К.с.-х.н. Канарейкина С.Г.
Башкирский государственный аграрный
университет, Россия.
ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
Башкортостан
крупнейший в России центр продуктивного коневодства и кумысолечения. Значительная доля российского кумыса, около
80%, производится именно в Башкортостане. Широкое применение находит кобылье
молоко и кумыс. Известно, что кобылье молоко по составу близко к женскому молоку. Особо актуально использование кобыльего молока для
детского питания[1]. Вскармливание младенцев кобыльим молоком дает
положительные результаты, не вызывая аллергических реакций.
Во многих
странах (Германия, Австрии, Италия и др.), где занимаются молочным
коневодством, спрос на данный продукт всегда большой. Да и цена достаточно
высокая, исходя из трудоемкости технологического процесса и небольшого количества
молока, получаемого от кобыл за дойку. Например, в Германии, один литр кумыса
стоит 9 евро, а в России 2,5 доллара за 0,5 литра [2].
Так как кобылье молоко не подлежит кипячению,
а кумыс является скоропортящимся продуктом, во многих хозяйствах встает вопрос
о кратчайших сроках переработки и реализации, что не всегда возможно
осуществить в связи с тем, что во многих случаях, коневодческие предприятия
находятся достаточно далеко от потенциального покупателя. Для этого следует,
чтобы по возможности внедрялись новые методы переработки молока по уже
разработанным технологиям. Это производство сухого кобыльего молока. Срок
годности продукта увеличивается, при
этом все ценные качества сохраняются. Сухое молоко - хорошая идея,
ориентированная на экспорт и использование кобыльего молока в других сферах - в
медицине, косметологии. Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из
народной медицины, были известны давно. Применение кумыса в санаториях Башкортостана
отнюдь не ограничивается туберкулезными заболеваниями.
В
проблеме долголетия кумыс играет важную роль. Важнейшей мерой защиты от
преждевременного старения следует считать липотропные вещества, которыми богат кумыс. Не случайно в
Башкортостане живут около 100 тысяч человек в возрасте старше 70 лет, причем
преимущественно в районах, где готовится кумыс.
В кумысе
содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, углекислый газ, спирт,
большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные
части кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваивается почти полностью (до 95%).
Кумыс способствует повышению усвояемости белка, содержащегося в пище, особенно
в мясной [3].
Молоко
кобыл по химическому составу, как и женское молоко, является альбуминовым, в
отличие от коровьего молока, которое считается казеиновым. При свертывании
кобыльего молока не образуется сгустка, что хорошо способствует усвоению
организмом.
В
настоящее время в кумысном цехе санатория «Юматово» осуществляется сушка кобыльего
молока. После проведения клинических исследований кумыса, полученного из сухого
кобыльего молока на базе курорта « Шафраново» пришли к следующим выводам:
1. Кумыс
из сухого кобыльего молока по своим вкусовым и лечебным качествам не уступает
кумысу из цельного кобыльего молока.
2.Производство кумыса из сухого кобыльего молока позволяет ликвидировать
дефицит кумыса из цельного кобыльего молока в зимние месяцы и создает возможность
для организации зимнего и, следовательно круглогодичного кумысолечения.
3. Сушка
кобыльего молока вполне возможна в промышленных масштабах.
Учитывая
уникальный состав, легкую усвояемость и диетические свойства кобыльего молока,
нерационально использовать это сырье только на производство кумыса [2]. Поэтому
расширение ассортимента продуктов на основе кобыльего молока, является
актуальной темой исследований. В этой связи на кафедре технологии мяса и молока
Башкирского государственного аграрного университета разработана технология
производства йогурта из кобыльего молока. Продукт сочетает в себе достоинство обогащенных
белком кисломолочных продуктов, при сохранении уникальных лечебно-профилактических
свойств основного сырья- кобыльего молока. Получен патент на изобретение
№23500880 от 27 марта 2007 года на способ производства йогурта. На кафедре технологии
мяса и молока Башкирский ГАУ разработаны пастеризованные молочные напитки из
сухого кобыльего молока, которые могут занять достойную нишу на прилавках
магазинов. Установлена возможность обогащения йогурта на основе коровьего
молока сухим кобыльим молоком. Внесение сухого кобыльего молока в молочную
смесь при производстве йогурта наилучшим способом сказывается на качестве
продукта: повышается содержание сухих веществ, улучшается консистенция
продукта.
Таким
образом, продукты из кобыльего молока полезны как здоровым, так и людям с различными заболеваниями. Более широкое
применение кобыльего молока для выработки пищевых продуктов позволит улучшить их
пищевую и биологическую ценность.
Литература:
1.
Ахатова И.А.
Зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства/ И.А.
Ахатова, С.Г. Канарейкина / Вестник РАСХН.-2007.-№3.- С.93.
2.
Канарейкина С.Г.
Перспективы производства йогурта из кобыльего молока/ С.Г. Канарейкина//
Известия ГСХА, 2010.- №4.- С.100- 104.