Герасимчук А.О., Лобоцька Л.Л.

Одеська національна академія харчових технологій

СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ ПАКУВАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ

ВИРОБІВ В УКРАЇНІ

Харчова промисловість є пріоритетною галуззю народного господарства, особливо це справедливо для хлібопекарької промисловості. Хліб — один з основних продуктів харчування людини, тому про нього говорять не інакше, як про продукт, що має для населення першорядне значення.

Шляхи підвищення ефективності виробництва підприємств хлібопекарської галузі різні: цінова політика, технічне переоснащення, механізація, якість продукту, ін. Але крім того, необхідно донести споживачам інформацію про підприємство і про сам продукт, це можна зробити за допомогою упаковки. Свіжий та духмяний буханець викликає у людей бажання його з’їсти. Саме тому виробники намагаються зберегти такий його стан якнайдовше. Не останню роль відіграють естетичний та інформаційний чинники. І найголовніше, хліб в упаковці довше зберігає свої органолептичні властивості. Для виробників це бонус, що дозволяє підвищити терміни реалізації до п’яти діб. Таким чином значно розширюються маркетингові можливості хлібокомбінатів і міні-пекарень: упакована продукція дозволяє збільшити асортимент і вийти за рамки внутрішнього ринку, що робить підприємство більш конкурентоспроможним. Зручна упаковка та наявність штрих-кода дозволяє значно прискорити обробку хлібних товарів на касі торгових мереж.

Метою даного дослідження є аналіз упаковки хліба в хлібопекарській галузі України. Завдання дослідження включає розгляд таких питань: аналіз ринку; розгляд пакувальних матеріалів та проблем пакування; розгляд можливих шляхів для подолання проблем.

З давніх-давен у свідомості українців добробут визначався наявністю у господаря хліба, зерна, борошна. У ХХІ ст., за умов зростаючої купівельної спроможності й можливостей вибору, хлібопекарська галузь залишається стратегічною для населення. Адже заморське печиво чи хліб можна раз чи двічі скуштувати й оцінити, а на кожен день усе одно беремо добре відомі чи нові сорти, але рідного, українського хліба. Звичайно, залежність обсягів споживання від життєвого рівня населення дуже велика. Проте вкуси, традиції, людей – фактори незмінні. Статистичні дані відносно хліба, табл. 1 [ 1 ], це підтверджують.

Таблиця 1 – Споживання хліба і хлібних продуктів у 2008 р. у домогоспо-дарствах із різними середньодушевими загальними доходами у місяць, грн.

(в середньому на місяць у розрахунку на одну особу, кг )

Усі домо-господар-ства	До 300	300,1 -480	480,1 -660	660,1 -840	840,1 -1020	1020,1-1200	1200,1-1380	1560-1740	1740-1920	Понад 1920
9,6	7,7	8,6	8,9	9,9	9,8	9,6	10,0	10,1	9,3	9,2

Одним з перших питань у виробників хліба на сьогодні є перспективи упакованого хліба. За останній десяток років торгівля продуктами харчування змінилася до невпізнання. Більш за інші чинники на неї вплинули супермаркетовський формат і всеосяжна упаковка продуктів. Як не дивно, самим неупакованим до цих пір залишається продукт найбільш необхідний - хліб! В споживчій корзині йому відведено місце під номером один, на його незахисність дивляться крізь пальці. Посилаються на те, що продукт соціально чутливий, мовляв, не варто збільшувати його ціну упаковкою.

З першого погляду, будь-який вид пакування є додатковою витратою, тобто зменшує прибуток. З іншого боку, упаковка виконує важливі функції: захисну, збільшення строку зберігання, інформаційну і маркетитингову. Захисна забезпечує захист від впливу зовнішніх факторів: вологість, пил і т. і. При зберіганні хліб черствіє, повністю запобігти цьому не вдається, проте упаковка сповільнює цей процес. Інформаційна – нанесення на плівку друкованого зображення - дозволяє покупцеві ідентифікувати виробника хліба, надає йому інформацію про склад, строки виготовлення, харчову цінність продукції. Виробник отримує ще одну перевагу - захист його продукції від підробки. Маркетингова функція пакування - в останній час є однією з головніших. Завдяки їй покупець зверне увагу на товар певного виробника. Прозора глянцева упаковка з ярким малюнком причаровує увагу потенційного покупця та грає значну роль в збільшенні обсягу продажів і розширенні вробництва [2].

У всьому світі питання упаковки а отже і безпеки для споживача вже вирішене. Наприклад, в Іспанії та Німеччині хліб упаковують в паперові пакети, а у Франції використовують термоусадочну поліолефінову плівку з різним ступенем перфорації [3]. В Україні, згідно зі стандартами, хліб може упаковуватися і в папір, і в поліпропіленову плівку. Але жорстких норм законодавчої влади, за якими весь продукт, що надходить, повинен бути упакований, на жаль, немає. Отже, в подальшому поширенні упаковки повинен бути зацікавлений виробник. В цілому по Україні пакується не більше 60% хліба, в регіонах ця частка ще менша. Таким чином, резерв для подальшого росту сегмента є.

