають гарний смак, приємний аромат, добре розпушену пористість. З
борошна вищого ґатунку випускають батони Столичні, Міські, Московські ситники,
калачі, батони “ До обіду”. Хліб Хазяйський ( з борошна другого ґатунку),
батони Миколаївські ( з борошна першого ґатунку) і т.д.. Усі ці вироби мають
пухку неоднорідну пористість. Особливість готування тіста: шумування йде при
знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий
і пріснуватий. Поліпшений - з борошна першого, другого й вищого ґатунків.
Готовлять із додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче й рослинне, кокосова
олія), цукру по 2-7%, також додають білкові покращювачі: молочну сироватку,
соєвий білок, сухий изолят рибного білка, суху білкову суміш і інші
збагачувачі. Ароматичні добавки не використовують.
Найпоширенішими
сортами цієї групи є вироби з борошна першого/другого ґатунку - Нарізні батони
(3% жиру й 5% цукру), Міська булка, Молочні батони (з додаванням молочних
продуктів), хліб Гірчичний (цукор і масло гірчичне - надають специфічний
аромат, яскраве забарвлення), хліб Ароматний ( з борошна другого ґатунку,
житнього ферментованого солоду, коріандру й іншої додаткової сировини, що надає
оригінальний смак), хали; з борошна вищого ґатунку - Нарізні батони, сайки (з
додаванням цукру, ізюму, маку, ваніліну і т.д..), калачі, булочки і т.д.
Показники якості в поліпшених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність -
2,5-5 градусів, пористість - 65-75%, підвищена кількість цукру ( до 25%), жиру
( до 15%), яєчних продуктів, патоки, ізюму, молока, маку. Характерним для цих
виробів є їх порівняно невелика маса ( від 50 до 200 г), але деякі з них,
наприклад знамениті святкові кренделі, досягають значних розмірів і великої
маси. Форма здобних виробів різноманітна: здоба звичайна й виборзька, ватрушки,
здоба аматорська, булочки московські, різний булочний дріб'язок — розанчики,
підківки, жайворонки, калачики, гребінці — це далеко не повний перелік
апетитних хлібців. Дослідження показують , що жителі Миколаївської області і інших облатей України охоче купують
бубличні вироби. Вибір асортименту доволі велик: бублика цукровий, прості,
гірчичні, молочні, здобні, ванільні, бублики українські, чисті, з маком і
багато інші. Особливість в операційному виробництві бубликів є певна термічна
обробка при температурі 100 градусів тестових кілець спеціально підготовленим
окропом. Існує думка, що ці бубличні вироби потрапили кілька століть назад з
Польщі на Україну. Бублики й суха продукція являють собою, по суті, хлібні
консерви — вони можуть зберігатися довгий час, не втрачаючи споживчих якостей.
Властивістю
зберігатися тривалий час мають також житні й пшеничні сухарі. Дослідження
показують, що сьогодні наша промисловість випускає головним чином здобні сухарі
із пшеничного борошна: чайні, слов'янські, дитячі, ванільні, молочні, вершкові
й ін. До цієї групи виробів ставляться різні хлібні палички, соломка солодка й
солона, сухарики до пива. Даний продукт користується постійним попитом, що
дозволяє виробникам хлібопекарських виробів переробляти залишки нереалізованої
продукції у високоякісний продукт.
Окремою
групою виділяють національний хліб (лаваш - із прісного тіста, тобто борошна,
солі й води; чурек і т.д.); дієтичний хліб (батони “Полечко” - з додаванням
пшеничних висівки, цей хліб рекомендується як для масового споживання, так і
особам з надлишковою масою тіла, порушенням обміну, хворим, що страждають
атонією кишечнику, хліб з додаванням пшеничних зародків - часто використовується
в період після захворювань, а також як профілактична добавка до щоденного
харчування); зовсім недавно з'явився хліб, виготовлений із пророслих зерен
пшениці (Купецький, Святковий...) - такий хліб проявляє лікувальні і
профілактичні якості; хліб з додаванням різних біологічно активних речовин:
вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот і т.д.
Висновки.
