Код УДК 613.2/.3

ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА БЕЗПЕКИ ТА ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З КРЕМОМ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ НАСЕЛЕННЮ МІСТА ДНІПРОДЗЕРЖИНСЬКА.

Бондар В.О.*, Цуцков В.Є**, Гладкова В.І., Бойко Т.О., Прокоп’єва І.Ю.***

* Дніпропетровська обласна санітарно-епідеміологічна станція

** Дніпропетровська державна медична академія

*** Дніпродзержинська міська санітарно-епідеміологічна станція

Населення м.Дніпродзержинська споживає кондитерські вироби з кремом, які виготовляються безпосередньо підприємствами міста та вироби, що завозяться від виробників інших міст та регіонів. На контролі міської санітарно - епідеміологічної станції (СЕС) знаходяться два кондитерськи цехи. Цех № 1 знаходиться у орендованих приміщеннях торгівельного комплексу, а цех № 2, після придбання приміщень у 2006 р.– на території хлібозаводу.

Якість та безпечність кондитерських виробів з кремом значною мірою залежить від дотримання санітарних норм і правил щодо оснащення, упорядкування та благоустрою підприємств, які їх виробляють. Підприємства розташовані в спеціально обладнаних приміщеннях, які підключені до мереж технічного забезпечення, мають необхідний набір приміщень та устаткування згідно вимог діючих санітарних правил № 262 від 28.08.1997 р. та узгодженого асортименту продукції, що виробляється. Забезпечені необхідною нормативною документацією (НД),отримані висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи на продукцію, заключені договори на відомчій лабораторний контроль якості та безпеки сировини, напівфабрикатів та готової продукції згідно НД.

Для забезпечення санітарної доброякісності виробів необхідно додержуватися таких умов [1,2,6,11]:

1. якість харчової сировини має відповідати вимогам державних стандартів, технічних умов та якісних посвідчень;

2. використовувати харчові добавки, які дозволені МОЗ України та мають висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи;

3. слід створити умови для дотримання температурно – вологісного режимів згідно нормативної документації та маркувальних ярликів, з обов’язковою реєстрацією в журналі;

4. забезпечити роздільне зберігання сировини з дотриманням норм складування, товарного сусідства;

5. виділити окремі приміщення та технологічні вузли для виконання епідемічно небезпечних робіт з дотриманням поточності технологічного процесу (зберігання, розпакування, овоскопія, миття та дезінфікування яєць, готування яєчної маси; підготовки сировини; приготування крему; зберігання та різання бісквітів; оздоблення та зберігання готових виробів);

6. в кожному цеху обладнати необхідні мийні приміщення для окремої обробки внутрішньоцехового інвентарю та оборотної тари;

7. пропускають через сита борошно, цукор та желатинову масу, сиропи;

8. забезпечити контроль за дотриманням правил особистої гігієни, дезобробки інвентарю, приміщень, обладнання та ін.;

9. дотримуватися вимог транспортування та термінів повернення кондитерських виробів з торгівельної мережі;

10. забезпечити контроль за повнотою та строками проходження медичних оглядів, огляд на гнійничкові захворювання.

Стафілококові токсикози нерідко пов’язані із вживанням кремових кондитерських виробів. Це обумовлене тим, що у кремі стафілококи можуть виживати та розмножуватися (а ентеротоксигенні штами розмножуватися й виробляти ентеротоксин) при концентрації цукру у водній фазі до 60%, у той час як більшість інших мікроорганізмів припиняють розмноження при концентрації цукру 47%. У зв’язку з цим на підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, санітарно-показовими мікроорганізмами є стафілококи, що коагулюють плазму. [1,6,7]

Кремові кондитерські вироби, що містять підвищені кількості вологи, білків, жиру, вуглеводів є сприятливим середовищем для розмноження стафілококів та утворення ентеротоксину Так, у зараженому заварному кремі стафілококовий ентеротоксин утворюється при температурі 30⁰С – через 4 години. У вершкових кремах, рідка фракція яких являє собою 70% цукровий розчин, що має бактеріостатичну дію на мікрофлору, навіть при масивному забрудненні стафілококами, не відбувається утворення ентеротоксину. Однак, при порушенні рецептури виготовлення (зниження концентрації цукру, підвищення вологості) виникають умови, які сприяють розмноженню стафілококів. [2,6,10,11]

Встановлено, що основним джерелом забруднення кондитерських виробів стафілококами є працівники кондитерського виробництва – хворі різними захворюваннями стафілококової етіології, а також здорові носії.

