Сельское хозяйство/ 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Канд. техн. наук, асистент Асауляк А.,

магістрант Сергієнко О.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

ОСОБЛИВОСТІ ПЕРОКСИДНОГО ОКИСЛЕННЯ ЖИРІВ ТА ОЛІЙ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

В процесі зберігання жирів, як тваринного, так і рослинного походження, переважними є окислювальні зміни в результаті взаємодії з киснем. Головним чином, це впливає на появу сторонніх смаку та запаху. В результаті чого, відбуваються небажані зміни показників якості.

Головною метою роботи було дослідження пероксидного окислення тваринних жирів і рослинних олій та встановлення особливостей змін в процесі їхнього зберігання.

Визначення зміни вмісту первинних продуктів окислення проводили шляхом дослідження пероксидного числа в зразках рослинних олій (оливкової та соняшникової) та тваринного жиру (свинячого), які зберігали при температурі 18..20 °С впродовж 14 діб. Показники зміни вмісту первинних продуктів окислення в зразках визначали через кожні 12 годин [1].

Результати дослідження процесу окислення олій та жиру під час зберігання зображені на рисунку 1.

Обмеження щодо величини пероксидного числа для свинячого жиру становить 0,06 % йоду, оскільки вище зазначеної норми він вважається свіжим, але не підлягає зберіганню. Що стосується рослинних олій, то для них встановлена допустима межа біля 0,12 % йоду.

Найбільшим ступенем стійкості до окислювальних процесів відзначаються рослинні олії в порівнянні з свинячим жиром.

Рис. 1 – Зміни пероксидного числа при зберіганні дослідних зразків:

1 – свинячий жир; 2 – оливкова олія; 3 – соняшникова олія

З отриманих даних видно, що на 14 добу зберігання свинячий жир досягає граничного значення щодо свіжості, а рослинні олії ще залишаються свіжими. Особливо слід відмітити стійкість до пероксидного окислення соняшникової олії.

Висновок: в результаті дослідження особливостей зміни пероксидного числа при зберіганні зразків тваринного жиру та рослинних олій визначено вищу стійкість олій до окислення.

Беручи до уваги, високу стійкість соняшникової олії до окислювальних змін, перспективним являється її використання, в якості альтернативного замінника жиру, в технології виробництва м’ясних виробів, в тому числі і дієтичних.

Література:

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: Учеб. для студ. ВУЗов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2004. – 571 с.: ил. – (Учеб. и учеб. пособия для студ. ВУЗов). – ISBN 5–10–003612–5.