Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Магомедов Г.О., к.т.н. Лукина С.И., к.б.н. Садыгова М.К.,

Кустов В.Ю., Савилова К.С.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

Оценка показателей качества коржиков

В настоящее время актуальными являются исследования, направленные на получение продуктов переработки зерновых и зернобобовых культур с повышенным содержанием полноценного белка и создание инновационных технологий новых изделий на их основе. Ранее проведенными исследованиями доказана целесообразность получения муки из семян нута путем дезинтеграционно-волнового помола и использование ее в технологии хлебобулочных изделий [1, 2].

Целью данной работы явилось исследование органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества коржиков с использованием муки из цельносмолотого нута.

Для приготовления коржиков применяли рецептурные компоненты: муку из цельносмолотого нута, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахар-песок, патоку крахмальную, маргарин, меланж, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия. Рецептурные компоненты вносили в дозировках, установленных с помощью метода многокритериальной оптимизации.

На основе проведенных исследований разработана технология коржиков «Улыбка», позволяющая улучшить показатели качества, повысить пищевую и биологическую ценность изделия, увеличить срок хранения по сравнению с традиционным изделием, вырабатываемым в промышленности.

По органолептическим показателям разработанные изделия не уступали контрольному образцу (корж молочный): имели гладкую и ровную поверхность, вкус и запах, свойственные данному виду изделий, со слабым бобовым привкусом и запахом, насыщенный желто-коричневый цвет поверхности. Отмечено снижение сладости разработанных изделий за счет применения патоки взамен части сахара-песка.

Для объективной оценки органолептических показателей качества, в частности, запаха, определяли содержание в коржиках ароматобразующих веществ на анализаторе запахов «МАГ-8». Установлено, что коржики «Улыбка» характеризуются более выраженным ароматом за счет повышенного (в 2,5 раза) содержания спиртов, легколетучих кислот, эфиров, альдегидов.

Исследование характеристик цвета изделий проводили с помощью сканерометрического метода с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Выявлено, что в обоих образцах содержание красной компоненты цвета преобладало, оно составило 38 и 42 % соответственно для коржика молочного и «Улыбка». Интенсивность окраски (по отношению к белому цвету) больше у контрольного образца, для него характерен более светлый цвет изделия в изломе. Наиболее привлекательный желтый цвет отмечен в опытном образце (коржик «Улыбка»), о чем свидетельствует уменьшение синего цвета по сравнению с контролем (рисунок).

Определение антиоксидантной активности изделий проводили на приборе «ЦветЯуза-01-АА». Выявлено, что суммарное содержание антиоксидантов в 100 г коржика «Улыбка» составляет 3,2 мг, что на 41 % превышает значение данного показателя для коржика молочного. Нутовая мука, составляющая более 60 % от общей массы муки в изделии, содержит в своем составе витамины – антиоксиданты (β - каротин, аскорбиновую кислоту), микроэлементы (селен, цинк, медь, марганец и железо), серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин), а также флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами.

Оценка физико-химических и структурно-механических показателей качества коржиков показала, что применение муки из цельносмолотого нута взамен пшеничной сортовой способствовало получению изделий более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями модуля упругости и удельной работы на изгиб по сравнению с контролем (таблица). Содержание сахара в разработанном изделии снижено на 40 %.

Таблица – Показатели качества изделий

Показатели качества	Значение показателей качества коржиков
	молочный (контроль)	«Улыбка»
Физико-химические
Влажность, %	14,5	13,0
Щелочность, град	1,7	1,3
Массовая доля сахара, % в пересчете на сухое вещество	32	18
Массовая доля жира, % в пересчете на сухое вещество	14	14
Структурно-механические
Модуль упругости, МПа	228	50,5
Удельная работа на изгиб, Дм/м^3	273	212

Таким образом, разработанное изделие характеризуется повышенным содержанием ароматобразующих веществ, приятным цветом с характерным желтым оттенком, увеличенным содержанием антиоксидантов и сниженной сахароемкостью.

Литература:

1. Магомедов Г.О. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута [Текст] / Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, С.И. Лукина, В.Ю. Кустов // Вестник ВГУИТ. – 2013. - № 1. – С. 94-97.

2. Магомедов Г.О. Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба / Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, Н.Е. Реброва // Хлебопродукты. – 2013. – № 11. – С. 42-43.