Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Голубева Л.В., к.т.н. Долматова О.И.,

Губанова А.А., Гузеева Т.А., Бандура В.Ф.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

Применение растительных масел в технологии молокосодержащих консервов

В последние годы при производстве молокосодержащих консервов все более актуальным становится использование растительных масел (жиров), поскольку обеспечивается стабильность объемов выпуска вне зависимости от сезона года. Физиологическая ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. Растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соединения, в виде которых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур; способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена.

В питании имеет место не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание ПНЖК с определенным положением двойных связей и цис – конфигурацией. Согласно данным НИИ питания РАМН, количество ПНЖК в здоровом питании должно превышать количество насыщенных жирных кислот НЖК, содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8%. В питании здоровых людей соотношение жирных кислот семейства Ω–3 к Ω–6 должно составлять 1:10. В лечебно – профилактическом питании это соотношение должно быть снижено до 1:5, при этом соотношение ПНЖК:НЖК должно составлять от 1:1 до 2:1. Можно предположить, что формула сбалансированного жира записывается следующим образом: 35…45% ПНЖК (из которых 3…8% Ω–3 – жирных кислот и 29…37% Ω–6 – жирных кислот), 30…35% МНЖК и 28…35% НЖК. Таким образом, соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК должно приближаться к 1:1:1. Жир, удовлетворяющий таким требованиям, обладает повышенной биологической эффективностью.

Одна из основных задач молочной промышленности заключается в создании и выпуске конкурентоспособной продукции высокого качества с длительным сроком хранения. На российском рынке представлены различные виды как традиционных растительных масел (соевое, подсолнечное, кукурузное и др.), так и масла тропических и субтропических растений (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое и др.). Так же используют жировые системы, приближённые к молочному жиру по показателям: жирно-кислотному составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам. При производстве молокосодержащих консервов предложено использование композиции растительных масел, содержащей арахисовое, кунжурное масла и масло пшеничных зародышей.

Арахисовое масло – масло от светло-желтого до красно бурого цвета, получаемое из измельченной мякоти земляного ореха (арахиса). Имеет теплый, сладкий, сильновыраженный запах. Благоприятствует профилактике нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени, арахисовое масло считается одним из самых эффективных желчегонных средств. Арахисовое масло полезно при утомляемости, бессоннице; улучшает память, внимание и слух. Жирно–кислотный состав представлен олеиновой, линолевой, арахиновой, пальмитиновой, стеариновой кислотами.

Кунжутное масло богато витамином Е, присутствует комплекс витаминов В, а также кальций и фосфор. Есть лецитин и протеин. Лецитин – это природный антиоксидант. А также сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), обладающий антиоксидантным действием и обусловливающий высокую стойкость масла при хранении, стеролы (sterols), сквален (squalane), токоферолы (tocopherols), несапонифицирующаяся фракция, содержащая два натуральных антиоксиданта (unsaponifiable fraction), сезамин и сезамолин. Масло содержит линолевую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую кислоты.

Масло пшеничных зародышей по сравнению с известными растительными маслами отличается максимальным содержанием витамина Е (до 1200 мг%), причем преобладают наиболее активные формы – α – токоферолы (около 70%). Сумарное число β –, γ –, σ – токоферолов – приблизительно 93 мг%, токоферола ацетата – приблизительно 83 мг%. По антиоксидантной активности витамин Е из масла пшеничных зародышей превосходит α – токоферол, β – каротин, ретинол пальмитат.

В работе обоснованы рекомендуемые соотношения масел, используемых в виде смесей для жировой основы консервов на основании их жирно-кислотного состава. Исходя из полученных результатов, для обеспечения планируемого соотношения массовых долей жирных кислот было рассчитано весовое соотношение жирно-кислотного состава масел. На основании математических расчетов получены несколько рецептур жировых основ для консервов с различным соотношением жирных кислот, отвечающих требованиям современной диетологии.

Проведены эксперименты с различными композициями растительных масел для оптимизации жирно-кислотного состава. Исследованы жирно–кислотный состав и свойства консервов. Получены следующие результаты: массовая доля насыщенных жирных кислот – 32,5 %, мононенасыщенных жирных кислот – 45,1 %, полиненасыщенных жирных кислот – 22,4 %. Таким образом, получен продукт со сбалансированным жирно-кислотным составом.

Литература:

Байков, В.Г. Классификация природных жиров и их химический состав [Текст] /В.Г. Байков // Масложировая промышленность. - 2007. - №3. - С.44-45.

Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения [Текст] А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. -2005. -№3. -С20-21.

Терещук, Л.В. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания [Текст] / Л.В. Терещук, А.И. Лосева // Масложировая промышленность. -2005. №5. —С.12-13.