СТАН ТА
РЕГІОНАЛЬНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих
складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із
засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із
високим ступенем конку-ренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із
найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства
ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціювання на ринку та
найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних
клієнтів.
Сучасний ресторанний
бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні
вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти
послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины
и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие
требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною
як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний
перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів
(підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж
досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни
та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв;
бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке;
кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з
організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та
розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
Останнім часом намітилася стійка тенденція
переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування
споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси,
установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та
неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній
індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу"
здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а
також і фірми, створені на базах ресторанів.
Ресторани, які
створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи :
національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу;
інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з
предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або
концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною
концепцією); без чіткого спрямування.
На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються
мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle
Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками
цих мереж є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування
національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування.
На споживчому
ринку області у сфері ресторанного господарства за останні два роки відбулись
не тільки кількісні, а і якісні зміни. Починаючи з 2005 року кількість
підприємств ресторанного господарства (ПРГ) харківської області збільшилась на
191 одиницю.
При цьому, створено суттєву кількість закладів, які пропонують відвідувачам послуги на будь-який смак. Близько 50-ти ресторанів та кафе пропонують українську кухню, приблизно така ж кількість підприємств – кавказьку та азіатську, 15 – французьку та німецьку. З 2006 р. відкрилися нові підприємства, які надають послуги з приготування страв італійської, японської, китайської, турецької, в¢єтнамської, узбекської та грузинської кухонь.
Сьогодні у
сфері ресторанного господарства області функціонує 4233 підприємства
харчування, з них в м. Харкові 2420, в тому числі ресторанів – 55 на 4627
посадочних місць, кафе – 1129 на 40273 місць, барів – 316 (5853 посадочних
місць), інших закладів – 902.
Розвиток
мережі підприємств ресторанного господарства в Харківській області за період з
2005-2007 років надано у таблиці 1.
Таблиця 1 – Розвиток ресторанного господарства в Харківській області у 2005 – 2007 р.р.
|
№ № п/п |
Типи підприємств |
Всього по області по типам підприємств
|
Відхилення (+¤-) у % |
|||
|
На
01.01.2005р |
На
01.01.2006р |
На
01.01.2007р |
На
01.01.2008р |
2005-07 р. |
||
|
1 |
Ресторани |
69 |
75 |
67 |
72 |
+4,3 |
|
2 |
Кафе |
1844 |
1881 |
1907 |
1833 |
– 0,6 |
|
3 |
Бари |
354 |
365 |
380 |
390 |
+ 10,2 |
|
4 |
Їдальні |
1170 |
1115 |
1126 |
1145 |
– 2,1 |
|
5 |
Буфети |
316 |
439 |
444 |
405 |
+ 28,2 |
|
6 |
Інши
|
398 |
312 |
309 |
271 |
– 31,9 |
|
7 |
Всього по області |
4151 |
4189 |
4233 |
4116 |
– 0,8 |
В цілому тривале загальне скорочення мережі
ресторанного господарства, що мало місце в Україні у 90-ті роки, було
обумовлено цілою низкою причин: "нездоровою" демографічною ситуацією (кількість
наявного населення в Україні за 17 останніх
років скоротилася на 10%); розвитком міграційних процесів; тривалим спадом виробництва та зубожінням
частини населення, що призвело до
значних зрушень у структурі кінцевого споживання домашніх господарств тощо. Попит на послуги ресторанного господарства населення України
нині не задовольняється повною мірою
та є потреба у розробленні регіональних програм розвитку як загальнодоступної, так і закритої мереж ресторанного господарства з урахуванням сучасної структури
попиту на послуги різних типів закладів ресторанного господарства.
Останнім часом в містах та райцентрах області відкрито сучасні
підприємства: затишні комфортні міні-ресторани, розраховані на обслуговування
незначної кількості відвідувачів, підприємства швидкого обслуговування типу
"Бістро", "Піцерія", що спеціалізуються на приготуванні
страв та виробів української кухні та ін.
Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні
інструменти: авторську, креативну та кухню ф’южн спрямування, в останні роки –
молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування;
висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтер’єр
залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують
послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та
інші аттрактивні елементи тощо.
Тенденції
розвитку та ефективності функціонування мережі ПРГ дають можливість зробити
такі висновки:
·
розвиток ринкових відносин зумовив
появу в Україні великої кількості ПРГ різних форм власності;
·
поглиблення спеціалізації,
виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;
·
відкриття ексклюзивних
підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;
·
розвитку франчайзингових і
незалежних мереж швидкого приготування їжі, доступної широким верствам
населення;
·
збереження, незважаючи на
економічні і соціальні проблеми, мережі закритих закладів низькоцінової
категорії у школах, вищих навчальних закладах, підприємствах та установах;
·
створення підприємств, стилізованих
для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;
·
спостерігається зростання ПРГ з
невеликою кількістю місць;
·
великими темпами зростає кількість
барів і кафе, у тому числі літніх майданчиків;
·
великого розвитку набули
підприємства швидкого харчування;
·
багатьма підприємствами було
змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування
споживачів офіціантами;
·
в галузі ресторанного господарства
зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.
Спираючись на республіканські тенденції розвитку мережі підприємств
харчування, взагалі слід відзначити, що розвиток мережі підприємств Харківської
області, у тому числі в Харкові, відповідає основним тенденціям розвитку в
цілому по Україні. Але для ефективного функціонування мережі підприємств
харчування необхідною є їх раціональна організація, планування продукції та
послуг, купівля необхідного виробничого устаткування та засобів виробництва, а
також планування кількості робітників. Це, у свою чергу, дозволяє ПРГ вийти на
шлях покращення показників господарської діяльності.
Сьогодні можна відокремити основні проблеми галузі:
-
ефективність управлінської діяльності;
-
ефективність територіальної організації ПРГ;
-
подальше удосконалення розвитку мереж ПРГ;
-
раціональне розміщення мереж на
території міста або району;
-
формування кваліфікованих трудових ресурсів ПРГ;
-
проблема якості обслуговування та управління якістю;
-
якість послуг та продукції;
-
глобалізація закладів готельно-ресторанного господарства;
-
забезпечення безпеки товарів та послуг ПРГ;
-
підвищення конкурентоспроможності підприємств;
-
забезпечення бездоганного сервісу споживачам ресторанного господарства;
-
поширення номенклатури послуг ПРГ.
Зберігаючи кращі
традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності міст та
України в цілому, певною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою
престижу і фінансового достатку.