В даних умовах визначається необхідність захисту споживачів шляхом покращення безпечності харчових продуктів за рахунок оновлення систем контролю якості та безпечності харчової продукції на національному та міжнародному рівні та їх гармонізації. Тому в різних країнах нині відчувають потребу в адекватних програмах контролю якості і безпечності харчових продуктів та їх приведення до відповідності з міжнародними нормами. [8,9,12,13]

Традиційні способи контролю виробництва і реалізації їжі вже не задовольняють потреби виробників і енергійно замінюються більш ефективними системами забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, ініціаторами розробки і впровадження яких стали самі виробники харчової продукції. Україна вже має документ на державному рівні – ДСТУ 4161-2003 « Системи управління безпечністю харчових продуктів», який зобов’язує кожного виробника до більш жорстких вимог до безпеки харчових продуктів, що виробляються.

З цією метою створена потужна система – НАССР. Вона пов’язана з усіма аспектами виробництва харчових продуктів. Контроль виконання НАССР в окремих країнах є обов’язком урядових органів. [12,13]

Нажаль, впровадження системи НАССР на контрольованих об’єктах по виготовленню кремових кондитерських виробів залишається в стадії розробки.

Моніторинг якості кондитерських виробів з кремом проводився з 2005 року по 2009 рік включно.

Для виконання цієї роботи були залучені спеціалісти відділення гігієни харчування, санітарно-хімічної та бактеріологічної лабораторій СЕС м.Дніпродзержинська. Часом проведення досліджень було визначено щомісячне дослідження продукції у виробників та торгівельній мережі в найбільш небезпечний у епідеміологічному значенні період року - червень – вересень.

Об’єктами дослідження при виконанні цієї роботи були: сировина, напівфабрикати, готова продукція та змиви на якість обробки на виробництві 2 цехів та кондитерські вироби з кремом виробників з інших територій в торгівельній мережі міста.

Відбір проб, підготовку їх до мікробіологічного аналізу, дослідження проводили відповідно до нормативної документації. При контролі мікробіологічної якості і безпеки продукції визначали такі групи мікроорганізмів: мезофільні аеробні та факультативно – анаеробні мікроорганізми (МАФАМ), бактерії групи кишкових паличок (колі – форми), коагулазопозитивні стафілококи, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, при наявності в ТУУ та терміну реалізації більше 120 годин проводились дослідження на наявність пліснявих грибів та дріжджів.

В цілому, за період проведення роботи було на показові в епідемічному плані мікробіологічні показники (БГКП, S.aureus) досліджено майже 2300 зразків кондитерських виробів з кремом з виробництва та 542 – з торгівельної мережі (дивись таблицю №1).

Таблиця №1

Порівняльна характеристика лабораторних досліджень кондитерських виробів з кремом на БГКП / S.aureus у 2005-2009 рр.

	Конд. цех № 1			Конд. цех № 2			З торгівельної мережі виробників інших територій та регіонів
Роки	дослід- жено	нестан- дартних	%	дослід- жено	нестан- дартних	%	дослід- жено	нестан- дартних	%
2005	60/60	1/-	1,6/-	не функціонував			59/59	7/2	11,8/3,39
2006	370/210	10/-	2,7/-	315/195	5/-	1,5/-	44/44	6/1	13,6/2,27
2007	86/104	3/-	3,4/-	78/86	-/-	-/-	60/60	4/1	6,6/1,67
2008	133/137	5/-	3,7/-	81/83	2/-	2,4/-	77/77	5/1	6,5/1,3
2009	43/43	1/-	2,3/-	52/52	1/-	1,9/-	31/31	1/-	3,2/-
Усього	692/554	20/-	2,89/-	526/526	8/-	1,5/-	271/271	23/5	8,48/1,85

На підставі результатів досліджень працівниками держсанепідслужби проводились позапланові перевірки виробництв, розслідування причин випуску нестандартної продукції, повторні дослідження проб, змивів та обстеження робітників, також приймались відповідні заходи адміністративного впливу (постанови про тимчасову заборону експлуатації підприємств, на відповідальних осіб накладалися штрафні санкції, відсторонялись від праці робітники).

