Жантугулов Т.Ж., Болат Е.Б.

Қазақстан Республикасы, А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Экструдант өндіру технологиясы

Экструзия (соңғы лат. extrusio — итеріп шығару ) — қалыптастырушы саңылау арқылы материалдың балқытпасын езу жолымен бұйым алу технологиясы.

Астық құрауыштарының биохимиялық көрсеткіштеріне әсер етудің тиімді тәсілдерінің бірі, өнім жоғарғы қысым мен температураның әрекетіне ұшырайтын экструдерде өңдеу болып табылады. Экструзиялау үрдісі 30 с. аз болады. Осы уақыт ішінде шикізат бірнеше өңдеу кезеңдерінен өтіп үлгереді: жылулық, зарарсыздандыру және бактериясыздандыру, тұрақтану, текстуралану, экспандирлену және белгілі бір қалыпқа келтіру.

Экструдирлеу негізінде үш үрдіс жатыр: азықтық құралды қысыммен температуралық өңдеу; өнімнің механика-химиялық формасын өзгертуі: соққылы разряд аймағында өнімнің «жарылуы». Жылулық өңдеуден кейін азықтық құралдардың дәмдік сапасы жақсарады, себебі әртүрлі хош иісті заттектер және т.б. түзіледі, және азықтардың қорытылуында ферменттердің белсенділігі, ал кейбір уыттардың бейтараптануы және олардың продуценттерінің өлімі айтарлықтай өседі.

Астықты нығыздаушы-экструдерде 40 атмосфералық қысымға дейін және 200 градус С-ге дейін өңдейді. Нәтижесінде споралық микрофлора және бактериялар мен саңырауқұлақтардың мүмкін болатын популяциясы жойылады. Бұдан кейін экструдерден көлемдік салмағы 100-120 г/см3 және ылғалдылығы 7-9%-ға жуық, 20-30 мм диаметрлі бұрау (стренг) түрінде қопсығыш, кеуекті өнім шығады. Термиялық өңдеумен қатар нәрлі заттектерде терең қалыпты құрылымының өзгеруі жүреді. Крахмал декстриндер мен қанттарға ыдырайды, протеиндер денатурацияға ұшырайды және азықтардың қорытылуы бір мәрте артады. Мұндай кешенді өңдеу нәтижесінде жағымды, нанның дәмі мен иісі бар экструдант алынады.

Жануарларды әдеттегі азықпен азықтандыруды қорғасын қабықшадағы кәмпиттермен азықтандырумен салыстыруға болады –түгелге жуық энергия «орауышты» қорытуға кететіндіктен жануарлар тек жартысын қорытып үлгереді. Нәтижесінде жануарлардың тіршілік әрекетін жай ғана жалғастырылады және қосылған салмақ пен сауын болмашы болады. Астықты және астық қалдықтарын экструзиялық өңдеу кезінде асқазан жұмысының жартысын экструдер орындайды және сол себепті азықтың энергиясы тұтасымен жануардың ағзасының құрылысына кетеді
Жыртқыштардың азықтық рационындағы басты көмірсу көзі астықты азық болып табылады. Бәрінен жиірек дәнді дақылдардың астығы қолданылады: арпа, бидай, жүгері, сұлы және т.б. Шаруашылыққа келіп-түсетін астықты азықтың көп пайызы жоғары ылғалды болады. Мұндай астықта өңезденген саңырауқұлақтар мен аэроб бактерияларының мөлшері артады, сондықтан ол жануар үшін қауіпті болады. Тіпті жаңа жиылған астықта, тіпті жоғары емес ылғалдылықта микроағзалардың мөлшері көп болады. Астықтың құрамындағы өңезденген саңырауқұлақтар мен аэроб бактерияларының дамуы я азықтың сақталуы кезінде, я жануардың ағзасында уыттардың түзілуіне алып келеді. Уыттардың болуы тіпті ылғалдылығы 14% кептіруге ұшырайтын астықта да байқалады.

Зарасыздандыру әдісі және астықты экструзиялау жолымен азықтандыруға дайындау үлкен тәжірибелік мәнге ие. Экструдирлеу үрдісінде туындайтын баротермиялық әсер ету нәтижесінде, астықты стерилдеу және онда болатын уытты заттардың күшеюінің төмендеуі жүреді. Экструдирленген азық кәдімгі қоймалық жағдайда 3-4 ай сақталғаннан кейін де шын мәнінде зарарсыз. Тіпті ет-сүйек ұны –сақтау кезінде (экструдант енгізілген) өзінің қасиеттерін өзгертпейді.

Экструдирленген азық заманауи мал шаруашылығына енгізу үшін қажетті басымдықтарға ие:
- салмағы бойынша экструдант құрама азыққа қарағанда екі есе кем;
- экструдирленген құрама азықты булау қажет емес, тек қана суық су құяды;
- стренгтермен азықтандырудан кейінгі жапалары шын мәнінде бірден керемет органикалық тыңайтқыш болып табылады, себебі онда арамшөптердің қоқымдары мен тұқымдары жоқ.

Оны бірден қаттап тастау фазасына тоқтамай, жапаның «шіруі» тиісті топыраққа енгізуге болады.

Температура мен қысымның әрекетімен экструзиялау кезінде келесі қасиеттерге ие:

1. біркелкі құрам есебінде дәмдік сапасы жақсарады, жағымсыз иісі жойылады, полисахаридтердің бұзылуының есебінде қанттардың үлесі артады, температура мен қысымның әсерімен азықтардың санитарлық мәртебесін жақсарта отырып, оларды зарарсыздандыру жүреді.;

2. нәрлі факторларға қарсы әсері және олардың жануарға жағымсыз әсері жойылады немесе айтарлықтай кемиді;

3. экструзиялау нәтижесінде жануарлардың қажеттілігіне арнайы бейімделген және өте жақсы жауап беретін, көбірек құрылымдандырылған азық пайда болады, өңдеудегі теріс нәтиже амалдардың жылдамдығының есебінде (дәрумендердің, майлардың, аминқышқылдардың бұзылуы) ең аз көрсеткішке дейін жинақталды, экструдер арқылы өнімнің өту уақыты 30 секундты құрайды, ал жоғары температура әсерінде бар болғаны 5-6 секунд болады, жоғары сапалы өнім шығаруға мүмкіндік беретін нәрлі заттектердің құрылымы мен қасиеттерінің терең қайтадан түзілуі жүреді.