Донских Т.В., Пронь О.И.,
Данилова Т.Н., Пронь Е.В.
Харьковская государственная
зооветеринарная академия
г. Харьков, Украина
Свинина издавна считалась
ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми
достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и
переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает
одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного
продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем
полноценного животного белка и жира.
Мясом – свининой, как с промышленной, так
и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками,
жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную
прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани,
являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все
разновидности соединительной ткани, кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и
лимфатические узлы, нервная ткань.
Контроль качества
свинины. Мясо и
мясопродукты могут стать источником заболевания животных и людей, поэтому на
всех мясоперерабатывающих предприятиях проводят постоянный
ветеринарно-санитарный контроль. Сведения о выявлении болезней, переданные в те
хозяйства, откуда поступили животные на убой, позволяют своевременно принять
необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарные
мероприятия в отношении животных, предназначенных к убою, начинают в хозяйстве
при подготовке, транспортировке, приеме и сдаче и заканчивают при выпуске
готовой продукции.
Запрещен убой на мясо свиней,
больных или подозреваемых в заболевании сибирской язвой, чумой и другими инфекционными
болезнями, а также животных, находящихся в состоянии агонии, в течение 14 дней
после вакцинации против сибирской язвы или бешенства, животных моложе 14 дней.
Ветеринарно-санитарный
контроль на мясоперерабатывающих предприятиях подразделяют на пред- и
послеубойный. Во время предубойного осмотра у свиней выборочно измеряют
температуру. К убою, как правило, допускают только здоровых животных и в виде
исключения, если это предусмотрено инструкциями, больные и подозреваемые в
заболевании заразными болезнями.
Послеубойный осмотр обязателен, поскольку
некоторые болезни могут быть обнаружены только в процессе первичной переработки
туш свиней. Анализируя обнаруженные патологоанатомические изменения, ставят
диагноз болезни и дают ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши
и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых
целей, перерабатывают на корм или уничтожают.
Несвежесть
может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают
разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален,
а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и
охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного
цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не
прилипает к пальцам. Цвет мяса свинины хорошего качества - розовато-красный,
сок прозрачный. Консистенция свежего мяса
плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Свиной
жир должен быть мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и
жира приятный, без посторонних запахов.
Доброкачественное
мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук. На
поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который
придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании,
(например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое
мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть
можно только после того, как оно оттает.
Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно
ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на
разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется.
Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть,
положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно
постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое
место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Для дальних
перевозок мяса и мясопродуктов применяют авторефрижераторы с постоянным
источником холода. Любой автотранспорт, предназначенный для таких перевозок,
должен находиться под постоянным контролем государственного
санитарно-эпидемиологического надзора, который выдает санитарный паспорт по
установленной форме. Перед погрузкой ветеринарный врач обязан проверить
пригодность транспорта для перевозок.
Обезвреживание мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты, полученные от больных свиней, называют условно годными. Они должны быть надежно обезврежены. Ветеринарно-санитарными правилами запрещается выпускать мясо, если отсутствует гарантия уничтожения микрофлоры, особенно патогенной. Для обезвреживания мяса и мясопродуктов, а также сохранения пищевой ценности мяса и мясопродуктов, проводят инактивацию возбудителей инфекционных и инвазионных болезней и другой опасной микрофлоры.
Основным наиболее
надежным и доступным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является
обработка при высокой температуре в установленном режиме. На
мясоперерабатывающих предприятиях для этого имеются специальные цехи или
отделения. После обезвреживания помещение, оборудование, тару и спецодежду,
тщательно очищают и дезинфицируют.
Утилизация
пищевых отходов.
Отходы делят на 2 группы. К первой относят конфискаты, признанные ветеринарным
надзором непригодными для использования в пищу. Трупы, туши, части туш и органы
от больных инфекционными болезнями свиней, при которых они подлежат уничтожению
вместе со шкурой (сибирская язва и др.), не разрешается перерабатывать на
корма.
Вторая группа включает сырье,
которое не используют для получения пищевых или специальных технических
продуктов (половые органы, обрезь с патологическими изменениями тканей и
органов, кровь, кости и др.). Это сырье можно использовать для получения кормов
животного происхождения при условии разрешения ветеринарно-санитарного надзора.
Из непищевых отходов вырабатывают кровяную, мясную и мясокостную муку,
технический жир и вареные корма. Усвояемость таких кормов составляет 97%.
Конфискаты и трупы
больных незаразными болезнями свиней для получения кормов обезвреживают
проваркой в открытых котлах или автоклавах сухим или мокрым способом. При
отсутствии условий для переработки непищевые отходы после измельчения
консервируют замораживанием или с помощью пиросульфита натрия (калия) из
расчета 2% к массе сырья.