ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЯГОД

СМОРОДИНЫ, ВЫРАЩЕННОЙ В УСЛОВИЯХ ЮГА РОССИИ

Т.Г. Причко, М.Г. Германова, В.В.Яковенко

ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства

г. Краснодар, Россия, e-mail: prichko@yandex.ru

Биохимические исследования качества ягод смородины, выращенной в условиях юга России, выявили сортовую зависимость по содержанию растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, витамина С, витамина Р, полифенолов, пектина и ароматических веществ. Выделены сорта – источники повышенного содержания биологически активных веществ: Нара, Гулливер, Виксне, Ненаглядная.

Ключевые слова: ягоды смородины, сорта, химический состав, биологически активные вещества.

В условиях дефицита витаминов и микроэлементов в рационе питания большинства населения оценка плодово-ягодного сырья с позиций потребительских качеств рассматривается совместно с вопросами изучения пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.

Поэтому вопросы изучения сортового разнообразия смородины, выращиваемой в условиях Кубани, и выделения сортов - источников повышенного содержания биологически активных веществ являются актуальными.

За период 2009-2011 годов при изучении химического состава 12 новых сортов смородины выявлено большое разнообразие по содержанию в ягодах растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, витаминов, ароматобразующих веществ и полифенолов (табл. 1).

Наибольшим накоплением растворимых сухих веществ выделяются сорта: среди черной смородины - Севчанка, Нара, Гулливер; в группе красной смородины – Виксне, Роте Шпетлезе, Ненаглядная.

Совместно с органическими кислотами сахара формируют вкусовые качества ягод. Основная масса изучаемых образцов черной смородины имеет кислотность 2,2-2,9 %. У ягод красной смородины кислотность несколько ниже от 1,9 % (сорт Натали) до 2,4 % (сорт Виксне).

Таблица 1 – Химический состав ягод смородины, обусловленный сортовыми особенностями (2009-2011 гг.)

№ п/п	Сорт	Раствори-мые сухие вещества, %	Общий сахар, %	Общая кислотность, %	С/к индекс	Пектин, %
						раств. пектин	прото-пектин
Черная смородина
1	Гулливер	14,1	9,6	2,2	4,4	0,35	0,59
2	Зуша	12,8	8,8	2,6	3,4
3	Изюмная	13,8	9,4	2,9	3,6	0,35	0,50
4	Нара	14,3	9,8	2,1	4,6
5	Перун	12,7	8,6	2,6	3,3
6	Севчанка	14,3	9,5	2,4	4,1	0,41	0,55
7	Селеченская	13,3	9,1	2,0	4,9	0,45	0,58
НСР05		0,61	0,39	0,27	0,55	0,1	0,08
Красная смородина
8	Виксне	10,7	7,6	2,4	3,9	0,45	0,50
9	Натали	9,5	6,8	1,9	3,9
10	Ненаглядная	10,2	7,2	2,3	3,3	0,39	0,44
11	Ранняя сладкая	9,7	6,9	2,3	3,4	0,33	0,46
12	Роте Шпетлезе	10,7	7,6	2,0	3,8	0,40	0,49
НСР05		0,58	0,4	0,21	0,3	0,12	0,11

Лечебно-профилактические свойства ягод смородины связаны с высоким уровнем накопления пектиновых веществ, в среднем 0,95 % - для черной и 0,87 % - для красной. На долю протопектина приходится 53-63 % с незначительными сортовыми различиями, меньше занимает растворимый пектин.

Среди ароматических веществ ягод смородины, идентифицированных в количестве от 61,48 мг/100 г до 30,64 мг/100 г, на 40-60 % преобладают кислоты и спирты, остальная часть приходится на альдегиды, кетоны, простые и сложные эфиры. Наибольший аромат отмечается у ягод черной смородины сорта Нара, содержащих 24 ароматобразующих компонента.

Лечебные свойства ягод смородины обуславливаются высокой антиоксидантной активностью за счет высокого содержания витамина С и Р-активных веществ (табл. 2).

Как известно, черная смородина занимает одно из лидирующих мест по содержанию витамина С в ягодах. Значительный интерес по этому признаку представляют сорта Нара и Изюмная, содержащие соответственно 149,6 и 115,3 мг/100 г витамина С.

Ягоды красной смородины содержат витамина С в 5-6 раз меньше.

Таблица 2 – Содержание антиоксидантов в ягодах смородины

Сорт	Содержание, мг/100 г
	витамин С	витамин Р	антоцианы	лейкоантоцианы	общие полифенолы
Черная смородина
Гулливер	106,9	96,0	295,4	145,2	612,3
Зуша	100,8	131,3	185,9	130,4	624,8
Изюмная	115,3	106,9	151,3	55,4	482,7
Нара	149,6	130,6	235,0	106,6	634,1
Перун	101,2	129,4	354,4	100,6	584,3
Севчанка	106,1	108,9	222,8	86,0	480,6
Селеченская	104,7	116,0	235,7	88,6	532,4
НСР05	15,3	12,3	60,1	26,5	58,6
Красная смородина
Виксне	25,9	142,4	45,0	89,6	334,8
Натали	22,0	90,6	50,3	59,8	339,3
Ненаглядная	22,1	138,2	51,3	152,8	355,9
Ранняя сладкая	20,7	97,4	49,2	114,4	298,4
Роте Шпетлезе	14,9	103,8	58,5	55,4	229,7
НСР05	4,2	25,3	5,1	42,7	53,1

Высоким для культуры черной смородины содержанием витамина Р выделяются сорта Зуша (131,3 мг/100 г), Нара (130,6 мг/100 г) и Перун (129,4 мг/100 г). В ягодах красной смородины этот показатель несколько ниже, в среднем 114,7 мг/100 г. Выявлен широкий диапазон варьирования общих полифенолов в зависимости от сортовых особенностей: от 480,6 до 634,1 мг/100 г - в ягодах черной смородины, в красной смородине почти в 2 раза меньше. В тоже время надо отметить, что количество антоцианов, обуславливающих интенсивную окраску ягод черной смородины, составляет от 151,3 (сорт Изюмная) до 354,4 мг/100 г (сорт Перун), в ягодах красной смородины - в 4-5 раз меньше. Несмотря на существующие колебания по сортам, уровень накопления лейкоантоцианов ягодами черной и красной смородины достаточно высок от 55,4-(сорта Изюмная, Роте Шпетлезе) до 145,2 152,8 мг/100 г (сорта Гулливер, Ненаглядная).

Таким образом, для выращивания смородины на юге России заслуживают внимания сорта черной смородины Нара, Гулливер, красной – Виксне, Ненаглядная, которые накапливают сбалансированный комплекс биологически активных веществ.