Ще однією проблемою є матеріали для пакування хліба, тому що правильно підібрана упаковка гарантує продукції якість. Наприклад, по-ліетиленові пакети, якими багато продавців намагаються вирішити питання безпечного продажу хліба, не дуже хороша альтернатива, тому що цей метод здатний захистити хліб тільки в момент продажу, але не в момент доставки з підприємства в торгівельну мережу. Крім того, продаж і зберігання хліба в поліетиленових пакетах - це створення сприятливого середовища для розвитку хвороботворних мікробів, небезпечних для здоров'я. До того ж, ці пакети не призначені для зберігання та реалізації хлібобулочних виробів: якщо гарячий хліб упакувати в пакет, то це додасть неприємного запаху навіть найсвіжішій булці.

Видів упаковок хліба існує безліч – найважче не заплутатись та вибрати оптимальніший варіант. Матеріалами для пакування можуть бути: папір, целофан, поліетеленові пакети, двохосноорієнтована плівка з поліпропілену (ВОРР), полівінілхлорид (ПВХ), поліетилен високого тиску (ПВТ), поліетелен низького тиску (ПНТ), поліпропілен( ПП). Для початку виклю-чимо матеріали, в які хліб взагалі не упаковується. Це – целофан, гідратцелюлозна плівка - досить чудовий, проте дуже дорогий матеріал, пакувати в який такий товар, як хліб, невигідно. Другим матеріалом, викликаючим запереречення, являється папір чи паперові пакети. Безперечно, в паперові пакети хліб пакувати можна. Така упаковка дозволяє продавати хліб гарячим, не чекаючи його охолоджування. Папір чудово утримує тепло свіжоспеченого хліба, дозволяє йому «дихати» запобігаючи утворенню конденсату, хліб залишається сухим і зберігає хрустку скориночку. Проте, це повинні бути спеціальні сорти паперу, а пакет з нього буде рівнятися за вартістю з самим продуктом. До всього ж пакет з паперу непрозорий, тобто порушується інформаційна функція.

Двохосноорієнтована плівка з поліпропілену (ВОРР) практично не тягне-ться, чутлива до проколів ( плівка відразу ж рветься), гірше зварюється.

Пакування поліетеленом низького тиску (ПНТ) чи високого тиску (ПВТ): ці матеріали з низькою прозорістю, мутні, хліб в них завжди виглядає, як за матовим склом, втрачаючи частину своєї привабливості. ПВТ та ПНТ не має необхідних для зберігання хліба бар’єрних властивостів, як говориться , хліб в них «не дихає», через що пліснява в такому пакеті з’являється майже наступ-ного дня. Звичайно, можна нанести профілюючі міленькі дірочки, проте, чи варта таких зусиль упаковка для хліба?

Найбільш розповсюдженими пакувальними матеріалами є полівінілхло-рид (ПВХ) та поліпропілен (ПП). ПВХ являється унікальним матеріалом – з нього можливо виробити майже все: фарби, труби, плівку і т.ін. В той же час існують фактори, які змушують замислитись: контакт плівки з харчовим про-дуктом повинен контролюватися. Залежно від температури продукт в цій упа-ковці не можна піддавати стериалізації та утилізації, а при горінні виробів з ПВХ утворюється велика кількість шкідливих речовин, в упаковці з ПП цих недоліків немає. Пакети з ПП використовуються для ручного та напівавтома-тизованого пакування.

Який спосіб пакування хліба використовувати - залежить від масштабу виробництва, бажання підприємця і т.ін. Основні переваги використання паке-тів з ПП: надійний захист товару від зовнішніх впливів; захист від деформації при транспортуванні; запобігання від несанкціонованого розкриття товару;

можливість візуального контролю товару; невелика маса упаковки; еколо- гічність і гігієнічність; простота самого процесу впакування; високий опір плів-ки на розриви й проколи; відносно невисока вартість; можливість використання на будь-яких типах термоусадочних пакувальних машинах (ручних, напівавто-матичних, автоматичних) [4].

Отже, аналіз видів упаковок для хліба показав, що найкращим варіантом упаковки є поліпропіленова плівка(ПП), так як вона має добру прозорість, можливість стерилізації, можливість зберігання хліба без порушення цілісності упаковки та можливість упаковки гарячого хліба і т.ін. Проте, на нашу думку, найбільш доцільним та далекоглядним рішенням буде також використання паперової упаковки. У світі прогресуючим є бажання людей щодо здорового ведення життя, а й тому здоро-вого харчування. Папір є найбезпечнішим видом пакування. Вище було сказано про його велику ціну, однак існує багато компаній по виробництву пакувальних матеріалів, які готові співпрацювати з хлібовиробниками та вже разом займати-ся цим питанням. Співпраця хлібозаводів, виробників пакувальних виробів і НІОКР може призвести до швидкого вирішення проблеми.

Вибір такого чи іншого способу пакування буде залежити від таких факторів, як ціна виробу, його масовість, бажаний термін зберігання, тощо. Це потребує розробки бізнес – плану на встановлення пакувальних автоматів і оцінки їх економічної ефективності.

Література

1. Статистичний щорічник України за 2008 рік. Державний комітет статистики України. – К., 2009.

2.Ж. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України №9(70), 2010р.с.33-35

3.Ж. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України №10(71), 2010р., с. 13-15

4. Ж. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України №11(72), 2010р., с. 32-34