У висновку
можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, у цей час легко варіювати,
поліпшувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін. Хліб є одним з
основних продуктів харчування. Справжній асортименти продукції постійно змінюєтся
за рахунок ввезених закордонних рецептів, які формують цілі окремі групи товару:
французький, німецький, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних
розробок і забутих рецептів - хліб із пророщеної пшениці і т.д.. З притокам
зарубіжних рецептурних особливостей на ринок потрапляють і певні продукти-домішки
за допомогою яких товаровиробник має можливість хліб з нижчих сортів борошна
“перетворити” у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні покрашювачі,
наповнювачі які разом інноваційним
впровадженням рецептурних особливостей впроваджуеться у масове виробництво.
До перспектив
галузі потрівно додати нові спрямування щодо формування новіх груп хліба із
цільного зерна або з борошна високих виходів. Це має значно більш високу
харчову цінність, на відміну від хліба, приготовленого з борошна вищого ґатунку,
який не містить у своєму складі часток алейронового шару й зародка. На сьогодні
дане питання здобуває особливо важливе значення в умовах нестачі в дієтичному харчуванні м'ясних, молочних і
рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає
доцільність збагачення хліба різними білковими, вітамінними й мінеральними
добавками. При цьому найбільш ефективно й нешкідливо для організму збагачення
хліба натуральними продуктами, особливо такими коштовними в харчовім відношенні
добавками, як натуральне сухе знежирене молоко або молочна сироватка, квітковий
пилок, редька й інші компоненти які сприяють підвищенню енергетичної цінності
продукту. В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд
із хлібом і іншими одержуваними із зерна продуктами втримуються в достатній
кількості м'ясні, молочні й рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про
харчову цінність хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як
зміст у хлібі білка й незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних з'єднань,
обсяг хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки й зовнішній
вигляд, аромат і смак мають не менш важливе значення.
Список використаних джерел.
1.
Богатирьов А. М. Функції
хлібоприймальних підприємств як суб'єктів зернового ринку // Міжнародна наукова
конференція « Соціально-Економічні наслідки ринкових перетворень у
постсоціалістичних країнах», 24-26 верес. 2003 долі. -черкаси, 2003.
-З.190-193.
2.
Бондаренко В. Сучасне обладнання
хлібопекарській галузі: [Технічне оновлення хлібопекарського виробництва] //
Харчова й переробна промисловість. - 2005. - № 1. - С.26-27.
3.
Бондаренко О. Хліб для народу:
[Формування й розвиток ринку зерна ] // Київ. вісник. - 2002. - 13 чирв. - С.2.
4.
Борошно та хлібобулочні вироби:
Hоpмат. документи: [Законодавство. Стандаpтизація. Класифікація. Сеpтифікація]:
Довідник: В 2 т. / [Упоpяд. В. С. Тимошенко; За заг. pед. В. Л. Іванова]. -
Львів: Леоноpм, 2000-. - (Hоpмативна база підпpиємства). Т.1. - 2000. - 258 с.:
іл., табл.
5.
Вовк О. Хліборобська арифметика:
Останнім годиною «хлібна» тема у всіх на вустах — як у представників вищих
ешелонів влади, так і в простих громадян. Міністерство аграрної політики
нещодавно звинуватило Держкомрезерв у зриві закупівель зерна: [Огляд ринку
зерна] // Вечір. Київ. - 2005. - 11 жовт. (№ 188). - С.4.
6.
Володченко О. Боротьба за свіжість: [Про нову хлібну пропозицію для
вітчизняного ринку ] // Галицькі контракти. - 2003. - 6.10. (№40). - С.44-45.
7.
Волохова Н. А. Тенденції європейського ринку хлібобулочних виробів //
Український держ. ун-т харчових технологій. Наукові праці. - ДО., 2000. -N8.
-З.25-26.
8.
Дашутін Г. Коли їстимемо екологічно чистий хліб? : [Ст. нар. депутата
України] // Голос України. - 2005. - 16 лютий. - С.7.
9.
Донець Л. І. Маpкетинговая діяльність хлебопекаpных пpедпpиятий /Л. І.
Донець, Л. А. Сенишина; Донець. гос. ун-т економіки й тоpговли ім. М.
Туган-Баpановского. - Донецьк, 2004. - 175 с.: іл., табл.
10.
Дробот В. І. Проблеми поліпшення якості хліба // Український держ. ун-т
харчових технологій. Наукові праці. - ДО., 2000. -N8. -З.46-48.