Нестеренко А.А., к.т.н. Решетняк А.И.

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», Краснодар, Россия

ПРИМЕНЕНИЕ УСКОРИТЕЛЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

В большинстве регионов России наблюдается спрос на сыровяленую и сырокопченую продукцию. Цена на данную продукцию одна из самых высоких и складывается из стоимости сырья, а также продолжительности производства. Строительство больших площадей, долгий технологический процесс созревания и сушки (от 20 дней) сказываются на стоимости готового продукта.

Для ускорения процесса созревания и сушки сырокопченых колбас используют добавки ГДЛ и белок «Пурина 500Е» [1].

ГДЛ - глюконо-дельта-лактон (эфир глюконовойкислоты, E575) применяется с одновременным внесением стартовой культуры содержащей молочнокислые бактерии (LAB).

Глюконо-дельта-лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Его разрешено использовать в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E575». Таким образом, в целях ускорения процесса созревания и сушки при производстве сырокопченых колбас использовать ГДЛ вполне приемлемо, но единственным недостатком является кисловатый привкус при длительном хранении выработанного продукта.

Новая технология введения белка «Пурина 500Е» с использованием бактериальных заквасок дает возможность протекания контролируемой быстрой ферментации, при этом снижается и время сушки.

Используя эту технологию, улучшается экономичность производства сырокопченых колбас в целом, достигается это за счет повышения выхода продукта при одновременном снижении затрат, улучшается связывание между частицами жира и мяса.

Технология применения ГДЛ. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -5 - (-7)°С [2].

В зависимости от продукта, рецептура может содержать от 10 до 20% нежирного сырья, измельченного на решетке с диаметром отверстий 3 мм (с температурой примерно 0°С).

На кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции факультета перерабатывающих технологий, проводились опытные выработки с применением ГДЛ и стартовых культур по следующей технологии.

Механическая обработка. Нежирное сырье, функциональная добавка, стартовая культура, пряности, помещаем в куттер и измельчаем до размера зерна 6-8 мм.

После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подавали жирное сырье, нитрит натрия, охлажденное сырье. Соль добавляем в конце куттерования или ранее, когда масса начинает связываться, температура готового фарша должна быть не выше 0°С, так как сразу после его выработки наполняется оболочка для придания формы. Затем изделия направляли на созревание.

Осадку проводим при температуре 15-20°С в течение 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.

Последующее созревание проводим в камере посола при температуре 0-7°С в течение 72 часов, затем подсушивали при 20-24 °С в течение 2-3 часов, коптим при температуре 18-22 °С до требуемого цвета [3].

После копчения сушим в климакамере сначала при температуре 15-18 °С и плавном снижении влажности с 88 до 78% в течение 72 часов, затем в камере созревания при температуре 12-18 °С и влажности 73-77% до готовности (около 4-6 суток).

Технология приготовления белка «Пурина 500Е». Наибольшая эффективность добавки «Пурина 500Е» проявляется при его добавлении в виде геля: вода с соотношением белка равным 1:3,5 — 1:4.

Процесс получения белка в виде геля. Белок «Пурина 550Е» измельчают в куттере в присутствии 3,5-4 частей воды до полной гидратации (примерно 1-2 минуты). При этом получается гладкая блестящая кашицеобразная масса.

Затем к этому гелю добавляют кровь в количестве примерно 2% с целью компенсировать цвет. Хорошим способом является совместное измельчение сердца с гелем. Сердце обеспечивает хорошую пигментацию, является высококачественным субпродуктом, повышает экономичность производства. В этом случае сердце используется в количестве 10-20%.

Гель способен приобретать необходимую окраску и при добавлении натуральных окрашивающих специй, например, паприки. В последнюю очередь в куттер вводят 2-3% соли и 70-150 мг/кг нитрита.

Вышеуказанная методика обеспечивает получение прочного геля, который можно хранить в условиях охлаждения (до +2 ) в течение определенного периода времени, либо его можно замораживать. Примерно 5-12% полученного таким образом геля можно вводить в мясной фарш. [4].

Технология применения белка «Пурина 500Е». Измельчают мясное и жировое сырье до нужного размера частиц с помощью куттера. Используемое сырье должно иметь температуру не более -2 °С во время измельчения, для этого применяют твердозамороженный жир. Это нужно для того чтобы обеспечить получение раздельных частиц.

Гель белка «Пурина 500Е», охлажденный, а лучше замороженный, загружают в куттер совместно с мясным и жировым сырьем. При достижении необходимого размера частиц сырья вносят специи, соль и другие ингредиенты, после чего продолжают измельчение в течение некоторого периода времени до достижения соответствующего перемешивания и до нужной степени окончательного измельчения. [4].

Для получения частиц небольшого размера (до 6 мм) рекомендуется использовать только куттер.

При применении волчка мясо и жир смешивают с другими ингредиентами в миксере. При этом следует соблюдать осторожность и не допускать размазывания жира. Рекомендуется вводить в миксер свежий гель белка «Пурина 500Е» и воды, чтобы гарантировать хорошее качество его распределения. Рекомендуется это в тех случаях, когда продукт является крупноизмельченным.

Созревание колбас проводят в помещениях с контролируемыми атмосферными условиями. Некоторые предприятия предпочитают выдерживать фарш на лотках в процессе перед набивкой его в оболочку.

Примером хорошего быстрого процесса созревания для фарша, содержащего бактериальные закваски, является созревание в течение 24 часов при 24 °С и при относительной влажности 95 % или 24 часов при 22 °С и при относительной влажности 90 % [5].

После процесса созревания колбасы сушат при 150 °С и относительной влажности 75 % в течении 2- 3 недель.

По результатам опытов с использованием ГДЛ готовые изделия подвергли исследованиям. Изучали органолептические, физико-химические, технологические, бактериологические показатели.

Во время анализа полученных образцов отмечались следующие положительные свойства опытных образцов в сравнении с контролем:

– улучшается товарный вид опытных образцов;

– ускоряется и стабилизируется развитие окраски мясного фарша, что сокращает время на термообработку на 50 %.

– снизилась дозировка нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов;

– подавление неблагоприятной и патогенной микробной флоры;

– увеличивается срок хранения.

Применение белка «Пурина 500Е» дает подобные результаты, при этом отмечается возможность экономии мясного сырья и, как правило, повышение экономичности производства.

Нами были описаны две основных технологии ускоренного и более экономичного производства сырокопченых колбас. При правильном использовании этих способов, подборе качественного сырья и специй, а также добросовестном исполнении технологических режимов и введении добавок по инструкции можно добиться получения готового продукта уже через 21 день.

Литература:

1. Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – Мичуринск, 2011. – № 1. – С. 148-151.

2. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры [Текст] / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». – Майкоп: МГТУ, 2013. – № 1 – С. 36-39.

3. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – Мичуринск, 2013. – № 2 – С. 75-80.

4. Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2012. – Vol.1, № 3. – Р. 45-48.

5. Timoshenko, N. V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage [Text] / N. V. Timoshenko, A. I. Reshetnyak, A. A. Nesterenko // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2013. – Vol. 2, № 2. – Р. 248-252.