Низколактозные продукты для геродиетического питания

И.В.Хованова; Г.М.Лесь; Симоненко С.В., д.т.н.

Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук, г. Истра, Российская Федерация

Аннотация

Впервые разработан низколактозный продукт для геродиетического питания, позволяющий обеспечить стабильность физиологического и метаболического статуса пожилого возраста. Представлена пищевая и энергетическая ценность продукта, а также его состав.

Последние десятилетия происходит заметный рост населения пожилого возраста. В настоящее время в России насчитывается около 40 млн. людей старше 70 лет, их доля в общей численности населения превысила 20 %. Для такой значительной части населения важнейший фактор здоровой старости – это рациональное питание. Правильно организованное питание является мощным средством воздействия на процессы старения и предупреждения преждевременного развития изменений и нарушений в организме человека. По современным представлениям, питание пожилых людей должно быть сбалансированным по соотношению белков, жиров и углеводов и должно составлять 1: 0,8 : 3,5.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения. В связи с этим ученые, медики и пищевики объединили свои усилия по созданию новой группы специализированных продуктов, в том числе на молочной основе, предназначенных для геродиетического питания, позволяющих обеспечить стабильность физиологического и метаболического статуса пожилого возраста.

Молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания людей. Лактоза является основным углеводом молока, его содержание в коровьем молоке колеблется от 4,4% до 4,8%.

Многие люди страдают непереносимостью лактозы и не могут употреблять продукты, содержащие молоко. Непереносимость лактозы является одним из наиболее распространенных желудочно-кишечных нарушений, которое наблюдается у сотен миллионов людей во всем мире и, особенно, у людей пожилого возраста.

С увеличением возраста человека структура заболеваемости значительно меняется в результате уменьшения числа острых заболеваний и увеличения болезней, связанных с прогрессированием хронических патологических процессов. Состояние здоровья характеризуется высоким уровнем патологии лиц пожилого и старческого возраста, на фоне накоплений выраженных возрастных изменений в различных органах и системах. Так, среди взрослого населения Европы непереносимость молока зарегистрирована у 1-7%; в России у 6,2%; которая при патологии ЖКТ достигает 30%. В гериатрии непереносимость молока может быть связана как с патологией органов пищеварения (ЖКТ, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы), так и с физиологическими возрастными изменениями ЖКТ (атрофией слизистой ЖКТ), сопровождающимися ферментопатией, в частности лактазной недостаточностью. Не исключаются истинные аллергические и псевдоаллергические механизмы непереносимости молока. По данным профессора Е. Корниенко из Санкт-Петербургской государственной педиатрической медицинской академии, в центральных районах нашей страны распространённость лактазной недостаточности - 40%, в южных - 54%, у коренных жителей Крайнего Севера и горных районов юга - 88% (в Москве и Санкт- Петербурге - 15-17%).

При среднем потреблении 250 мл молока в день в виде разовой порции лактоза в молоке должна быть гидролизована на 70-80%. Гидролиз более 90% необходим только в случае исключительной непереносимости лактозы.

В НИИДП Россельхозакадемии разработаны низколактозные продукты различной жирности от 0,1 до 3,0% для питания людей пожилого и преклонного возраста. В состав продуктов входит коровье молоко, сывороточные белки, пищевые волокна, биологически активные вещества, необходимые витамины, макро- и микроэлементы.

Так как сывороточные белки более богаты незаменимыми аминокислотами и легче усваиваются по сравнению с белком коровьего молока, в продукт внесли концентрат сывороточных белков, тем самым повышая их долю до 36-37% от доли общего белка, тогда как в обычном молоке она составляет 20%.

Для обеспечения роста «полезной» кишечной микрофлоры в геродиетические продукты внесли инулин, тем самым добиваясь положительных результатов для здоровья пожилых людей, а именно, оптимизации работы желудочно-кишечного тракта, усиления защитных функций организма, повышения уровня усвоения кальция, что крайне важно для прочности костной ткани.

Вместо инулина продукты могут обогащаться биологически активными веществами в виде медовых экстрактов растительного сырья. Это и топинамбур, богатый инулином, тыква, морковь, свекла, грецкие орехи, проросшие семена расторопши, нута, тыквы, а также смесь трав календулы, одуванчика, мяты, солодки. Все эти экстракты дополнительно содержат лактулозу (50%), яблочную или янтарную кислоты, тыквенное и расторопшевое масла. Благодаря богатому содержанию биологически активных веществ, таких как инулин, лактулоза, фруктоза, глюкоза, эфирные масла, флавоноиды, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы экстракты обладают иммуномодулирующими, антиоксидантными, общеукрепляющими свойствами, регулируют обмен веществ, стимулируют развитие бифидофлоры.

Также продукт для питания пожилых людей дополнительно обогащен витаминами А, Е, Д, С, фолиевой кислотой и минеральными элементами калием, железом, цинком.

Витамин С обладает способностью стимулировать защитные функции организма, а его недостаток вызывает нарушение синтеза коллагена, уменьшение проницаемости капилляров, тормозит заживление ран и переломов.

Дефицит фолиевой кислоты способствует множественным нарушениям: атеросклерозу, психическим нарушениям, апатии, плохому заживлению ран, склонности к инфекционным заболеваниям.

Для обеспечения нормального зрения пожилых людей необходим витамин А.

Витамин Е – сильный антиоксидант, предотвращает нарушения кровообращения, препятствует образованию тромбов.

Витамин Д участвует в регуляции обмена кальция и фосфора, необходимых для костной ткани.

Также у пожилых людей наблюдаются железодефицитные анемии. С возрастом уменьшается секреторная функция желудочно-кишечного тракта, что приводит к значительному дефициту железа в организме пожилого человека. Симптомами недостатка железа является астения, уменьшение физической и интеллектуальной работоспособности.

Не менее важными минеральными элементами, играющими роль в регуляции функций организма людей пожилого возраста, являются калий и цинк. Недостаток калия отражается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Дефицит цинка служит причиной снижения иммунных, защитных сил организма, возникновения кожных заболеваний, медленного заживления ран.

В таблице 1 представлена пищевая ценность низколактозных геродиетических продуктов.

Таблица 1

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %
	0,1	1,5	2,5	3,0
Массовая доля белка, %	3,5	3,5	3,5	3,5
Массовая доля жира, %	0,1	1,5	2,5	3,0
Массовая доля углеводов, %, в т.ч. массовая доля лактозы,%	6,0 1,2	6,0 1,2	6,0 1,2	6,0 1,2
Калорийность, ккал	39	52	61	65

Так как геродиетические продукты обогащены сывороточными белками, для их стабилизации необходимо применять соли-стабилизаторы.

На рис.1 графически показана зависимость скорости гидролиза лактозы от наличия соли-стабилизатора калия лимоннокислого.

Рис.1

Из графика видно, что процесс гидролиза лактозы ускоряется примерно на 2 часа при внесении в молоко соли лимоннокислого калия 0,75 г/л.

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры низколактозных продуктов для геродиетического и профилактического питания, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Порция продукта (250мл) обеспечивает суточную потребность пожилых людей в витаминах А, Д, С, Вс – на 15%, Е – на 20%, в микроэлементах железо, цинк – на 35%.