Результати поглибленого контролю на виробництві та отриманих досліджень свідчать про високу епідемічну небезпечність виробництва кондитерських виробів з кремом. Санітарна доброякісність виробів залежить від якості сировини та технологічної дисципліни: дотримання санітарних вимог при «ручних» процесах; суворих вимог до сировини; температурно-вологісного режиму при зберіганні, транспортуванні та реалізації готової продукції.

Встановлено, що основним джерелом забруднення кондитерських виробів стафілококами є працівники кондитерського виробництва та порушення умов миття та дезінфекції технологічного обладнання. Підтвердженням сказаного також є і позитивні результати змивів на наявність S.aureus з обладнання та одягу працівників (від 0,26% у 2007р. в кондцеху №1 до 2,8% у 2009р. в кондцеху №2).

Таблиця №2

Порівняльна характеристика лабораторних досліджень змивів на БГКП та S.аureus при поточному санітарному нагляді у 2005 – 2009 рр.

Роки	Цех №1						Цех №2
	БГКП			S. aureus			БГКП			S. aureus
	Усього змивів	Нестан- дартних	%	Усього змивів	Нестан- дартних	%	Усього змивів	Нестан- дартних	%	Усього змивів	Нестан- дартних	%
2005	195	2	1,0	195	-	-	не функціонував
2006	103	2	1,9	103	-	-	58	1	1,7	63	-	-
2007	390	9	2,3	390	1	0,26	280	-	-	240	-	-
2008	445	7	1,5	445	-	-	320	5	1,5	250	-	-
2009	35	-	-	225	7	2,7	70	-	-	195	5	2,8
Усього	1168	20	1,71	1368	8	0,58	728	6	0,82	748	5	0,67

Високі відсотки виявлених нестандартних проб кондитерських виробів з кремом, що завозяться до міста Дніпродзержинська від виробників інших міст та регіонів, можливо, пов’язані з порушенням вищевказаних санітарно-гігієнічних вимог під час виробництва, при транспортуванні, зберіганні та реалізації кондитерської продукції з кремом.

Вважаємо, що результати проведеної роботи ставлять перед держсанепідслужбою в цілому та м.Дніпродзержинська зокрема наступні задачі:

· здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду за умовами розвитку світових систем забезпечення якості і безпечності харчових продуктів на виробництвах, що виготовляють кремові кондитерські вироби;

· посилення контролю за транспортуванням та умовами реалізації в торгівельній мережі з прийняттям відповідних заходів;

· продовження постійного лабораторного контролю якості і безпеки сировини, напівфабрикатів та готової продукції у зв’язку з відсутністю системи контролю на підконтрольних місцевих підприємствах.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Державні санітарні правила для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом № 262 від 28.08.1997р.

2. Нормативні документи на кондитерські вироби з кремом ( ГСТУ 18.06-95, СОУ 15.8-37-00032744-001: 2005, ДСТУ 4803: 2007).

3. Методичні вказівки по санітарно-бактеріологічному контролю виробництв кондитерських виробів з кремом. К. 1992р.

4. Донченко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности. – СПб., 2003.-435с.

5. Коротяев А.И., Бабичев С.А. « Медицинская микробиология, иммунология и вирусология.» Санкт-Петербург., «Специальная литература», 1999 г.

6. Столмакова А.М. Стафилококковые пищевые интоксикации. Львов; ЛГУ, 1959-221 с.

7. Санітарно-гігієнічні заходи по запобіганню обсіменіння стафілококами продукції в умовах кондитерського виробництва. Методичні рекомендації МОЗ УРСР ( Яловенко Я.В., Яременко С.В.), К. 1980 – 28с.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – М. 2005 – 556с.

9. Рудовська Г.Б., Демкевич Л.І. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів: Підручник. – К.: Київ національний торгово-економічний університет, 2003 – 409с.

10. Гігієна харчування з основами нутріціології .Підручник: У 2 т- кн.1Т. За ред.. В.І. Ципріяна – К.: Медицина, 2007 – с. 372-375, с. 494 – 499.

11. Медико - біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів, Затв. МОЗ № 5061-89 від 01.08.1989р.

12. ДСТУ 4161-2003 « Системи управління безпечністю харчових продуктів., Київ, Держспоживстандарт України, 2003.

13. Слободкін В.І., Світа В.М. Світові системи забезпечення якості і безпечності харчових продуктів та здійснення санітарно-епідеміологічного нагляду за умов їх розвитку., Київ. 2007 – 55с.